Diese feinen Milchsemmeln – je nach Region auch Brötchen oder Schrippen genannt – überzeugen mit einer zarten Krume und einer fein gebräunten Kruste. Der über Nacht gereifte Vorteig gibt den Semmeln Zeit, ihr Aroma zu entwickeln.
Mit ungesüßtem Haferdrink kannst Du die Milchsemmeln ganz einfach milchfrei backen. Die Flüssigkeitsmenge bleibt dabei unverändert.
Zarte Krume durch Milch oder Haferdrink
Vollmilch macht den Teig weich und sorgt für eine besonders zarte Krume. Wenn Du auf Kuhmilch verzichten möchtest, kannst Du stattdessen einen ungesüßten Haferdrink verwenden. Je nach verwendetem Pflanzendrink können sich Geschmack und Bräunung etwas verändern.
Vorteig und lange Reifezeit für mehr Aroma
Der Vorteig besteht nur aus Hefe, Wasser und Weizenmehl. Er reift 10–14 Stunden bei Raumtemperatur und sollte anschließend sichtbar aufgegangen und von vielen kleinen Bläschen durchzogen sein. Durch diese lange Reifezeit entwickelt der Teig ein vielschichtiges Aroma.
Typische Form und kräftiger Ofentrieb
Nach dem Rundschleifen entspannen die kleinen Teiglinge 10 Minuten. Anschließend wird mit einem dünnen Rundholz eine tiefe Kerbe in die Mitte gedrückt. Für die Stückgare werden die Semmeln mit der Kerbe nach unten auf ein bemehltes Küchentuch gelegt. Unmittelbar vor dem Backen werden sie vorsichtig umgedreht und mit der Kerbe nach oben auf das Backpapier gesetzt.
Ein gut vorgeheizter Backstein oder ein heißes Backblech sowie Dampf zu Beginn des Backens unterstützen den Ofentrieb und die Krustenbildung.
Im Video zeige ich Dir die Zubereitung des Vorteigs, das Kneten und Aufarbeiten des Teiges sowie das Backen mit Dampf Schritt für Schritt. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreib mir gerne hier im Blog oder auf YouTube in die Kommentare, ob Du Deine Semmeln mit Vollmilch oder mit Haferdrink gebacken hast.
Feine Milchsemmel/Brötchen/Schrippen
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Kleine Schüssel mit Deckel
- Messbecher
- Esslöffel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber
- 2 Küchentücher
- Backblech
- Dünnes langes Rundholz
- Großes Brett oder Einschießer
- Backpapier
- Große saubere Abdeckhaube oder Tüte
- Backofen
- Backstein, alternativ ein mit vorgeheiztes Backblech
- Ofengitter
- Fettpfanne
- Sprühflasche mit Wasser
- Ofenhandschuhe
Zutaten
Für den Vorteig
- 0,3 g frische Hefe, etwa ein erbsengroßes Stück
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gesamter reifer Vorteig
- 7 g Frischhefe
- 180 g Vollmilch oder ungesüßter Haferdrink für die milchfreie Variante
- 10 g neutrales Pflanzenöl
- 10 g Salz
- 10 g inaktives Backmalz, optional
- 390 g Weizenmehl Type 550
Zum Backen
- etwas Wasser zum Besprühen
- 100 ml Wasser zum Beschwaden
Anleitungen
Vorteig vorbereiten und reifen lassen
- Die 0,3 g Hefe in eine kleine verschließbare Schüssel geben und im Wasser vollständig auflösen.
- Das Weizenmehl hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
- Die Schüssel verschließen und den Vorteig 10–14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Der Vorteig ist ausreichend gereift, wenn er sichtbar aufgegangen und von vielen kleinen Bläschen durchzogen ist.
Hauptteig herstellen und gründlich kneten
- Den gesamten reifen Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
- Hefe, Vollmilch oder Haferdrink, Pflanzenöl, Salz, Backmalz und Weizenmehl hinzufügen.
- Alle Zutaten zunächst 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
- Anschließend den Teig 4 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten.
- Der fertig geknetete Teig soll glatt und elastisch sein und sich weitgehend vom Schüsselrand lösen.
Teig portionieren und rund schleifen
- Den Teig mit dem Teigschaber aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsfläche geben.
- Den Teig in 9 Portionen von jeweils etwa 87 g teilen.
- Jeden kleinen Teigling auf der Arbeitsfläche rund schleifen.
- Die rund geschliffenen Teiglinge mit etwas Abstand auf der Arbeitsfläche ablegen.
- Die Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Semmeln formen und richtig ablegen
- Nimm jeweils einen entspannten Teigling und lege ihn vor Dir auf die Arbeitsfläche.
- Mit einem dünnen Rundholz eine tiefe Kerbe durch die Mitte drücken, ohne den Teigling vollständig zu durchtrennen.
- Die Kerbe deutlich ausprägen, damit sie während der Stückgare nicht vollständig verschwindet.
- Die geformten Semmeln mit der Kerbe nach unten auf ein bemehltes Küchentuch legen.
- Die Semmeln abdecken und bei warmer Raumtemperatur 60–90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben.
Backofen und Dampf vorbereiten
- Den Backofen 30 Minuten vor dem Backen zusammen mit dem Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Fettpfanne auf den Ofenboden stellen und beim Vorheizen mit erhitzen.
- Wenn Du keinen Backstein verwendest, kannst Du stattdessen ein umgedrehtes Backblech mit vorheizen.
- Ein großes Brett oder einen Einschießer mit einem Bogen Backpapier vorbereiten.
Semmeln wenden und mit Dampf backen
- Die gegangenen Semmeln vorsichtig umdrehen und mit der Kerbe nach oben auf das vorbereitete Backpapier setzen.
- Die Oberfläche der Semmeln leicht mit Wasser besprühen.
- Die Semmeln mit dem Backpapier auf den heißen Backstein oder das vorgeheizte Backblech einschießen.
- Sofort 100 ml Wasser vorsichtig in die heiße Fettpfanne auf dem Ofenboden gießen und die Backofentür schließen.
- Die Semmeln bei 240 °C Ober-/Unterhitze 17–20 Minuten goldbraun backen.
- Die fertig gebackenen Semmeln aus dem Ofen nehmen und auf einem Ofengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Notizen
- Vorabend, 20:00 Uhr: Vorteig anrühren.
- Über Nacht: Vorteig bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nächster Morgen, 08:00 Uhr: Hauptteig herstellen, 5 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schnell kneten.
- 08:15 Uhr: Teig in 9 Portionen von jeweils etwa 87 g teilen und die Teiglinge rund schleifen.
- 08:30 Uhr: Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen.
- 08:40 Uhr: Semmeln formen und mit der Kerbe nach unten auf das bemehlte Küchentuch legen.
- 08:50 Uhr: Stückgare von 60–90 Minuten beginnen.
- 09:50 Uhr: Backofen und Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fettpfanne auf den Ofenboden stellen und mit erhitzen.
- 10:20 Uhr: Semmeln umdrehen, mit der Kerbe nach oben auf das Backpapier setzen, besprühen, einschießen und beschwaden.
- Etwa 10:25–10:45 Uhr: Semmeln 17–20 Minuten backen.
- Anschließend: Semmeln auf dem Ofengitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
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Für die Zubereitung der feinen Milchsemmeln verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Küchenwaage
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Teigschaber
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Küchenmaschine mit Knethaken
Die Küchenmaschine knetet den Hauptteig zunächst 5 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schnell.
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Backstein
Ein gut vorgeheizter Backstein gibt den Semmeln sofort kräftige Unterhitze und unterstützt einen guten Ofentrieb.
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Fettpfanne
Die Fettpfanne wird auf den Ofenboden gestellt und mit vorgeheizt. Sie nimmt die 100 ml Wasser zum Beschwaden auf und erzeugt zu Beginn der Backzeit den benötigten Dampf.
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