Ein saftiges Mehrkornbrot frisch aus dem Ofen – gibt es etwas Besseres? In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ein unglaublich leckeres Mehrkorn-Kastenbrot mit Sauerteig ganz einfach selbst backen kannst. Dieses Rezept ist perfekt für alle Fans von kernigem und aromatischem Brot. Zudem gelingt es garantiert. Begleitend dazu findest du auch ein Schritt-für-Schritt-Video. Dieses erklärt dir jeden Handgriff ganz genau. Lass uns deshalb direkt loslegen und die Küche in eine kleine Backstube verwandeln!
Warum sich die 2-Stufen-Führung beim Sauerteig lohnt
Das Geheimnis für dieses saftige Brot liegt in der traditionellen 2-Stufen-Führung des Sauerteigs. Viele Hobbybäcker scheuen den Aufwand. Doch die Geduld zahlt sich am Ende aus. Durch die mehrstufige Reifung entwickeln die Hefen und Milchsäurebakterien ein unvergleichliches Aroma. Das Brot bekommt dadurch eine herrlich milde Säure und bleibt tagelang saftig. Außerdem sorgt die lange Gehzeit dafür, dass die Phytinsäure im Getreide abgebaut wird. Das macht das Brot besonders bekömmlich und schonend für den Magen.
Tipps für die perfekte Kruste im Kastenbrot
Damit das Mehrkornbrot eine wunderbar knusprige Kruste bekommt, spiele ich mit Feuchtigkeit. Bestreiche die Oberfläche des Teiglings vor dem Backen großzügig mit etwas Wasser. Streue danach die Körnermischung fest auf. Dadurch haften die Flocken besser und rösten im Ofen aromatisch an. Wer mag, kann in den ersten 10 Minuten des Backvorgangs eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Dieser sogenannte Schwaden sorgt dafür, dass das Brot elastisch aufgehen kann, bevor sich die Kruste schließt.
Milchfrei backen ohne Kompromisse
Mein Fokus liegt ganz klar auf einer milch- und laktosefreien Ernährung. Deshalb verwende ich für das Einfetten der Kastenform eine rein pflanzliche Creme oder Margarine. Achte beim Kauf im Supermarkt unbedingt auf das vegane Siegel. Manche klassischen Margarinen enthalten nämlich trotzdem heimliche Molkeerzeugnisse. Mit einer hochwertigen Pflanzencreme löst sich das Brot nach dem Backen federleicht aus der Form. Schließlich bleibt der Geschmack absolut authentisch und lecker.
Hat euch das Rezept gefallen? Dann lasst mir unbedingt einen Kommentar hier auf dem Blog da und abonniert meinen YouTube-Kanal, um kein Backvideo mehr zu verpassen! Viel Spaß beim Nachbacken!
Saftiges Mehrkorn-Kastenbrot
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 Frischhaltedosen mit Deckel
- Messbecher
- Esslöffel
- Teigschaber
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Glasschüssel mit Deckel
- Pinsel
- Brotback-Kastenform 21x11x11 cm
- Küchen-Einwegtuch
- Gefrierbeutel 6 Liter oder große Plastiktüte
- Backofen
- Teigritzmesser
- Fettpfanne für den Ofen
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
- Brotmesser
Zutaten
1. Sauerteigstufe
- 20 g Roggen-Anstellgut
- 100 g Wasser (25°C)
- 100 g Roggenvollkornmehl
2. Sauerteigstufe
- 100 g Wasser (35-40°C)
- 100 g Roggenvollkornmehl
Quellstück
- 40 g Leinsamen
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 40 g geschälter Sesam
- 120 g kochendes Wasser
Teig
- Reifer Sauerteig
- Quellstück
- 200 ml Wasser (lauwarm)
- 4 g Hefe
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 12 g Meersalz
Außerdem
- Pflanzenöl für die Schüssel
- Pflanzencreme für die Kastenform
- 30 g Sonnenblumenkerne
- Leinsamen und Sesam zum Bestreuen
Backzeit
- 15 Minuten auf 250°C (Ober/Unterhitze) mit Schwaden anbacken, dann 40-45 Minuten auf 190°C (Ober/Unterhitze) fertig backen
Anleitungen
- Der Sauerteig & das QuellstückFür den 2 Stufen Sauerteig Roggen-Anstellgut mit zimmerwarmen Wasser und Roggenvollkornmehl vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach der Reifezeit lauwarmes Wasser und Roggenvollkornmehl unterrühren und 3 Stunden stehen lassen.
- Für das Quellstück Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden quellen lassen. Während dieser Zeit wird die Flüssigkeit von den Körnern aufgenommen und entzieht dem Teig später nicht die Flüssigkeit.
- Teig kneten & Kastenform vorbereitenNach der Reife- und Quellzeit Sauerteig, Quellstück, Wasser, Hefe, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz 2 Minuten langsam und 8 Minuten auf schneller Stufe kneten.
- Schüssel ausölen.
- Kastenform mit Pflanzencreme auspinseln, mit einem Küchentuch nachreiben, damit auch überall Fett ist und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
- Stockgare & EinfüllenTeig in die Schüssel geben, Deckel darauf und 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach der Gare, den weichen Teig in der Schüssel einige Male mit einer Teigspachtel einschlagen, damit etwas Spannung erfolgt.
- Teig von der Schüssel in die Backform gleiten lassen und glatt streichen.
- StückgareDeckel auf die Form geben und in einen 6 Liter Gefrierbeutel geben, damit der Teig beim Aufgehen nicht abtrocknet.
- Etwa 2 Stunden gehen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
- Backen & AuskühlenTeig mit reichlich Sesam und Leinsamen bestreuen, evtl. vorher mit Wasser besprühen wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt.
- Vorsichtig mit einer Rasierklinge ein S in die Oberfläche ritzen.
- Kastenform in den Ofen geben und in einer Fettpfanne auf dem Ofenboden mit 100 ml Wasser kräftig einschwaden.
- Ofentüre für 15 Minuten geschlossen halten, dann den Dampf ablassen (Vorsicht Heiß), die Fettpfanne entfernen und den Ofen auf 190°C herunter schalten.
- Weitere 40-45 Minuten kräftig ausbacken.
- 5 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und einige Stunden, besser noch über Nacht abkühlen lassen, damit sich die Flüssigkeit gut mit dem Brot verbindet. Am nächsten Tag kann das Brot angeschnitten werden.
Notizen
- Der Klopftest: Um sicherzugehen, dass das Gebäck vollständig durchgebacken ist, nimm es nach der Backzeit vorsichtig aus der Kastenform und klopfe auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist das Brot perfekt.
- Geduld beim Anschnitt: Da der Teig eine sehr hohe Feuchtigkeit besitzt, benötigt die Krume viel Zeit zum Stabilisieren. Schneide das Brot am besten erst am nächsten Tag an oder lass es über Nacht vollständig auskühlen, um ein Verkleben des Messers zu verhindern.
- Einfetten der Form: Verwende zum Einfetten der Kastenform hochwertige Margarine oder neutrales Pflanzenöl und streue sie optional mit etwas Sonnenblumenkernen aus, damit sich das Gebäck nach dem Backen mühelos löst.
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Für das perfekte Gelingen dieses Mehrkornbrotes verwende ich ein paar bewährte Küchenhelfer, die mir die Arbeit erleichtern. Wenn du noch auf der Suche nach der passenden Ausstattung für deine Backstube bist, findest du hier die von mir genutzten Produkte:
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- Scharfes Teigritzmesser: Damit lässt sich die Oberfläche des Teiglings vor dem Backen sauber einschneiden, sodass das Brot im Ofen kontrolliert aufreißt. Hier bei Amazon ansehen
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