Dieses luftige, aromatische Baguette bekommt durch einen Vorteig und die lange, kühle Teigführung seinen kräftigen Geschmack. Innen bleibt es locker, außen wird die Kruste goldbraun und knusprig.
Für das Rezept brauchst du nur wenig Hefe, aber etwas Planung: Der Vorteig reift über Nacht, der Hauptteig anschließend 24 Stunden im Kühlschrank. Die einzelnen Arbeitsschritte sind einfach und lassen sich gut auf zwei Tage verteilen.
Warum der Vorteig so viel Aroma entwickelt
Der Vorteig besteht nur aus Hefe, Wasser und Weizenmehl. Während der zwölfstündigen Reifezeit entwickelt er viele kleine Bläschen und bringt zusätzliches Aroma in den Hauptteig. Durch die geringe Hefemenge läuft die Reifung langsam und kontrolliert ab.
So bekommt der Baguetteteig genügend Stabilität
Nach dem Kneten wird der Teig innerhalb von 90 Minuten dreimal gedehnt und gefaltet. Zwischen den Faltvorgängen liegen jeweils etwa 45 Minuten Ruhezeit. Dadurch gewinnt der Teig an Spannung, ohne dass die bereits entstandenen Luftbläschen unnötig herausgedrückt werden.
So gelingen die knusprige Kruste und die typischen Einschnitte
Ein gut vorgeheizter Backstein oder ein heißes Backblech sorgt für kräftige Unterhitze. Schneide die Baguettes unmittelbar vor dem Backen schräg ein und lasse die Schnitte leicht überlappen. Der Dampf zu Beginn der Backzeit unterstützt das Aufgehen und sorgt für eine knusprige Kruste.
Im Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du den Vorteig ansetzt, den Hauptteig knetest, dehnst und faltest und die Baguettes formst und einschneidest. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreib mir gerne in die Kommentare, wie dir die Baguettes gelungen sind oder wenn du noch eine Frage hast.
Luftiges, aromatisches Baguette
Kochutensilien
- Feinwaage für die kleine Hefemenge
- Schüssel mit Deckel
- Esslöffel
- Messbecher
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel
- Pinsel
- Teigschaber
- Küchentuch
- Scharfes kleines Messer oder Bäckerklinge
- Backpapier
- Großes Brett oder Einschießer
- Backofen
- Backstein oder schweres Backblech
- Aluschale oder Fettpfanne
- Sprühflasche
- Topflappen
Zutaten
Für den Vorteig
- 0,2 g Frischhefe
- 225 g kaltes Wasser
- 225 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 250 g kaltes Wasser
- 525 g Weizenmehl Type 550
- 5 g Hefe
- 15 g Salz
Außerdem
- Pflanzenöl zum Fetten der Schüssel
- Mehl für die Arbeitsfläche
- 100 ml Wasser zum Schwaden
- Wasser zum Einsprühen
Anleitungen
Vorteig ansetzen und reifen lassen
- Löse 0,2 g Hefe im kalten Wasser auf. Gib das Weizenmehl dazu und verrühre alles, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Verschließe die Schüssel und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Danach sollte er sichtbar aufgegangen und von kleinen Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig mischen und kneten
- Gib den gesamten Vorteig, kaltes Wasser und Weizenmehl in die Rührschüssel. Vermische alles nur kurz und lasse den Teig anschließend 20 Minuten abgedeckt ruhen. Füge Hefe und Salz hinzu. Knete den Teig 2 Minuten auf langsamer und danach 8 Minuten auf schneller Stufe. Er sollte glatt und elastisch sein und sich zunehmend vom Schüsselrand lösen.
Teig dehnen, falten und kalt reifen lassen
- Fette eine große Schüssel dünn mit Pflanzenöl. Wirke den Teig auf der Arbeitsfläche straff rund und lege ihn in die Schüssel. Lasse ihn 45 Minuten ruhen und dehne und falte ihn anschließend einmal. Wiederhole das Dehnen und Falten nach weiteren 45 Minuten. Verschließe die Schüssel danach und stelle den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Teig portionieren und entspannen lassen
- Bemehle die Arbeitsfläche leicht und löse den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel. Drücke möglichst wenig Luft heraus. Wiege vier Teigstücke zu jeweils etwa 300 g ab und forme sie zu kleinen Zylindern. Drücke besonders große Luftblasen vorsichtig heraus oder stich sie mit einer Messerspitze an, da sie beim späteren Backen verbrennen können. Decke die Teigstücke mit einem Küchentuch ab und lasse sie 20 Minuten ruhen.
Baguettes formen und gehen lassen
- Rolle die vorgeformten Teigstücke anschließend behutsam von der Mitte nach außen auf die passende Länge. Lege die geformten Baguettes mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Küchentuch und ziehe zwischen ihnen jeweils eine Stofffalte hoch, damit sie seitlich gestützt werden. Decke die Teiglinge ab und lasse sie 1 Stunde gehen. Setze sie anschließend vorsichtig auf das Backpapier.
Einschneiden, schwaden und backen
- Heize den Backofen mit Backstein oder Backblech mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine Fettpfanne zum Schwaden auf den Ofenboden. Schneide die Baguettes unmittelbar vor dem Backen etwa 1 cm tief schräg ein; die Schnitte sollen sich leicht überlappen. Sprühe die Oberfläche mit Wasser ein und schiebe die Baguettes auf den heißen Backstein oder das heiße Backblech. Gieße vorsichtig 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne und schließe sofort die Ofentür. Backe die Baguettes 18–20 Minuten, bis sie kräftig goldbraun und knusprig sind. Lasse sie anschließend mindestens 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen.
Notizen
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Für die Zubereitung der luftigen, aromatischen Baguettes verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Küchenwaage
Für Mehl, Wasser und Salz ist eine zuverlässige Küchenwaage besonders praktisch. Für die 0,2 g Hefe im Vorteig benötigst du zusätzlich eine geeignete Feinwaage.
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Küchenmaschine mit Knethaken
Die Küchenmaschine knetet den Hauptteig gleichmäßig und erleichtert die zehnminütige Knetphase.
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Backstein
Ein gut vorgeheizter Backstein speichert viel Wärme und unterstützt einen kräftigen Ofentrieb sowie eine knusprige Unterseite.
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Fettpfanne
Die Fettpfanne wird beim Einschieben für das Wasser verwendet, mit dem im Backofen der notwendige Dampf erzeugt wird.
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