Lockeres Haferbrot mit Sauerteig
Lockeres, milchfreies Haferbrot mit Roggensauerteig, Weizenvollkornmehl und geröstetem Hafer-Quellstück. Die beiden Brote besitzen eine saftige Krume und eine aromatische Haferflockenkruste.
Portionen: 30 Scheiben (aus 2 Broten)
Kalorien: 100 kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 Schüsseln mit Deckel
- kleine Pfanne
- Pfannenwender
- Messbecher
- Esslöffel
- Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
- Küchentuch
- Große Schüssel
- Silikonpinsel
- Teigschaber
- Teigspachtel
- Großer Teller
- 2 längliche Gärkörbchen mit Haube
- Sprühflasche
- Großes Brett
- Backpapier
- Brötchenritzmesser oder kleines Wellenmesser
- Backstein
- Fettpfanne
- Backofen
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
Zutaten
Roggensauerteig
- 15 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 150 g Wasser, etwa 40 °C warm
- 150 g Roggenmehl Type 1150
Hafer-Quellstück
- 90 g zarte Haferflocken
- 200 g Wasser
Hauptteig
- reifer Roggensauerteig
- abgekühltes Hafer-Quellstück
- 330 g warmes Wasser
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 18 g Salz
- 18 g Honig oder Rübensirup
- 10 g Frischhefe
Außerdem
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Schüssel
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- etwas Wasser zum Befeuchten der Teiglinge
- nach Bedarf Haferflocken für die Kruste
Anleitungen
Roggensauerteig ansetzen
- Verrühre das Roggensauerteig-Anstellgut mit dem etwa 40 °C warmen Wasser. Gib das Roggenmehl Type 1150 dazu und mische alles gründlich, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.
- Decke die Schüssel ab und lasse den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Er ist bereit für den Hauptteig, wenn er sichtbar aufgegangen ist und eine lockere, leicht blasige Struktur zeigt.
Hafer-Quellstück vorbereiten
- Röste die Haferflocken in einer trockenen Pfanne unter regelmäßigem Wenden leicht an. Achte darauf, dass sie nicht zu dunkel werden.
- Gib die gerösteten Haferflocken in eine Schüssel und füge 200 g Wasser hinzu. Verrühre alles gründlich, decke die Schüssel ab und lasse das Quellstück vollständig abkühlen und ausquellen.
Hauptteig mischen
- Gib den reifen Roggensauerteig und das warme Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine. Füge Weizenvollkornmehl, Weizenmehl Type 550, Salz, Honig oder Rübensirup und die Hefe hinzu.
- Verknete die Zutaten auf niedriger Stufe, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist und keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
- Decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lasse den Teig 20 Minuten ruhen.
Quellstück einarbeiten und Teig ruhen lassen
- Gib das vollständig abgekühlte Hafer-Quellstück zum Hauptteig. Knete den Teig weiter, bis die Haferflocken gleichmäßig eingearbeitet sind.
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte ihn von den Seiten zur Mitte und forme ihn zu einer gestrafften Kugel.
- Lege den Teig in eine leicht geölte große Schüssel und decke sie ab. Lasse den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Danach sollte er sichtbar an Volumen gewonnen haben.
Brote formen und gehen lassen
- Gib den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei ungefähr gleich große Portionen. Die auf der Ausgangsseite genannten etwa 770 g pro Brot sind ein Richtwert; kleine Abweichungen durch Teigreste in Schüsseln und an Werkzeugen sind normal.
- Forme beide Teigstücke länglich und bringe dabei Spannung in die Oberfläche, ohne die im Teig enthaltenen Gärgase vollständig herauszudrücken.
- Befeuchte die glatte Oberseite der Teiglinge leicht mit Wasser und drücke sie vorsichtig in die Haferflocken. Lege die Brote mit der Haferseite nach unten und dem Schluss nach oben in die länglichen Gärkörbchen.
- Decke die Gärkörbchen ab und lasse die Brote etwa 1 Stunde gehen. Die Teiglinge sind backbereit, wenn sie sichtbar an Volumen gewonnen haben, aber noch ausreichend Spannung besitzen.
Brote backen und auskühlen lassen
- Heize den Backofen mit dem Backstein mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Das Vorheizen kann während der letzten 30 Minuten der Stückgare erfolgen.
- Stürze die gegangenen Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backtrennpapier belegtes Brett. Schneide jedes Brot einmal längs ein und schiebe beide Brote mit dem Backtrennpapier auf den heißen Backstein.
- Erzeuge den Dampf vorsichtig über die dafür vorgesehene Fettpfanne und schließe die Ofentür sofort. Gieße niemals Wasser direkt auf den heißen Ofenboden oder auf die Glasscheibe. Achtung: Der entstehende Wasserdampf ist sehr heiß.
- Reduziere die Temperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze und backe die Brote etwa 50 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Nimm die Brote mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen. Lasse sie vor dem Anschneiden vollständig auskühlen. Für Brote dieser Größe solltest du ungefähr 2 Stunden Auskühlzeit einplanen, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Notizen
Beispielhafter Zeitplan
- 19:50 Uhr: Sauerteig ansetzen
- 20:00 bis 08:00 Uhr: Sauerteig reifen lassen
- 07:20 Uhr: Haferflocken anrösten und Quellstück vorbereiten
- 08:00 Uhr: Hauptteig mischen
- 08:10 bis 08:30 Uhr: Teig ruhen lassen
- 08:30 Uhr: Quellstück einarbeiten und Teig fertigstellen
- 08:45 bis 09:45 Uhr: Stockgare
- 09:45 Uhr: Teig teilen, Brote formen und mit Haferflocken ummanteln
- 10:15 bis 11:15 Uhr: Stückgare
- 10:45 Uhr: Backofen mit Backstein vorheizen
- 11:15 bis 12:05 Uhr: Brote backen
- 12:05 bis 14:05 Uhr: Brote vollständig auskühlen lassen