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Angeschnittenes, saftiges Mehrkorn-Kastenbrot auf einem leicht bemehlten Holzbrett, das die saftige Krume sowie die knusprige, rustikale Kruste zeigt, die reichlich mit Leinsamen und Sesam bestreut ist.
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Saftiges Mehrkorn-Kastenbrot

Rustikaler Blickfang mit knackigen Saaten & extra langer Frischhaltung
Vorbereitungszeit19 Stunden 45 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Gericht: Brot, Vollwertig
Küche: Deutsch
Portionen: 1 Brot
Kalorien: 115 kcal
Author: Sabine Bleyer
Kosten: 1,90 € bis 3,00 €

Kochutensilien

  • Küchenwaage
  • 2 Frischhaltedosen mit Deckel
  • Messbecher
  • Esslöffel
  • Teigschaber
  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Glasschüssel mit Deckel
  • Pinsel
  • Brotback-Kastenform 21x11x11 cm
  • Küchen-Einwegtuch
  • Gefrierbeutel 6 Liter oder große Plastiktüte
  • Backofen
  • Teigritzmesser
  • Fettpfanne für den Ofen
  • Ofenhandschuhe
  • Kuchengitter
  • Brotmesser

Zutaten

1. Sauerteigstufe

  • 20 g Roggen-Anstellgut
  • 100 g Wasser (25°C)
  • 100 g Roggenvollkornmehl

2. Sauerteigstufe

  • 100 g Wasser (35-40°C)
  • 100 g Roggenvollkornmehl

Quellstück

  • 40 g Leinsamen
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g geschälter Sesam
  • 120 g kochendes Wasser

Teig

  • Reifer Sauerteig
  • Quellstück
  • 200 ml Wasser (lauwarm)
  • 4 g Hefe
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 12 g Meersalz

Außerdem

  • Pflanzenöl für die Schüssel
  • Pflanzencreme für die Kastenform
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • Leinsamen und Sesam zum Bestreuen

Backzeit

  • 15 Minuten auf 250°C (Ober/Unterhitze) mit Schwaden anbacken, dann 40-45 Minuten auf 190°C (Ober/Unterhitze) fertig backen

Anleitungen

  • Der Sauerteig & das Quellstück
    Für den 2 Stufen Sauerteig Roggen-Anstellgut mit zimmerwarmen Wasser und Roggenvollkornmehl vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Herstellung der 1. Stufe des Sauerteigs (zu 1)
  • Nach der Reifezeit lauwarmes Wasser und Roggenvollkornmehl unterrühren und 3 Stunden stehen lassen.
    Herstellung der 2. Stufe (zu 2)
  • Für das Quellstück Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden quellen lassen. Während dieser Zeit wird die Flüssigkeit von den Körnern aufgenommen und entzieht dem Teig später nicht die Flüssigkeit.
    Herstellung des Quellstücks (zu 3)
  • Teig kneten & Kastenform vorbereiten
    Nach der Reife- und Quellzeit Sauerteig, Quellstück, Wasser, Hefe, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz 2 Minuten langsam und 8 Minuten auf schneller Stufe kneten.
    Alle Teigzutaten (zu 4)
  • Schüssel ausölen.
    Form ausfetten (zu 6)
  • Kastenform mit Pflanzencreme auspinseln, mit einem Küchentuch nachreiben, damit auch überall Fett ist und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
    Kastenform mit Sonnenblumenkerne (zu 6)
  • Stockgare & Einfüllen
    Teig in die Schüssel geben, Deckel darauf und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
    Sehr weicher Teig (zu 7)
  • Nach der Gare, den weichen Teig in der Schüssel einige Male mit einer Teigspachtel einschlagen, damit etwas Spannung erfolgt.
    Teig in der Schüssel falten (zu 7)
  • Teig von der Schüssel in die Backform gleiten lassen und glatt streichen.
    Teig in die Form füllen (zu 9)
  • Stückgare
    Deckel auf die Form geben und in einen 6 Liter Gefrierbeutel geben, damit der Teig beim Aufgehen nicht abtrocknet.
  • Etwa 2 Stunden gehen lassen.
  • Den Backofen rechtzeitig auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
  • Backen & Auskühlen
    Teig mit reichlich Sesam und Leinsamen bestreuen, evtl. vorher mit Wasser besprühen wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt.
    Reichlich mit Sesam und Leinsamen bestreuen (zu 13)
  • Vorsichtig mit einer Rasierklinge ein S in die Oberfläche ritzen.
  • Kastenform in den Ofen geben und in einer Fettpfanne auf dem Ofenboden mit 100 ml Wasser kräftig einschwaden.
  • Ofentüre für 15 Minuten geschlossen halten, dann den Dampf ablassen (Vorsicht Heiß), die Fettpfanne entfernen und den Ofen auf 190°C herunter schalten.
  • Weitere 40-45 Minuten kräftig ausbacken.
    Brot im Ofen (zu 16)
  • 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und einige Stunden, besser noch über Nacht abkühlen lassen, damit sich die Flüssigkeit gut mit dem Brot verbindet. Am nächsten Tag kann das Brot angeschnitten werden.

Notizen

 
  • Der Klopftest: Um sicherzugehen, dass das Gebäck vollständig durchgebacken ist, nimm es nach der Backzeit vorsichtig aus der Kastenform und klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot perfekt.
  • Geduld beim Anschnitt: Da der Teig eine sehr hohe Feuchtigkeit besitzt, benötigt die Krume viel Zeit zum Stabilisieren. Schneide das Brot am besten erst am nächsten Tag an oder lass es über Nacht vollständig auskühlen, um ein Verkleben des Messers zu verhindern.
  • Einfetten der Form: Verwende zum Einfetten der Kastenform hochwertige Margarine oder neutrales Pflanzenöl und streue sie optional mit etwas Sonnenblumenkernen aus, damit sich das Gebäck nach dem Backen mühelos löst.