Feine Milchsemmel/Brötchen/Schrippen
Aromatische Milchsemmeln mit über Nacht gereiftem Vorteig, zarter Krume und feiner Kruste. Mit ungesüßtem Haferdrink gelingt das Rezept auch milchfrei.
Zubereitungszeit50 Minuten Min.
Gesamtzeit17 Stunden Std. 20 Minuten Min.
Gericht: Beilage, Brötchen, Frühstück
Küche: Deutsch
Schlüsselwörter: Brötchen, Haferdrink, Langzeitgare, milchfrei, Milchsemmeln, Schrippen, Vorteig
Portionen: 9 Stück
Kosten: ca. 1,20–1,50 Euro für 9 Stück
Küchenwaage
Kleine Schüssel mit Deckel
Messbecher
Esslöffel
Küchenmaschine mit Knethaken
Teigschaber
2 Küchentücher
Backblech
Dünnes langes Rundholz
Großes Brett oder Einschießer
Backpapier
Große saubere Abdeckhaube oder Tüte
Backofen
Backstein, alternativ ein mit vorgeheiztes Backblech
Ofengitter
Fettpfanne
Sprühflasche mit Wasser
Ofenhandschuhe
Für den Vorteig
- 0,3 g frische Hefe, etwa ein erbsengroßes Stück
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gesamter reifer Vorteig
- 7 g Frischhefe
- 180 g Vollmilch oder ungesüßter Haferdrink für die milchfreie Variante
- 10 g neutrales Pflanzenöl
- 10 g Salz
- 10 g inaktives Backmalz, optional
- 390 g Weizenmehl Type 550
Zum Backen
- etwas Wasser zum Besprühen
- 100 ml Wasser zum Beschwaden
Vorteig vorbereiten und reifen lassen
Die 0,3 g Hefe in eine kleine verschließbare Schüssel geben und im Wasser vollständig auflösen.
Das Weizenmehl hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
Die Schüssel verschließen und den Vorteig 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Der Vorteig ist ausreichend gereift, wenn er sichtbar aufgegangen und von vielen kleinen Bläschen durchzogen ist.
Hauptteig herstellen und gründlich kneten
Den gesamten reifen Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
Hefe, Vollmilch oder Haferdrink, Pflanzenöl, Salz, Backmalz und Weizenmehl hinzufügen.
Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Anschließend den Teig 4 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten.
Der fertig geknetete Teig soll glatt und elastisch sein und sich weitgehend vom Schüsselrand lösen.
Teig portionieren und rund schleifen
Den Teig mit dem Teigschaber aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsfläche geben.
Den Teig in 9 Portionen von jeweils etwa 87 g teilen.
Jeden kleinen Teigling auf der Arbeitsfläche rund schleifen.
Die rund geschliffenen Teiglinge mit etwas Abstand auf der Arbeitsfläche ablegen.
Die Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Semmeln formen und richtig ablegen
Nimm jeweils einen entspannten Teigling und lege ihn vor Dir auf die Arbeitsfläche.
Mit einem dünnen Rundholz eine tiefe Kerbe durch die Mitte drücken, ohne den Teigling vollständig zu durchtrennen.
Die Kerbe deutlich ausprägen, damit sie während der Stückgare nicht vollständig verschwindet.
Die geformten Semmeln mit der Kerbe nach unten auf ein bemehltes Küchentuch legen.
Die Semmeln abdecken und bei warmer Raumtemperatur 60–90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben.
Backofen und Dampf vorbereiten
Den Backofen 30 Minuten vor dem Backen zusammen mit dem Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Fettpfanne auf den Ofenboden stellen und beim Vorheizen mit erhitzen.
Wenn Du keinen Backstein verwendest, kannst Du stattdessen ein umgedrehtes Backblech mit vorheizen.
Ein großes Brett oder einen Einschießer mit einem Bogen Backpapier vorbereiten.
Semmeln wenden und mit Dampf backen
Die gegangenen Semmeln vorsichtig umdrehen und mit der Kerbe nach oben auf das vorbereitete Backpapier setzen.
Die Oberfläche der Semmeln leicht mit Wasser besprühen.
Die Semmeln mit dem Backpapier auf den heißen Backstein oder das vorgeheizte Backblech einschießen.
Sofort 100 ml Wasser vorsichtig in die heiße Fettpfanne auf dem Ofenboden gießen und die Backofentür schließen.
Die Semmeln bei 240 °C Ober-/Unterhitze 17–20 Minuten goldbraun backen.
Die fertig gebackenen Semmeln aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Zeitplanung über zwei Tage
Die Gesamtzeit von 17 Stunden 20 Minuten berücksichtigt die jeweils längsten angegebenen Reife-, Geh- und Backzeiten sowie 30 Minuten Auskühlzeit. Das Vorheizen des Backofens findet während der Stückgare statt und wird deshalb nicht doppelt berechnet.
Beispielzeitplan:
- Vorabend, 20:00 Uhr: Vorteig anrühren.
- Über Nacht: Vorteig bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nächster Morgen, 08:00 Uhr: Hauptteig herstellen, 5 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schnell kneten.
- 08:15 Uhr: Teig in 9 Portionen von jeweils etwa 87 g teilen und die Teiglinge rund schleifen.
- 08:30 Uhr: Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen.
- 08:40 Uhr: Semmeln formen und mit der Kerbe nach unten auf das bemehlte Küchentuch legen.
- 08:50 Uhr: Stückgare von 60–90 Minuten beginnen.
- 09:50 Uhr: Backofen und Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne auf den Ofenboden stellen und mit erhitzen.
- 10:20 Uhr: Semmeln umdrehen, mit der Kerbe nach oben auf das Backpapier setzen, besprühen, einschießen und beschwaden.
- Etwa 10:25–10:45 Uhr: Semmeln 17–20 Minuten backen.
- Anschließend: Semmeln auf dem Ofengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Reifezeiten richtig beurteilen: Die angegebenen Reifezeiten dienen als Orientierung. Raumtemperatur, Teigtemperatur und Teigentwicklung können die benötigte Zeit verkürzen oder verlängern. Der Vorteig sollte sichtbar aufgegangen und von vielen kleinen Bläschen durchzogen sein. Die geformten Semmeln sollten während der Stückgare deutlich an Volumen gewinnen.
Milchfreie Alternative richtig auswählen: Für die milchfreie Variante verwendest Du einen ungesüßten Haferdrink. Stark gesüßte oder aromatisierte Pflanzendrinks sind für dieses Rezept weniger geeignet. Je nach verwendetem Produkt können sich Geschmack und Bräunung etwas verändern.
Backmalz richtig verwenden: Das inaktive Backmalz unterstützt Aroma und Bräunung. Wenn Du kein inaktives Backmalz verwenden möchtest, kannst Du es ersatzlos weglassen. Aktives und inaktives Backmalz sind nicht identisch und sollten nicht ohne Anpassung gegeneinander ausgetauscht werden.
Teighaut vor dem Austrocknen schützen: Decke die Teiglinge während der Entspannungszeit und der Stückgare sorgfältig ab. Eine ausgetrocknete Teighaut kann das Aufgehen und die Ausbildung der typischen Form beeinträchtigen.
Semmeln vorsichtig wenden: Während der Stückgare liegt die Kerbe unten. Drehe die aufgegangenen Semmeln erst unmittelbar vor dem Backen um. Arbeite dabei vorsichtig, damit die Teiglinge nicht zusammengedrückt werden. Auf dem Backpapier liegt die Kerbe anschließend oben.
Sicher mit heißem Dampf arbeiten: Trage beim Beschwaden Ofenhandschuhe und halte Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fern. Gieße die 100 ml Wasser ausschließlich in die heiße Fettpfanne auf dem Ofenboden. Gib das Wasser nicht direkt auf den Ofenboden und nicht auf die Backofenscheibe.
Frische und Aufbewahrung: Die Milchsemmeln schmecken am Backtag am besten. Lasse sie vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Anschließend kannst Du sie luftdicht verpacken oder einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.