Dinkel-Floh-Kruste (Dinkel-Flohsamen-Brot)
Natürliches Backhandwerk für langanhaltende Frische – rein pflanzlich & bekömmlich
Portionen: 1 Brot (800g)
Kalorien: 225 kcal
Kosten: 1,60 € bis 2,10 €
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Küchenmaschine
- Teigschaber
- Messbecher
- Glasschüssel mit Deckel
- Pinsel
- Kleiner Sieb
- Rundes Gärkörbchen mit Haube
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne zum Beschwaden
- Backtrennpapier
- Sprühflasche
- Teigritzmesser
- Ofenhandschuhe oder Topflappen
- Brotmesser
Zutaten
- 50 g Roggen-Anstellgut Sauerteig
- 335 g Wasser 35°C
- 475 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- 12 g Meersalz
- 12 g Flohsamen 2 EL
- 1 TL inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 1 g Hefe Erbsengroß
Außerdem
- Neutrales Öl für die Schüssel
- Mehl und Stärke zum Bestäuben
Backzeit
- Ofen mit Backstein 30-40 Minuten auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.10 Minuten bei 250°C anbacken, dann Ofen auf 200°C herunterschalten und weitere 30-35 Minuten fertig backen (Insgesamt 40-45 Minuten).
Anleitungen
Der Vorabend – Teig mischen
- Das Roggen-Anstellgut und die Hefe im warmen Wasser (35 °C) vollständig auflösen.
- Dinkelmehl, Meersalz, Backmalz und die Flohsamen hinzufügen.
- Den Teig nur kurz (ca. 3–5 Minuten) mischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig ist recht feucht.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Deckel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Struktur – Dehnen & Falten
- Den Teig insgesamt 2-mal alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Die Schüssel anschließend luftdicht abdecken und für 12–16 Stunden zur langsamen Reife in den Kühlschrank stellen.
Backtag – Formen & Gare
- Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Wichtig: Nicht mehr kneten!
- Nur die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen.
- Mit dem Schluss (Falte) nach unten in ein mit Stärke bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Tuch legen.
- Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ofen-Setup & Einschießen
- Ofen mit Backstein auf der mittleren Schiene mindestens 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf ein Brett mit Backpapier stürzen (Unterseite nach unten).
- Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit einer scharfen Klinge ca. 0,5 cm tief im Karomuster einschneiden.
Backen & Schwaden
- Das Brot auf den heißen Stein gleiten lassen. Sofort 100 ml Wasser in eine Fettpfanne im Ofen schütten (Schwaden) und Tür schließen.
- 10 Minuten bei 250 °C anbacken.
- Danach die Tür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, die Fettpfanne entnehmen und die Hitze auf 200 °C reduzieren.
- Weitere 30–35 Minuten kräftig ausbacken (Gesamtzeit: 40–45 Minuten).
Finish
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Geheimzutat Flohsamen: Ganze Flohsamen sind kleine Kraftpakete, die beim Quellen im Teig Feuchtigkeit speichern. In diesem Brot sorgen sie dafür, dass es im Inneren wunderbar saftig bleibt und nicht so schnell trocken wird, wie es bei reinem Dinkel oft der Fall ist. Zudem geben sie dem Gebäck einen ganz dezenten, angenehmen Biss.
Vorsicht beim Kneten: Dinkelmehl ist empfindlicher als Weizen. Mischt den Teig nur kurz, bis alle Zutaten verbunden sind, um das Klebereiweiß nicht zu überdehnen.
Der Klopftest: Um sicherzugehen, dass das Brot perfekt durchgebacken ist, klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es fertig!
Dampf-Effekt: Schüttet das Wasser für den Schwaden zügig in die Fettpfanne und schließt sofort die Ofentür. Dieser Wasserdampf ist entscheidend für den Glanz und die Krustenbildung.