Dieses Brot ist ein absolutes Highlight für alle, die krustiges, ehrliches Handwerksbrot lieben. Die Dinkel-Floh-Kruste besticht durch eine kräftige, auf dem Stein gebackene Kruste und eine außergewöhnlich saftige Krume. Dank der Zugabe von Flohsamenschalen bleibt das Innere besonders lange frisch und elastisch – eine wunderbare Lösung für Dinkelgebäck, das sonst oft schneller trocken wird.

Der Geschmack ist tiefgründig und rund: Das Roggenanstellgut und die lange Teigruhe von 12 bis 16 Stunden sorgen für eine feine, aromatische Note, während inaktives Backmalz der Kruste eine herrliche dunkle Farbe und ein malziges Aroma verleiht. Ein bekömmliches Brot für jeden Tag, das durch Zeit und einfaches Handwerk überzeugt.

In meinem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du die perfekte Spannung in den Teig bringst und das Brot auf dem Backstein meisterst. Schau es dir direkt an und backe mit!

Schreib mir gerne einen Kommentar unter diesen Beitrag und abonniere meinen YouTube-Kanal, um kein neues Backvideo zu verpassen!

Zutaten für ein Brot mit 890 g Teiggewicht:
50 g Roggen-Anstellgut (Sauerteig)
335 g Wasser (35°C)
475 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
12 g Meersalz
12 g Flohsamen (ca. 2 Esslöffel)
1 Teelöffel inaktives Backmalz oder Rübensirup
1 g Hefe (Erbsengroß)

Außerdem:
Neutrales Öl für die Schüssel
Mehl und Speisestärke zum Bestäuben

Backzeit:
Ofen mit Backstein 30-40 Minuten auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
10 Minuten bei 250°C anbacken, dann Ofen auf 200°C herunterschalten und weitere 30-35 Minuten fertig backen (Insgesamt 40-45 Minuten).

Zubereitung:
Schritt 1: Der Vorabend – Teig mischen
1. Das Roggen-Anstellgut und die Hefe im warmen Wasser (35 °C) vollständig auflösen.
2. Dinkelmehl, Meersalz, Backmalz und die Flohsamen hinzufügen.
3. Den Teig nur kurz (ca. 3–5 Minuten) mischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig ist recht feucht.
4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Deckel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Schritt 2: Die Struktur – Dehnen & Falten
5. Den Teig insgesamt 2-mal alle 30 Minuten dehnen und falten.
6. Die Schüssel anschließend luftdicht abdecken und für 12–16 Stunden zur langsamen Reife in den Kühlschrank stellen.

Schritt 3: Backtag – Formen & Gare
7. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Wichtig: Nicht mehr kneten!
8. Nur die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen.
9. Mit dem Schluss (Falte) nach unten in ein mit Stärke bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Tuch legen.
10. Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Schritt 4: Ofen-Setup & Einschießen
11. Ofen mit Backstein auf der mittleren Schiene mindestens 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
12. Das Brot auf ein Brett mit Backpapier stürzen (Unterseite nach unten).
13. Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit einer scharfen Klinge ca. 0,5 cm tief im Karomuster einschneiden.

Schritt 5: Backen & Schwaden
14. Das Brot auf den heißen Stein gleiten lassen. Sofort 100 ml Wasser in eine Fettpfanne im Ofen schütten (Schwaden) und Tür schließen.
15. 10 Minuten bei 250 °C anbacken.
16. Danach die Tür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, die Fettpfanne entnehmen und die Hitze auf 200 °C reduzieren.
17. Weitere 30–35 Minuten kräftig ausbacken (Gesamtzeit: 40–45 Minuten).

Schritt 6: Finish
18. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

💡 Profi-Tipps zur Dinkel-Floh-Kruste

• Geheimzutat Flohsamen: Ganze Flohsamen sind kleine Kraftpakete, die beim Quellen im Teig Feuchtigkeit speichern. In diesem Brot sorgen sie dafür, dass es im Inneren wunderbar saftig bleibt und nicht so schnell trocken wird, wie es bei reinem Dinkel oft der Fall ist. Zudem geben sie dem Gebäck einen ganz dezenten, angenehmen Biss.
• Vorsicht beim Kneten: Dinkelmehl ist empfindlicher als Weizen. Mischt den Teig nur kurz, bis alle Zutaten verbunden sind, um das Klebereiweiß nicht zu überdehnen.
• Der Klopftest: Um sicherzugehen, dass das Brot perfekt durchgebacken ist, klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist es fertig!
• Dampf-Effekt: Schüttet das Wasser für den Schwaden zügig in die Fettpfanne und schließt sofort die Ofentür. Dieser Wasserdampf ist entscheidend für den Glanz und die Krustenbildung.

Materialliste:
Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
Teigschaber
Messbecher
Glasschüssel mit Deckel
Silikonpinsel
Kleiner Sieb
Gärkörbchen rund mit Haube
Backofen
Backstein
Fettpfanne
Backtrennpapier
Sprühflasche
Teigritzmesser
Ofenhandschuhe
Brotmesser