Diese selbstgebackene Dinkel-Floh-Kruste bringt den Duft von frischem Handwerksbrot direkt in deine Küche. Sie schmeckt wunderbar aromatisch. Zudem kombiniert das ehrliche Brot verträglichen Dinkel mit wertvollen Ballaststoffen.
Warum diese laktosefreie Dinkel-Floh-Kruste so saftig schmeckt
Ganze Flohsamen speichern beim Quellen im Teig extrem viel Feuchtigkeit. Dadurch bleibt die Krume im Inneren des Brotes tagelang weich. Reines Dinkelgebäck wird sonst nämlich oft viel zu schnell trocken. Dieses Rezept kommt komplett ohne Milchprodukte aus. Deshalb ist das Sauerteigbrot perfekt für eine milchfreie Ernährung geeignet. Außerdem sorgt das Roggenanstellgut für eine feine, tiefgründige Säure. Das inaktive Backmalz färbt die Kruste zudem herrlich dunkel.
Meine besten Tipps für den perfekten Dinkelteig ohne Milch
Das Backen mit Dinkelmehl braucht etwas Fingerspitzengefühl. Das empfindliche Klebereiweiß verträgt kein langes Kneten. Mische die Zutaten daher nur für wenige Minuten kurz zusammen. Das schont die Struktur des Teiges. Die lange Reifezeit von über zwölf Stunden im Kühlschrank bewirkt danach wahre Wunder. Sie macht das Brot sehr bekömmlich für den Bauch. Nutze beim Zubereiten zudem die sanfte Methode Dehnen und Falten. Das bringt ohne Anstrengung die richtige Spannung in die Masse.
So gelingt das rustikale Karomuster auf dem Backstein
Der heiße Ofenstein sorgt ab der ersten Sekunde für einen maximalen Ofentrieb. Heize den Stein dafür unbedingt für mindestens dreißig Minuten auf zweihundertfünfzig Grad vor. Stürze den Teigling danach vorsichtig aus dem runden Gärkörbchen. Sprühe die Oberfläche vor dem Backen üppig mit Wasser ein. Schneide das Karomuster anschließend mit einer scharfen Klinge ein. Gieße beim Einschießen sofort reichlich Wasser in die heiße Fettpfanne. Dieser Dampf lässt die Kruste wunderbar glänzen und krachen.
In meinem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du die perfekte Spannung in den Teig bringst und das Brot auf dem Backstein meisterst. Schau es dir direkt an und backe mit!
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Dinkel-Floh-Kruste (Dinkel-Flohsamen-Brot)
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Küchenmaschine
- Teigschaber
- Messbecher
- Glasschüssel mit Deckel
- Pinsel
- Kleiner Sieb
- Rundes Gärkörbchen mit Haube
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne zum Beschwaden
- Backtrennpapier
- Sprühflasche
- Teigritzmesser
- Ofenhandschuhe oder Topflappen
- Brotmesser
Zutaten
- 50 g Roggen-Anstellgut Sauerteig
- 335 g Wasser 35°C
- 475 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- 12 g Meersalz
- 12 g Flohsamen 2 EL
- 1 TL inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 1 g Hefe Erbsengroß
Außerdem
- Neutrales Öl für die Schüssel
- Mehl und Stärke zum Bestäuben
Backzeit
- Ofen mit Backstein 30-40 Minuten auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.10 Minuten bei 250°C anbacken, dann Ofen auf 200°C herunterschalten und weitere 30-35 Minuten fertig backen (Insgesamt 40-45 Minuten).
Anleitungen
Der Vorabend – Teig mischen
- Das Roggen-Anstellgut und die Hefe im warmen Wasser (35 °C) vollständig auflösen.
- Dinkelmehl, Meersalz, Backmalz und die Flohsamen hinzufügen.
- Den Teig nur kurz (ca. 3–5 Minuten) mischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig ist recht feucht.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit einem Deckel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Struktur – Dehnen & Falten
- Den Teig insgesamt 2-mal alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Die Schüssel anschließend luftdicht abdecken und für 12–16 Stunden zur langsamen Reife in den Kühlschrank stellen.
Backtag – Formen & Gare
- Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Wichtig: Nicht mehr kneten!
- Nur die Ränder zur Mitte falten, um Spannung zu erzeugen.
- Mit dem Schluss (Falte) nach unten in ein mit Stärke bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Tuch legen.
- Den Teig abgedeckt 45–60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ofen-Setup & Einschießen
- Ofen mit Backstein auf der mittleren Schiene mindestens 30–40 Minuten auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Das Brot auf ein Brett mit Backpapier stürzen (Unterseite nach unten).
- Die Oberfläche mit Wasser besprühen und mit einer scharfen Klinge ca. 0,5 cm tief im Karomuster einschneiden.
Backen & Schwaden
- Das Brot auf den heißen Stein gleiten lassen. Sofort 100 ml Wasser in eine Fettpfanne im Ofen schütten (Schwaden) und Tür schließen.
- 10 Minuten bei 250 °C anbacken.
- Danach die Tür kurz öffnen, um Dampf abzulassen, die Fettpfanne entnehmen und die Hitze auf 200 °C reduzieren.
- Weitere 30–35 Minuten kräftig ausbacken (Gesamtzeit: 40–45 Minuten).
Finish
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
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