Beim Backen begegnen dir manchmal Begriffe, die in einem Rezept nicht ausführlich erklärt werden. Was bedeutet „Teig wirken“? Wann ist die Stückgare beendet? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Quellstück und einem Brühstück?
In diesem Backlexikon erkläre ich wichtige Fachbegriffe aus meinen Rezepten in einfachen Worten. So weißt du nicht nur, was zu tun ist, sondern auch, warum ein Arbeitsschritt für das Backergebnis wichtig ist.
Alphabetische Übersicht:
A · B · D · E · F · G · H · K · L · M · O · P · Q · R · S · T · U · V · W
A
Anstellgut
Anstellgut ist eine kleine Menge reifer Sauerteig, die im Kühlschrank aufbewahrt wird. Sie enthält natürliche Hefen und Milchsäurebakterien. Für einen neuen Sauerteig wird ein Teil davon mit frischem Mehl und Wasser vermischt.
Das Anstellgut ist also der „Starter“, mit dem der Sauerteig angesetzt wird.
Aprikotieren
Beim Aprikotieren wird ein noch warmes Gebäck dünn mit erhitzter Aprikosenkonfitüre bestrichen. Dadurch erhält es Glanz und trocknet weniger schnell aus. Außerdem haftet eine anschließend aufgetragene Glasur besser.
Die Konfitüre sollte möglichst glatt sein. Bei Bedarf kannst du sie vor dem Auftragen durch ein feines Sieb streichen.
Aufarbeiten
Als Aufarbeiten bezeichnet man alle Arbeitsschritte, mit denen ein fertig gereifter Teig portioniert und geformt wird. Dazu gehören beispielsweise Teilen, Rundwirken, Langwirken oder Schleifen.
Der Teig sollte dabei vorsichtig behandelt werden, damit nicht unnötig viel Luft herausgedrückt wird.
Ausbund
Der Ausbund ist die Stelle, an der ein Brot oder Brötchen beim Backen gezielt aufreißt. Er entsteht beispielsweise durch einen Einschnitt oder durch den nach oben gelegten Teigschluss.
Ein schöner Ausbund sorgt nicht nur für das typische Aussehen, sondern ermöglicht dem Gebäck auch, sich im Ofen kontrolliert auszudehnen.
Autolyse
Bei der Autolyse werden zunächst nur Mehl und Wasser vermischt und anschließend eine Zeit lang stehen gelassen. Salz, Hefe und Sauerteig kommen in der Regel erst danach hinzu.
Während dieser Ruhezeit nimmt das Mehl das Wasser auf. Das Klebergerüst beginnt sich von selbst zu entwickeln, sodass der Teig später häufig kürzer geknetet werden muss.
B
Backmalz – aktiv und inaktiv
Backmalz wird aus gekeimtem und anschließend verarbeitetem Getreide hergestellt. Beim Keimen entstehen Enzyme, die Stärke in kleinere Zuckerbestandteile zerlegen können. Im Handel gibt es aktives und inaktives Backmalz. Beide Varianten erfüllen unterschiedliche Aufgaben und sollten deshalb nicht ohne Anpassung gegeneinander ausgetauscht werden.
Aktives Backmalz
Aktives Backmalz enthält noch wirksame Enzyme. Diese bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu Zucker ab. Der Zucker steht der Hefe als Nahrung zur Verfügung und kann die Gärung, den Ofentrieb und die Bräunung unterstützen.
Aktives Backmalz muss sparsam und genau nach Rezept oder Herstellerangabe dosiert werden. Eine zu große Menge kann dazu führen, dass die Krume feucht, klebrig oder instabil wird. Das Gebäck kann außerdem schlechter durchbacken. Besonders bei langen Reifezeiten ist eine genaue Dosierung wichtig.
Inaktives Backmalz
Bei inaktivem Backmalz wurden die Enzyme durch Erhitzen unwirksam gemacht. Es beeinflusst die Teigreifung deshalb nicht auf dieselbe Weise wie aktives Backmalz.
Inaktives Backmalz wird hauptsächlich für einen malzigen Geschmack, einen angenehmen Duft und eine kräftigere Bräunung verwendet. Wird es in einem Rezept als optionale Zutat angegeben, kann es häufig weggelassen werden, ohne dass die Teigführung verändert werden muss.
Aktives und inaktives Backmalz unterscheiden
Aktives und inaktives Backmalz sind nicht automatisch gegeneinander austauschbar. Achte beim Kauf auf die genaue Produktbezeichnung und verwende die im Rezept angegebene Variante. Für milchfreies Backen solltest Du zusätzlich die Zutatenliste prüfen, da Backmalzprodukte je nach Hersteller weitere Bestandteile enthalten können.
Biskuit
Biskuit ist ein besonders leichter Teig, dessen Lockerung hauptsächlich durch aufgeschlagene Eier entsteht. Mehl und weitere trockene Zutaten werden nur vorsichtig untergehoben, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.
Bei vielen Biskuitrezepten wird der Rand der Backform nicht eingefettet. So kann der Teig beim Backen besser am Rand hochsteigen.
Blindbacken
Blindbacken bedeutet, einen Teigboden zunächst ohne die eigentliche Füllung vorzubacken. Damit sich der Boden nicht wölbt, wird er häufig mit Backpapier bedeckt und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschwert.
Diese Methode eignet sich besonders für Mürbeteigböden mit feuchten oder nicht mitgebackenen Füllungen.
Brandteig
Brandteig wird zuerst in einem Topf zubereitet. Wasser, Fett und Mehl werden erhitzt und so lange gerührt, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Diesen Vorgang nennt man Abbrennen.
Nach kurzem Abkühlen werden die Eier nach und nach eingearbeitet. Beim Backen oder Frittieren verdampft die im Teig enthaltene Flüssigkeit und lässt das Gebäck aufgehen.
Brühstück
Für ein Brühstück werden Mehl, Schrot, Saaten oder andere Getreidebestandteile mit kochendem Wasser übergossen. Danach muss die Mischung quellen und vollständig abkühlen.
Ein Brühstück bindet viel Wasser. Dadurch bleiben Brot und Brötchen länger saftig und frisch.
D
Dehnen und Falten
Beim Dehnen und Falten wird eine Seite des Teiges vorsichtig hochgezogen und anschließend über die Mitte gelegt. Dieser Vorgang wird von mehreren Seiten wiederholt.
Dadurch wird das Teiggerüst stabiler, ohne dass der Teig lange geknetet werden muss. Gleichzeitig kann er Gärgase später besser festhalten.
Dressieren
Beim Dressieren wird eine weiche oder spritzfähige Masse mit einem Spritzbeutel gleichmäßig portioniert und in die gewünschte Form gebracht. Je nach Gebäck verwendet man dafür beispielsweise eine Loch- oder Sterntülle. Typische Beispiele sind Spritzgebäck, Brandteig, Baiser und Cremes.
Damit alle Stücke gleichmäßig backen, sollte der Spritzbeutel mit möglichst gleichmäßigem Druck geführt werden. Die verwendete Tülle bestimmt dabei Größe, Form und Oberflächenstruktur des Gebäcks. Dressieren bedeutet in der Fachsprache also vor allem Formen und Portionieren – nicht einfach nur Dekorieren.
E
Einschießen
Einschießen bedeutet, den fertig geformten Teigling in den heißen Backofen zu geben. Brot wird dafür häufig mit einem Brotschieber auf einen vorgeheizten Backstein oder Backstahl geschoben.
Dieser Arbeitsschritt sollte zügig erfolgen, damit der Backofen möglichst wenig Hitze verliert.
Entgasen
Beim Entgasen wird ein gegangener Teig vorsichtig gedrückt oder gefaltet, damit besonders große Gasblasen entweichen. Der Teig wird dabei nicht kräftig durchgeknetet.
So entsteht später eine gleichmäßigere Porung.
F
Fensterprobe oder Fenstertest
Mit der Fensterprobe kannst du prüfen, ob ein Weizenteig ausreichend geknetet wurde. Ziehe dafür ein kleines Stück Teig vorsichtig zwischen den Fingern auseinander.
Lässt sich der Teig zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut ausziehen, ohne sofort zu reißen, ist das Klebergerüst gut entwickelt.
Fingerprobe
Mit der Fingerprobe wird kontrolliert, wie weit ein Teigling bereits aufgegangen ist. Drücke dafür einen leicht bemehlten Finger vorsichtig in den Teig.
Springt die Stelle sofort zurück, benötigt der Teig meist noch Zeit. Kommt sie langsam und nur teilweise zurück, ist der Teig in der Regel backbereit. Bleibt die Vertiefung vollständig stehen und fällt der Teig möglicherweise zusammen, kann bereits Übergare vorliegen.
G
Ganache
Ganache ist eine glatte Creme aus Schokolade oder Kuvertüre und einer flüssigen Komponente wie Sahne beziehungsweise pflanzlicher Schlagcreme.
Je nach Mischungsverhältnis kann sie als Glasur, Füllung oder aufgeschlagene Tortencreme verwendet werden. Vor dem Weiterverarbeiten muss sie die im Rezept angegebene Konsistenz erreichen.
Gare
Gare ist der Oberbegriff für die Ruhe- und Reifezeit eines Teiges, in der Hefe oder Sauerteig Gärgase bildet. Der Teig gewinnt dabei an Volumen und entwickelt Aroma.
Die benötigte Zeit hängt unter anderem von der Teigtemperatur, der Raumtemperatur und der Triebkraft des Sauerteigs oder der Hefe ab. Deshalb ist der sichtbare Zustand des Teiges oft wichtiger als eine starre Zeitangabe.
Gärkorb
Ein Gärkorb hält einen geformten Brotteig während der letzten Gehzeit in Form. Er besteht häufig aus Peddigrohr oder Holzschliff.
Der Gärkorb wird gut bemehlt, damit der Teig nicht festklebt. Er kommt nicht mit in den Backofen.
Glasur
Eine Glasur ist ein Überzug, der auf Kuchen oder Gebäck aufgetragen wird. Sie kann beispielsweise aus Puderzucker und Flüssigkeit, aus Schokolade oder aus Fruchtgelee bestehen.
Das Gebäck muss je nach Glasur warm oder vollständig ausgekühlt sein. Die genaue Angabe im Rezept ist wichtig, damit die Glasur richtig haftet und fest wird.
H
Hefeteig
Hefeteig ist ein Teig, der durch Backhefe gelockert wird. Die Hefe wandelt einen Teil der vorhandenen Zuckerstoffe um und bildet dabei Kohlendioxid. Dieses Gas sorgt dafür, dass der Teig aufgeht.
Hefeteig benötigt ausreichend Zeit und eine passende Temperatur. Zu viel Hitze kann die Hefe schädigen.
Hefe-Mürbeteig
Hefe-Mürbeteig verbindet Eigenschaften von Hefeteig und Mürbeteig. Er enthält Hefe, ist durch den höheren Fettanteil aber kompakter und mürber als ein klassischer Hefeteig.
Das fertige Gebäck wird dadurch weich und locker, behält aber eine feinere, etwas festere Struktur.
K
Kochstück
Für ein Kochstück werden Mehl oder Stärke und Flüssigkeit unter Rühren erhitzt, bis eine puddingartige Masse entsteht. Anschließend muss das Kochstück vollständig abkühlen.
Es bindet zusätzliches Wasser und macht Brot, Brötchen oder Hefefeingebäck besonders weich und saftig.
Krokant
Krokant besteht aus karamellisiertem Zucker und gehackten Nüssen oder Mandeln. Nach dem Abkühlen wird die feste Masse in kleine Stücke gebrochen oder gehackt.
Krokant wird als knusprige Dekoration, Füllung oder Topping verwendet.
Krume
Die Krume ist das weiche Innere von Brot und Brötchen. Ihre Struktur kann fein, grob, saftig, elastisch oder besonders luftig sein.
Die Verteilung und Größe der Luftlöcher in der Krume wird als Porung bezeichnet.
Kruste
Die Kruste ist die feste äußere Schicht eines Gebäcks. Sie entsteht beim Backen durch Hitze, Feuchtigkeitsverlust und Bräunungsreaktionen.
Dampf zu Beginn des Backens kann zunächst für eine elastische Oberfläche sorgen. Später wird der Dampf abgelassen, damit die Kruste knusprig werden kann.
L
Laminieren
Beim Laminieren eines Brotteiges wird der Teig vorsichtig zu einer dünnen Fläche auseinandergezogen und anschließend wieder zusammengefaltet. So lässt sich das Teiggerüst stärken oder eine Zutat gleichmäßig einarbeiten.
Bei Plunderteig hat der Begriff eine andere Bedeutung: Dort werden durch wiederholtes Ausrollen und Falten abwechselnde Teig- und Fettschichten erzeugt.
Langzeitführung
Bei einer Langzeitführung reift der Teig über viele Stunden, häufig im Kühlschrank. Dafür wird meist weniger Hefe verwendet.
Durch die lange Reifezeit können sich mehr Aromen entwickeln. Außerdem lässt sich der Backtag oft besser planen.
M
Mürbeteig
Mürbeteig ist ein eher fester Teig aus Mehl, Fett, Zucker und – abhängig vom Rezept – Ei oder Flüssigkeit. Er sollte nur so lange verarbeitet werden, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
Zu langes Kneten oder zu warme Zutaten können dazu führen, dass der Teig klebrig wird und nach dem Backen hart statt mürbe ist.
O
Ofentrieb
Ofentrieb bezeichnet die deutliche Volumenzunahme eines Gebäcks während der ersten Minuten im Backofen. Gärgase und Wasserdampf dehnen sich durch die Hitze aus.
Ein gut entwickeltes Teiggerüst, die richtige Gare und ausreichend Anfangshitze unterstützen einen guten Ofentrieb.
P
Pâte fermentée
Pâte fermentée ist ein bereits gereifter Teig, der später einem neuen Hauptteig zugegeben wird. Der französische Begriff bedeutet „fermentierter Teig“. Im Unterschied zum Poolish enthält Pâte fermentée normalerweise bereits Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
Durch die längere Reifezeit entwickeln sich zusätzliche Aromen. Der Hauptteig lässt sich häufig besser verarbeiten, erhält mehr Stabilität und das fertige Gebäck bleibt länger frisch.
Pâte fermentée kann entweder eigens als Vorteig angesetzt oder als kleine Menge eines früher zubereiteten Teiges zurückbehalten werden. Verwende immer die im Rezept angegebene Menge und Reifezeit.
Plunderteig
Plunderteig ist ein Hefeteig, in den durch Tourieren mehrere Fettschichten eingearbeitet werden. Beim Backen entstehen dadurch lockere, blättrige Schichten.
Der Teig und das verwendete Fett müssen während der Verarbeitung kühl bleiben, damit die Schichten nicht miteinander verschmieren.
Poolish
Poolish ist ein weicher Vorteig aus gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe. Er reift mehrere Stunden.
Ein Poolish verbessert das Aroma, die Teigstruktur und häufig auch die Frischhaltung des Gebäcks.
Porung
Als Porung bezeichnet man die Größe und Verteilung der Luftlöcher in der Krume. Eine feine Porung besteht aus vielen kleinen, gleichmäßigen Löchern. Bei einer groben oder offenen Porung sind die Löcher größer und unregelmäßiger.
Welche Porung erwünscht ist, hängt vom jeweiligen Gebäck ab.
Q
Quellstück
Für ein Quellstück werden Saaten, Schrot, Flocken oder andere trockene Zutaten mit kaltem oder lauwarmem Wasser vermischt und für mehrere Stunden stehen gelassen.
Die Zutaten nehmen das Wasser auf, bevor sie in den Hauptteig kommen. Dadurch entziehen sie dem Teig später weniger Feuchtigkeit und das Gebäck bleibt länger saftig.
R
Riefhorn
Ein Riefhorn ist ein Konditoreiwerkzeug mit einer gezackten oder geriffelten Kante. Es wird über noch weiche Sahne, Buttercreme, Eischnee, Ganache oder Glasur gezogen, um gleichmäßige Rillen, Wellen und andere dekorative Muster zu erzeugen. Bei der Donauwelle lässt sich damit beispielsweise das typische Wellenmuster in die noch weiche Schokoladenschicht ziehen.
Dazu wird die Oberfläche zunächst glatt gestrichen. Anschließend setzt man das Riefhorn leicht schräg an und zieht es mit gleichmäßigem, sanftem Druck über die Masse. Auch die mit Creme eingestrichenen Seiten einer Torte können damit verziert werden. Zu starker Druck würde zu viel Creme oder Glasur abtragen.
Heute ist das Werkzeug häufiger unter den Bezeichnungen Tortenkamm, Tortengarnierkamm, Dekorkamm oder gezackter Teigschaber erhältlich. Der Name Riefhorn beschreibt die Riefen, die das Werkzeug auf der Oberfläche hinterlässt. In Backrezepten wird es unter anderem zum Verzieren von Eischnee verwendet.
GermanBee-Tipp: Das Muster immer einarbeiten, solange Creme, Eischnee oder Schokoladenglasur noch weich sind. Das Riefhorn nach jeder Bahn kurz abstreifen, damit die Linien sauber und gleichmäßig bleiben.
Rundwirken
Beim Rundwirken wird ein größerer, noch nicht portionierter Teig zu einer runden Form gearbeitet. Dabei wird die Teigoberfläche gleichmäßig gespannt und die Teigränder werden zur Unterseite geführt. Dort entsteht der sogenannte Schluss.
Der rundgewirkte Teig behält während der anschließenden Ruhe- oder Reifezeit besser seine Form. Kleine, bereits portionierte Teiglinge werden dagegen nicht rundgewirkt, sondern rundgeschliffen.
Rührteig
Bei einem Rührteig werden Fett, Zucker, Eier oder Ei-Ersatz, Mehl und weitere Zutaten zu einer cremigen Masse verarbeitet. Häufig werden zuerst Fett und Zucker aufgeschlagen.
Sobald das Mehl hinzugefügt wurde, sollte nur noch so lange gerührt werden, bis sich alles verbunden hat. Zu langes Rühren kann den Kuchen fest oder zäh machen.
S
Sauerteig
Sauerteig besteht hauptsächlich aus Mehl und Wasser. Darin leben natürliche Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig lockern und sein Aroma entwickeln.
Ein Sauerteig muss vor der Verwendung ausreichend reifen. Er ist bereit, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, angenehm säuerlich riecht und viele sichtbare Bläschen enthält.
Schleifen
Beim Schleifen werden kleine, bereits portionierte Teiglinge mit der hohlen Hand in kreisenden Bewegungen über die Arbeitsfläche geführt. Durch die leichte Reibung zwischen Teig und Arbeitsfläche entsteht eine glatte, gespannte Oberfläche.
Diese Technik wird beispielsweise für Brötchen, Burger-Buns oder Krapfen verwendet. Damit der Teigling beim Schleifen ausreichend Halt auf der Arbeitsfläche hat, sollte dort nicht zu viel Mehl liegen.
Schluss
Der Schluss ist die Stelle eines geformten Teiglings, an der die zusammengeführten Teigränder zusammentreffen.
Je nach Rezept liegt der Schluss beim Backen oben oder unten. Liegt er oben, kann das Brot an dieser Stelle rustikal aufreißen.
Schwaden
Schwaden bedeutet, zu Beginn des Backens Wasserdampf in den heißen Backofen zu geben. Der Dampf hält die Oberfläche des Teiglings zunächst elastisch, sodass er sich besser ausdehnen kann.
Nach der Anfangsphase wird der Dampf meist abgelassen. So kann eine knusprige Kruste entstehen.
Stippen
Beim Stippen wird ein geformter Teigling kurz vor dem Backen an mehreren Stellen gleichmäßig eingestochen. Dafür verwendet man eine Stipprolle, einen Brotstipper oder einen dicken, stumpfen Stab. Durch die kleinen Öffnungen können Gärgase und Dampf während des Backens gezielter entweichen. Dadurch bleibt die Oberfläche gleichmäßiger und das Brot reißt weniger leicht unkontrolliert auf.
Gestippt werden vor allem Brote, die eine glatte Oberfläche erhalten und nicht eingeschnitten werden sollen. Beim Weizenmischbrot wird zuerst die Glanzstreiche dünn aufgetragen und danach gestippt. Die Löcher sollten deutlich sichtbar sein, ohne den Teigling dabei zusammenzudrücken.
Stockgare
Die Stockgare ist die erste längere Ruhezeit des gesamten Teiges nach dem Kneten. Während dieser Zeit reift der Teig und gewinnt an Volumen.
Bei vielen Brotteigen wird während der Stockgare gedehnt und gefaltet. Erst danach wird der Teig geteilt und geformt.
Stückgare
Die Stückgare ist die letzte Gehzeit nach dem Formen. Die einzelnen Teiglinge ruhen dabei bereits in ihrer endgültigen Form.
Nach der Stückgare werden sie eingeschnitten oder direkt gebacken. Ob sie bereit sind, lässt sich häufig mit der Fingerprobe feststellen.
Stürzen
Beim Stürzen wird ein Gebäck oder eine Creme aus der Form gelöst, indem die Form umgedreht wird. Je nach Rezept geschieht das sofort, nach kurzer Ruhezeit oder erst nach dem vollständigen Auskühlen.
Der richtige Zeitpunkt ist wichtig: Zu frühes Stürzen kann ein empfindliches Gebäck brechen lassen, zu spätes Stürzen kann das Ablösen erschweren.
T
Teigausbeute (TA)
Die Teigausbeute, abgekürzt TA, beschreibt das Verhältnis von Mehl zu Wasser in einem Teig. Sie zeigt, wie viel Wasser im Verhältnis zur gesamten Mehlmenge verwendet wird. Eine TA von 170 bedeutet beispielsweise: Auf 100 Teile Mehl kommen 70 Teile Wasser.
Die Berechnung lautet:
TA = (Mehlmenge + Wassermenge) ÷ Mehlmenge × 100
Ein Teig aus 500 g Mehl und 350 g Wasser hat somit eine TA von 170. Je höher die Teigausbeute ist, desto weicher und feuchter ist der Teig in der Regel. Eine niedrigere TA ergibt meist einen festeren Teig.
Bei der Berechnung der Gesamt-Teigausbeute müssen auch das Mehl und das Wasser aus Sauerteig oder Vorteig berücksichtigt werden. Saaten, Schrot und andere stark quellende Zutaten können zusätzlich Wasser binden. Deshalb können sich zwei Teige trotz gleicher Teigausbeute unterschiedlich anfühlen.
Teigruhe
Teigruhe ist eine Pause zwischen einzelnen Arbeitsschritten. In dieser Zeit kann das Mehl Flüssigkeit aufnehmen und ein zuvor bearbeiteter Teig entspannt sich.
Ein entspannter Teig lässt sich leichter ausrollen oder formen und zieht sich weniger stark zusammen.
Temperieren
Temperieren bedeutet, eine Zutat oder Masse gezielt auf eine bestimmte Verarbeitungstemperatur zu bringen.
Bei einer Glasur kann dies beispielsweise bedeuten, sie etwas abkühlen zu lassen, bis sie dickflüssig genug zum Auftragen ist. Bei Schokolade bezeichnet Temperieren ein genaueres Erwärmen und Abkühlen, durch das sie später glänzend und fest wird.
Tourieren
Beim Tourieren wird eine Fettschicht in einen Teig eingeschlagen. Der Teig wird anschließend ausgerollt, gefaltet und wieder gekühlt. Dieser Ablauf wird je nach Rezept mehrmals wiederholt.
Dadurch entstehen die typischen feinen Schichten eines Plunderteiges. Der Teig darf dabei nicht zu warm werden.
U
Untergare
Bei Untergare hatte ein Teigling vor dem Backen noch nicht genügend Zeit zum Aufgehen. Er steht unter starker Spannung und springt bei der Fingerprobe schnell zurück.
Im Ofen kann er unkontrolliert aufreißen und eine eher dichte Krume entwickeln.
Unterheben
Beim Unterheben wird eine lockere Masse vorsichtig mit einer schwereren Masse verbunden. Dafür wird beispielsweise ein Teigschaber oder Schneebesen langsam von unten nach oben durch die Masse geführt.
Anders als beim kräftigen Rühren soll die bereits eingeschlagene Luft möglichst erhalten bleiben.
Übergare
Bei Übergare ist ein Teigling bereits zu lange aufgegangen. Das Teiggerüst kann die entstandenen Gase nicht mehr sicher halten.
Bei der Fingerprobe bleibt die Vertiefung stehen. Der Teigling verliert leicht seine Form und entwickelt im Backofen nur noch wenig Ofentrieb.
V
Vorteig
Ein Vorteig wird vor dem eigentlichen Hauptteig aus einem Teil des Mehls, Flüssigkeit und einem Triebmittel angesetzt. Er darf anschließend für eine bestimmte Zeit reifen.
Vorteige verbessern das Aroma und können die Teigstruktur sowie die Frischhaltung unterstützen. Sauerteig und Poolish sind unterschiedliche Arten von Vorteigen.
W
Wirken
Wirken ist der Oberbegriff für das Formen eines größeren Teiges und den gezielten Aufbau von Oberflächenspannung. Je nach gewünschter Form kann der Teig rundgewirkt oder langgewirkt werden.
Die aufgebaute Spannung hilft dem Teig, während der Gare seine Form zu behalten und sich beim Backen kontrolliert auszudehnen. Kleine, bereits portionierte Teiglinge werden als eigener Arbeitsschritt rundgeschliffen.
Fehlt dir ein Backbegriff?
Dieses Backlexikon wird nach und nach ergänzt. Wenn dir in einem meiner Rezepte ein Begriff begegnet, den du hier noch nicht findest, schreibe mir gerne einen Kommentar unter dem jeweiligen Rezept.
Weitere praktische Anleitungen und Basisrezepte findest du bei meinen milchfreien Grundrezepten.
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