Rustikales Walnussbrot

Aromatisches Walnussbrot mit Roggensauerteig, Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl und gerösteten Walnüssen. Die lange Teigführung sorgt für eine saftige Krume und eine kräftige, rustikale Kruste.

Vorbereitungszeit45

Gesamtzeit18 30

Gericht: Brot

Küche: Deutsch

Schlüsselwörter: Dinkelbrot, Langzeitführung, Roggensauerteig, Sauerteigbrot, veganes Brot, Vollkornbrot, Walnussbrot

Portionen: 2 Brote

Kosten: 6-8 Euro

Kochutensilien

Küchenwaage
Herdplatte
Pfanne und Pfannenwender
2 Frischhaltedosen mit Deckel
Messbecher
Esslöffel
Sieb mit Griff
Kleiner Topf
Kleiner und großer Teigschaber
Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
Große Schüssel
Küchentuch
Pinsel
2 Kastenformen
Brötchenritzmesser oder scharfe Klinge
Backofen
Sprühflasche
Fettpfanne
Kuchengitter
Brotmesser

Zutaten

Für das Quellstück

200 g Walnüsse
400 g Wasser

Für den Sauerteig

18 g Roggen-Anstellgut
180 g Wasser
180 g Roggenvollkornmehl

Für den Hauptteig

gesamter Sauerteig
600 g Wasser, einschließlich des abgegossenen Quellstückwassers
750 g Dinkelmehl Type 812
150 g Weizenvollkornmehl
2 g frische Hefe, bei Bedarf höchstens 10 g
20 g Salz
gesamtes Walnuss-Quellstück

Für Schüssel und Formen

etwas neutrales Öl

Anleitungen

Quellstück und Sauerteig vorbereiten

Die Walnüsse ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie aromatisch duften. Abkühlen lassen, mit 400 g Wasser übergießen und abgedeckt einige Stunden quellen lassen.
Roggen-Anstellgut, 180 g Wasser und Roggenvollkornmehl gründlich verrühren. Abgedeckt über Nacht beziehungsweise so lange bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig sichtbar aufgegangen und aktiv ist.
Die Walnüsse durch ein Sieb abgießen und das Quellstückwasser auffangen. Das aufgefangene Wasser mit frischem Wasser auf insgesamt 600 g ergänzen.

Hauptteig kneten und reifen lassen

Sauerteig, 600 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl, Hefe und Salz in die Rührschüssel geben. Alles mit dem Knethaken zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Zum Schluss die eingeweichten Walnüsse gleichmäßig einarbeiten.
Eine große Schüssel dünn mit neutralem Öl auspinseln und den Teig hineinlegen. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten. Wieder abdecken und eine weitere Stunde reifen lassen.

Brote formen und gehen lassen

Zwei Kastenformen dünn mit neutralem Öl auspinseln. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Portionen teilen und jeweils rundwirken.
Die Teiglinge länglich formen, in die vorbereiteten Kastenformen legen und gleichmäßig in die Formen drücken. Abgedeckt etwa 1–2 Stunden gehen lassen. Für eine wild aufgerissene Oberfläche die Brote mit eher knapper Gare backen.

Walnussbrote backen und auskühlen lassen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Fettpfanne zum Erzeugen des Dampfes mit aufheizen.
Die gegangenen Brote unmittelbar vor dem Backen mit einem Brötchenritzmesser oder alternativ mit einer scharfen Klinge kontrolliert einschneiden.
Die Kastenformen in den Ofen stellen und vorsichtig etwa 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne geben. Den Backofen sofort schließen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
Die Brote etwa 45–55 Minuten kräftig ausbacken. Anschließend aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden.

Notizen

Am Vortag beginnen: Quellstück und Sauerteig lassen sich gut am Vorabend vorbereiten. Die genaue Reifezeit des Sauerteigs hängt von der Aktivität des Anstellguts und der Raumtemperatur ab.

Beispiel-Zeitplan bei Beginn um 20 Uhr:

20:00 Uhr: Walnüsse rösten und einweichen, Sauerteig ansetzen.
Am nächsten Morgen gegen 08:00 Uhr: Walnüsse abgießen, Quellstückwasser auffangen und den Hauptteig kneten.
08:30 Uhr: Teig abgedeckt ruhen lassen.
09:30 Uhr: Teig dehnen und falten, anschließend eine weitere Stunde reifen lassen.
10:30 Uhr: Teig teilen, formen und in die Kastenformen legen.
10:45 Uhr: Brote etwa 1–2 Stunden gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig vorheizen.
Etwa 12:15 Uhr: Brote einschneiden und 45–55 Minuten backen.
Ab etwa 14:30 Uhr: Nach ausreichender Auskühlzeit können die Brote angeschnitten werden.

Die Uhrzeiten dienen als Orientierung. Entscheidend ist immer die sichtbare Entwicklung von Sauerteig und Brotteig; bei kühler Raumtemperatur können sich die Zeiten entsprechend verlängern.

Hefemenge anpassen: Mit 2 g Hefe erhält das Brot seine lange, aromatische Teigführung. Bei wenig Zeit kann die Menge auf höchstens 10 g erhöht werden; beobachte dann die Teigentwicklung und verkürze die Gehzeiten entsprechend.

Milchfrei und vegan: Das Brot enthält keine Milchprodukte oder tierischen Zutaten und ist damit milchfrei und vegan.

Quellstückwasser verwenden: Ergänze das aufgefangene Walnusswasser nur so weit mit frischem Wasser, bis insgesamt 600 g für den Hauptteig bereitstehen.

Dampf sicher erzeugen: Gieße das Wasser vorsichtig in die heiße Fettpfanne und halte ausreichend Abstand, da sofort heißer Wasserdampf entsteht.

Aufbewahrung: Bewahre das vollständig ausgekühlte Brot gut verpackt auf. Zum Einfrieren kannst Du es bereits in Scheiben schneiden und später portionsweise entnehmen.

Nährwertangabe: Das Walnussbrot enthält je nach verwendeten Zutaten ungefähr 250 kcal pro 100 g.