Dieses lockere Haferbrot mit Sauerteig verbindet eine weiche, saftige Krume mit einer aromatischen Haferflockenkruste. Roggensauerteig, Weizenvollkornmehl und ein geröstetes Hafer-Quellstück geben den beiden Broten ihren kräftigen Geschmack und sorgen für eine gute Frischhaltung. Das Rezept ist vollständig milchfrei und mit Rübensirup anstelle von Honig auch vegan.
Warum das Hafer-Quellstück die Krume saftig hält
Haferflocken können viel Wasser aufnehmen. Für dieses Brot werden sie zunächst trocken angeröstet und anschließend mit Wasser vermischt. Während des Quellens binden die Flocken die Flüssigkeit, sodass sie dem Hauptteig später kein zusätzliches Wasser entziehen.
Das geröstete Hafer-Quellstück unterstützt die saftige, weiche Krume und bringt eine feine nussige Note in das Brot. Vor der Zugabe zum Hauptteig muss es vollständig abgekühlt sein.
So arbeiten Sauerteig und Hefe zusammen
Der Roggensauerteig wird aus Anstellgut, warmem Wasser und Roggenmehl Type 1150 angesetzt. Nach zwölf Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur sollte er sichtbar aufgegangen sein und eine lockere, leicht blasige Struktur zeigen.
Die zusätzliche Hefe unterstützt die Lockerung des vollkornreichen Teiges. Nach dem ersten Mischen bekommt der Hauptteig 20 Minuten Ruhezeit. Erst danach wird das abgekühlte Hafer-Quellstück eingearbeitet.
Falls dir noch ein Anstellgut fehlt, findest du hier die Anleitung zum Roggensauerteig-Anstellgut.
Eine lockere Krume und eine schöne Haferkruste erreichen
Nach dem Kneten erhält der Teig eine Stunde Stockgare. Anschließend wird er in zwei Portionen geteilt, länglich geformt und auf der angefeuchteten Oberfläche mit Haferflocken ummantelt. In den Gärkörbchen dürfen die Brote eine weitere Stunde sichtbar an Volumen gewinnen.
Ein gut vorgeheizter Backstein unterstützt den Ofentrieb. Durch den Längsschnitt können die Brote kontrolliert aufgehen. Nach dem Einschießen wird die Temperatur auf 190 °C reduziert und die Brote werden etwa 50 Minuten gebacken.
Im Video zeige ich dir alle Arbeitsschritte – vom Ansetzen des Sauerteigs und Vorbereiten des Hafer-Quellstücks bis zum Formen und Backen der Brote. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Hast du das Haferbrot ausprobiert? Dann freue ich mich über deinen Kommentar. Dort kannst du auch gerne deine Fragen zum Rezept stellen.
Lockeres Haferbrot mit Sauerteig
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 Schüsseln mit Deckel
- kleine Pfanne
- Pfannenwender
- Messbecher
- Esslöffel
- Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
- Küchentuch
- Große Schüssel
- Silikonpinsel
- Teigschaber
- Teigspachtel
- Großer Teller
- 2 längliche Gärkörbchen mit Haube
- Sprühflasche
- Großes Brett
- Backpapier
- Brötchenritzmesser oder kleines Wellenmesser
- Backstein
- Fettpfanne
- Backofen
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
Zutaten
Roggensauerteig
- 15 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 150 g Wasser, etwa 40 °C warm
- 150 g Roggenmehl Type 1150
Hafer-Quellstück
- 90 g zarte Haferflocken
- 200 g Wasser
Hauptteig
- reifer Roggensauerteig
- abgekühltes Hafer-Quellstück
- 330 g warmes Wasser
- 300 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 18 g Salz
- 18 g Honig oder Rübensirup
- 10 g Frischhefe
Außerdem
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Schüssel
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- etwas Wasser zum Befeuchten der Teiglinge
- nach Bedarf Haferflocken für die Kruste
Anleitungen
Roggensauerteig ansetzen
- Verrühre das Roggensauerteig-Anstellgut mit dem etwa 40 °C warmen Wasser. Gib das Roggenmehl Type 1150 dazu und mische alles gründlich, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.
- Decke die Schüssel ab und lasse den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Er ist bereit für den Hauptteig, wenn er sichtbar aufgegangen ist und eine lockere, leicht blasige Struktur zeigt.
Hafer-Quellstück vorbereiten
- Röste die Haferflocken in einer trockenen Pfanne unter regelmäßigem Wenden leicht an. Achte darauf, dass sie nicht zu dunkel werden.
- Gib die gerösteten Haferflocken in eine Schüssel und füge 200 g Wasser hinzu. Verrühre alles gründlich, decke die Schüssel ab und lasse das Quellstück vollständig abkühlen und ausquellen.
Hauptteig mischen
- Gib den reifen Roggensauerteig und das warme Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine. Füge Weizenvollkornmehl, Weizenmehl Type 550, Salz, Honig oder Rübensirup und die Hefe hinzu.
- Verknete die Zutaten auf niedriger Stufe, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist und keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
- Decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lasse den Teig 20 Minuten ruhen.
Quellstück einarbeiten und Teig ruhen lassen
- Gib das vollständig abgekühlte Hafer-Quellstück zum Hauptteig. Knete den Teig weiter, bis die Haferflocken gleichmäßig eingearbeitet sind.
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Falte ihn von den Seiten zur Mitte und forme ihn zu einer gestrafften Kugel.
- Lege den Teig in eine leicht geölte große Schüssel und decke sie ab. Lasse den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Danach sollte er sichtbar an Volumen gewonnen haben.
Brote formen und gehen lassen
- Gib den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in zwei ungefähr gleich große Portionen. Die auf der Ausgangsseite genannten etwa 770 g pro Brot sind ein Richtwert; kleine Abweichungen durch Teigreste in Schüsseln und an Werkzeugen sind normal.
- Forme beide Teigstücke länglich und bringe dabei Spannung in die Oberfläche, ohne die im Teig enthaltenen Gärgase vollständig herauszudrücken.
- Befeuchte die glatte Oberseite der Teiglinge leicht mit Wasser und drücke sie vorsichtig in die Haferflocken. Lege die Brote mit der Haferseite nach unten und dem Schluss nach oben in die länglichen Gärkörbchen.
- Decke die Gärkörbchen ab und lasse die Brote etwa 1 Stunde gehen. Die Teiglinge sind backbereit, wenn sie sichtbar an Volumen gewonnen haben, aber noch ausreichend Spannung besitzen.
Brote backen und auskühlen lassen
- Heize den Backofen mit dem Backstein mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Das Vorheizen kann während der letzten 30 Minuten der Stückgare erfolgen.
- Stürze die gegangenen Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backtrennpapier belegtes Brett. Schneide jedes Brot einmal längs ein und schiebe beide Brote mit dem Backtrennpapier auf den heißen Backstein.
- Erzeuge den Dampf vorsichtig über die dafür vorgesehene Fettpfanne und schließe die Ofentür sofort. Gieße niemals Wasser direkt auf den heißen Ofenboden oder auf die Glasscheibe. Achtung: Der entstehende Wasserdampf ist sehr heiß.
- Reduziere die Temperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze und backe die Brote etwa 50 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Nimm die Brote mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen. Lasse sie vor dem Anschneiden vollständig auskühlen. Für Brote dieser Größe solltest du ungefähr 2 Stunden Auskühlzeit einplanen, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Notizen
- 19:50 Uhr: Sauerteig ansetzen
- 20:00 bis 08:00 Uhr: Sauerteig reifen lassen
- 07:20 Uhr: Haferflocken anrösten und Quellstück vorbereiten
- 08:00 Uhr: Hauptteig mischen
- 08:10 bis 08:30 Uhr: Teig ruhen lassen
- 08:30 Uhr: Quellstück einarbeiten und Teig fertigstellen
- 08:45 bis 09:45 Uhr: Stockgare
- 09:45 Uhr: Teig teilen, Brote formen und mit Haferflocken ummanteln
- 10:15 bis 11:15 Uhr: Stückgare
- 10:45 Uhr: Backofen mit Backstein vorheizen
- 11:15 bis 12:05 Uhr: Brote backen
- 12:05 bis 14:05 Uhr: Brote vollständig auskühlen lassen
Der Einkaufsberater für dein Backzubehör
Für die Zubereitung des lockeren Haferbrots mit Sauerteig verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Digitale Küchenwaage
Für Sauerteig und Brotteig sollten die Zutaten möglichst genau abgewogen werden. Eine zuverlässige Küchenwaage erleichtert das Dosieren von Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Hier bei Amazon ansehen
Kleine Herdplatte
Auf einer kleinen Herdplatte lassen sich die Haferflocken direkt am Arbeitsplatz gleichmäßig anrösten.
Hier bei Amazon ansehen
Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
Die Küchenmaschine erleichtert das gleichmäßige Einarbeiten von Sauerteig, Vollkornmehl und Hafer-Quellstück.
Hier bei Amazon ansehen
Große Schüssel
In einer großen Schüssel hat der Teig während der Stockgare ausreichend Platz, um an Volumen zuzunehmen.
Hier bei Amazon ansehen
Zwei längliche Gärkörbchen mit Haube
Die Gärkörbchen stützen die länglich geformten Brote während der letzten Gare und helfen ihnen, ihre Form zu behalten.
Hier bei Amazon ansehen
Brötchenritzmesser
Mit einer scharfen Klinge lassen sich die gegangenen Teiglinge sauber längs einschneiden, damit sie im Ofen kontrolliert aufgehen können.
Hier bei Amazon ansehen
Backstein für den Backofen
Der gut vorgeheizte Backstein speichert die Hitze und gibt sie beim Einschießen unmittelbar an die Brote weiter.
Hier bei Amazon ansehen
Fettpfanne
Die Fettpfanne kann zum sicheren Erzeugen des Schwadens verwendet werden. Der Dampf hält die Teigoberfläche zu Beginn des Backens elastisch.
Hier bei Amazon ansehen
Hinweis: Bei den Amazon-Links handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn Du über einen solchen Link einkaufst, kann ich eine kleine Provision erhalten. Für Dich ändert sich der Preis nicht.
Du magst saftige Brote mit Hafer? Dann probiere auch meinen Roggen-Racker – ein Vollkorn-Dinkelbrot mit Hafer und Leinsamen.
Schreibe einen Kommentar