Luftiges, aromatisches Baguette
Luftige, knusprige Baguettes aus Weizenmehl Type 550 mit wenig Hefe, aromatischem Vorteig und langer kalter Teigführung.
Portionen: 4 Baguettes
Kalorien: 650 kcal
Kosten: 1,25 Euro (Stand 12/24)
Kochutensilien
- Feinwaage für die kleine Hefemenge
- Schüssel mit Deckel
- Esslöffel
- Messbecher
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel
- Pinsel
- Teigschaber
- Küchentuch
- Scharfes kleines Messer oder Bäckerklinge
- Backpapier
- Großes Brett oder Einschießer
- Backofen
- Backstein oder schweres Backblech
- Aluschale oder Fettpfanne
- Sprühflasche
- Topflappen
Zutaten
Für den Vorteig
- 0,2 g Frischhefe
- 225 g kaltes Wasser
- 225 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 250 g kaltes Wasser
- 525 g Weizenmehl Type 550
- 5 g Hefe
- 15 g Salz
Außerdem
- Pflanzenöl zum Fetten der Schüssel
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 100 ml Wasser zum Schwaden
- Wasser zum Einsprühen
Anleitungen
Vorteig ansetzen und reifen lassen
- Löse 0,2 g Hefe im kalten Wasser auf. Gib das Weizenmehl dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Verschließe die Schüssel und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Danach sollte er sichtbar aufgegangen und von kleinen Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig mischen und kneten
- Gib den gesamten Vorteig, kaltes Wasser und Weizenmehl in die Rührschüssel. Vermische alles nur kurz und lasse den Teig anschließend 20 Minuten abgedeckt ruhen. Füge Hefe und Salz hinzu. Knete den Teig 2 Minuten auf langsamer und danach 8 Minuten auf schneller Stufe. Er sollte glatt und elastisch sein und sich zunehmend vom Schüsselrand lösen.
Teig dehnen, falten und kalt reifen lassen
- Fette eine große Schüssel dünn mit Pflanzenöl. Wirke den Teig auf der Arbeitsfläche straff rund und lege ihn in die Schüssel. Lasse ihn 45 Minuten ruhen und dehne und falte ihn anschließend einmal. Wiederhole das Dehnen und Falten nach weiteren 45 Minuten. Verschließe die Schüssel danach und stelle den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Teig portionieren und entspannen lassen
- Bemehle die Arbeitsfläche leicht und löse den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel. Drücke möglichst wenig Luft heraus. Wiege vier Teigstücke zu jeweils etwa 300 g ab und forme sie zu kleinen Zylindern. Drücke besonders große Luftblasen vorsichtig heraus oder stich sie mit einer Messerspitze an, da sie beim späteren Backen verbrennen können. Decke die Teigstücke mit einem Küchentuch ab und lasse sie 20 Minuten ruhen.
Baguettes formen und gehen lassen
- Rolle die vorgeformten Teigstücke anschließend behutsam von der Mitte nach außen auf die passende Länge. Lege die geformten Baguettes mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Küchentuch und ziehe zwischen ihnen jeweils eine Stofffalte hoch, damit sie seitlich gestützt werden. Decke die Teiglinge ab und lasse sie 1 Stunde gehen. Setze sie anschließend vorsichtig auf das Backpapier.
Einschneiden, schwaden und backen
- Heize den Backofen mit Backstein oder Backblech mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine Fettpfanne zum Schwaden auf den Ofenboden. Schneide die Baguettes unmittelbar vor dem Backen etwa 1 cm tief schräg ein; die Schnitte sollen sich leicht überlappen. Sprühe die Oberfläche mit Wasser ein und schiebe die Baguettes auf den heißen Backstein oder das heiße Backblech. Gieße vorsichtig 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne und schließe sofort die Ofentür. Backe die Baguettes 18–20 Minuten, bis sie kräftig goldbraun und knusprig sind. Lasse sie anschließend mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen.
Notizen
Beispielzeitplan
Vorabend, 20:00 Uhr: Vorteig ansetzen.
Nächster Tag, 08:00 Uhr: Hauptteig mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
08:25 Uhr: Hefe und Salz zugeben und den Teig kneten.
08:40 Uhr: Teig rund wirken und mit dem Falten beginnen.
09:30 Uhr: zweiter Faltvorgang.
10:15 Uhr: dritter Faltvorgang, danach 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Folgetag, 10:15 Uhr: Teig portionieren und vorformen.
10:25–10:45 Uhr: Teigstücke ruhen lassen.
10:45 Uhr: Baguettes fertig formen.
10:55–11:55 Uhr: Stückgare.
11:25 Uhr: Backofen und Backstein vorheizen.
11:55 Uhr: Baguettes einschneiden und einschieben.
Etwa 12:15 Uhr: Baguettes aus dem Ofen nehmen.
Bis etwa 12:45 Uhr: auskühlen lassen.
Die tatsächlichen Reife- und Gehzeiten hängen von der Raumtemperatur und der Entwicklung des Teiges ab. Achte deshalb zusätzlich auf die sichtbaren Reifezeichen.
Kleine Hefemenge genau wiegen: Runde die 0,2 g Hefe für den Vorteig nicht auf 1 g auf. Verwende dafür eine geeignete Feinwaage.
Backblech statt Backstein: Wenn du keinen Backstein hast, kannst du ein schweres Backblech verwenden. Heize auch das Blech mindestens 30 Minuten mit dem Ofen vor.
Dampf sicher erzeugen: Beim Eingießen des Wassers entsteht sofort heißer Dampf. Halte Gesicht und Hände von der Ofenöffnung fern und verwende Topflappen.
Aufbewahren und auffrischen: Die Baguettes schmecken am Backtag am besten. Bewahre Reste gut verpackt auf und backe sie vor dem Servieren kurz auf. Vollständig ausgekühlte Baguettes lassen sich auch einfrieren.