Dieses rustikale Walnussbrot verbindet aromatischen Sauerteig mit Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl und gerösteten Walnüssen. Die lange Teigführung mit nur wenig Hefe sorgt für ein kräftiges Aroma und eine saftige, nussige Krume.
Das Rezept ergibt zwei große Brote. Ich teile die ausgekühlten Laibe gerne und friere einen Teil davon ein – so ist immer ein gutes selbst gebackenes Brot auf Vorrat vorhanden.
Geröstete Walnüsse für mehr Aroma
Durch das Rösten entwickeln die Walnüsse ein kräftigeres, leicht herbes Aroma. Anschließend werden sie mehrere Stunden in Wasser eingeweicht, damit sie dem Brotteig später keine Feuchtigkeit entziehen.
Das abgegossene Quellstückwasser wird nicht weggeschüttet, sondern für den Hauptteig verwendet. Es enthält bereits Farbe und Geschmack der Walnüsse und trägt zum charakteristischen Aroma des Brotes bei.
Lange Teigführung mit Sauerteig und wenig Hefe
Der Sauerteig und die geringe Hefemenge benötigen ausreichend Zeit. Nach dem Kneten ruht der Teig zunächst eine Stunde, wird gedehnt und gefaltet und darf anschließend eine weitere Stunde reifen.
Falls es schneller gehen muss, kannst Du die Hefemenge auf höchstens 10 g erhöhen. Die Gehzeiten verkürzen sich dadurch, das Brot entwickelt jedoch weniger von dem kräftigen Aroma der langsamen Teigführung.
Rustikale Kruste durch knappe Gare und Dampf
Für eine rustikale Oberfläche kommen die Brote mit eher knapper Gare in den Ofen. Kurz vor dem Backen werden sie mit einem Brötchenritzmesser oder alternativ mit einer scharfen Klinge eingeschnitten. Dadurch kann sich die Kruste gezielt öffnen, ohne unkontrolliert an den Seiten aufzureißen.
Die Vorbereitung beginnt am besten am Vorabend. Im Video zeige ich Dir das Quellstück, den Sauerteig, die Teigherstellung, das Dehnen und Falten sowie das Formen und Backen der Brote. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Rustikales Walnussbrot
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Herdplatte
- Pfanne und Pfannenwender
- 2 Frischhaltedosen mit Deckel
- Messbecher
- Esslöffel
- Sieb mit Griff
- Kleiner Topf
- Kleiner und großer Teigschaber
- Küchenmaschine mit Schüssel und Knethaken
- Große Schüssel
- Küchentuch
- Pinsel
- 2 Kastenformen
- Brötchenritzmesser oder scharfe Klinge
- Backofen
- Sprühflasche
- Fettpfanne
- Kuchengitter
- Brotmesser
Zutaten
Für das Quellstück
- 200 g Walnüsse
- 400 g Wasser
Für den Sauerteig
- 18 g Roggen-Anstellgut
- 180 g Wasser
- 180 g Roggenvollkornmehl
Für den Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- 600 g Wasser, einschließlich des abgegossenen Quellstückwassers
- 750 g Dinkelmehl Type 812
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 2 g frische Hefe, bei Bedarf höchstens 10 g
- 20 g Salz
- gesamtes Walnuss-Quellstück
Für Schüssel und Formen
- etwas neutrales Öl
Anleitungen
Quellstück und Sauerteig vorbereiten
- Die Walnüsse ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie aromatisch duften. Abkühlen lassen, mit 400 g Wasser übergießen und abgedeckt einige Stunden quellen lassen.
- Roggen-Anstellgut, 180 g Wasser und Roggenvollkornmehl gründlich verrühren. Abgedeckt über Nacht beziehungsweise so lange bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig sichtbar aufgegangen und aktiv ist.
- Die Walnüsse durch ein Sieb abgießen und das Quellstückwasser auffangen. Das aufgefangene Wasser mit frischem Wasser auf insgesamt 600 g ergänzen.
Hauptteig kneten und reifen lassen
- Sauerteig, 600 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenvollkornmehl, Hefe und Salz in die Rührschüssel geben. Alles mit dem Knethaken zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Zum Schluss die eingeweichten Walnüsse gleichmäßig einarbeiten.
- Eine große Schüssel dünn mit neutralem Öl auspinseln und den Teig hineinlegen. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teig von allen Seiten dehnen und zur Mitte falten. Wieder abdecken und eine weitere Stunde reifen lassen.
Brote formen und gehen lassen
- Zwei Kastenformen dünn mit neutralem Öl auspinseln. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Portionen teilen und jeweils rundwirken.
- Die Teiglinge länglich formen, in die vorbereiteten Kastenformen legen und gleichmäßig in die Formen drücken. Abgedeckt etwa 1–2 Stunden gehen lassen. Für eine wild aufgerissene Oberfläche die Brote mit eher knapper Gare backen.
Walnussbrote backen und auskühlen lassen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Fettpfanne zum Erzeugen des Dampfes mit aufheizen.
- Die gegangenen Brote unmittelbar vor dem Backen mit einem Brötchenritzmesser oder alternativ mit einer scharfen Klinge kontrolliert einschneiden.
- Die Kastenformen in den Ofen stellen und vorsichtig etwa 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne geben. Den Backofen sofort schließen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Die Brote etwa 45–55 Minuten kräftig ausbacken. Anschließend aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden.
Notizen
- 20:00 Uhr: Walnüsse rösten und einweichen, Sauerteig ansetzen.
- Am nächsten Morgen gegen 08:00 Uhr: Walnüsse abgießen, Quellstückwasser auffangen und den Hauptteig kneten.
- 08:30 Uhr: Teig abgedeckt ruhen lassen.
- 09:30 Uhr: Teig dehnen und falten, anschließend eine weitere Stunde reifen lassen.
- 10:30 Uhr: Teig teilen, formen und in die Kastenformen legen.
- 10:45 Uhr: Brote etwa 1–2 Stunden gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig vorheizen.
- Etwa 12:15 Uhr: Brote einschneiden und 45–55 Minuten backen.
- Ab etwa 14:30 Uhr: Nach ausreichender Auskühlzeit können die Brote angeschnitten werden.
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Für die Zubereitung des rustikalen Walnussbrotes verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Küchenwaage
Bei der kleinen Hefemenge und der Sauerteigführung ist genaues Abwiegen besonders wichtig.
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Herdplatte
Eine regelbare Herdplatte erleichtert das kontrollierte Rösten der Walnüsse.
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Pfanne
In einer ausreichend großen Pfanne lassen sich die Walnüsse gleichmäßig und ohne zusätzliches Fett anrösten.
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Sieb mit Griff
Damit lassen sich die eingeweichten Walnüsse abgießen und das aromatische Quellstückwasser sicher auffangen.
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Küchenmaschine mit Knethaken
Die Küchenmaschine verarbeitet den großen, walnusshaltigen Teig gleichmäßig und erleichtert das sorgfältige Kneten.
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Große Schüssel
Eine geräumige Schüssel bietet dem Teig während der langen Stockgare ausreichend Platz.
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Zwei Kastenformen
In zwei Kastenformen lassen sich die beiden großen Walnussbrote gleichzeitig backen.
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Fettpfanne
Die vorgeheizte Fettpfanne wird zum Erzeugen des Dampfes im Backofen verwendet.
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Brotmesser
Mit einem scharfen Brotmesser lässt sich das vollständig ausgekühlte Walnussbrot sauber und gleichmäßig schneiden.
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