Schwäbische Seelen mit Dinkel
Aromatische, milchfreie Schwäbische Seelen mit Dinkelmehl, über Nacht gereiftem Vorteig, lockerer Krume und knuspriger Salz-Kümmel-Kruste.
Portionen: 4 Seelen
Kalorien: 450 kcal
Kosten: ca. 1,80 Euro gesamt
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Kleine Schüssel mit Deckel
- Esslöffel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel
- Backpinsel
- Teigschaber
- Mittlere Schüssel
- Großes Brett oder Einschießer
- Backpapier
- Sprühflasche
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne
- Ofenhandschuhe
Zutaten
Für den Vorteig
- 160 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 160 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gereifter Vorteig
- 190 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10 g Backmalz
- 340 g Dinkelmehl Type 630
Außerdem
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Schüssel
- nach Geschmack grobes Brezelsalz
- nach Geschmack ganzer Kümmel oder Schwarzkümmel
- 100 ml Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Vorteig ansetzen
- Löse die Hefe im Wasser auf. Gib das Weizenmehl hinzu und verrühre alles gründlich, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Decke die Schüssel mit dem Deckel ab und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Der reife Vorteig sollte sichtbar von Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig kneten
- Gib den gereiften Vorteig zusammen mit Wasser, Hefe, Salz, Backmalz und Dinkelmehl in die Schüssel der Küchenmaschine.
- Knete die Zutaten zunächst 2 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend 8 Minuten auf schneller Stufe. Der fertige Teig ist glatt und elastisch, bleibt aufgrund seines hohen Wasseranteils aber sehr weich.
Teig dehnen und gehen lassen
- Bestreiche die große Schüssel dünn mit Pflanzenöl. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und dehne und falte ihn einmal von mehreren Seiten zur Mitte, bis eine leichte Spannung entsteht.
- Lege den Teig in die vorbereitete Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen.
Backofen und Arbeitsplatz vorbereiten
- Heize den Backofen mit dem Backstein mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle gleichzeitig eine Fettpfanne auf den Ofenboden.
- Lege einen Bogen Backpapier auf ein großes Brett oder einen Einschießer. Stelle eine Schüssel mit Wasser bereit und befeuchte Hände und Arbeitsfläche gründlich.
Seelen formen und bestreuen
- Löse den weichen Teig vorsichtig aus der Schüssel. Ziehe mit nassen Händen nacheinander vier längliche Teigstücke ab und lege sie mit Abstand auf das Backpapier. Drücke den Teig nicht zusammen, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
- Befeuchte die Oberfläche leicht mit Wasser und bestreue die Seelen nach Geschmack mit grobem Brezelsalz sowie Kümmel oder Schwarzkümmel.
Seelen mit Dampf backen
- Ziehe das Backpapier mit den Seelen auf den heißen Backstein. Gieße sofort 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne und schließe die Ofentür umgehend. Vorsicht: Dabei entsteht sehr heißer Dampf.
- Backe die Seelen bei 240 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten, bis sie kräftig goldbraun sind. Nimm sie mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und lasse sie vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen.
Notizen
Zeitplanung:
Der Vorteig benötigt 12 Stunden Reifezeit. Bereite ihn deshalb am besten am Vorabend zu. Beispielhafter Ablauf:
Der Vorteig benötigt 12 Stunden Reifezeit. Bereite ihn deshalb am besten am Vorabend zu. Beispielhafter Ablauf:
- Vorabend, 20:00–20:05 Uhr: Vorteig ansetzen
- Über Nacht, 20:05–08:05 Uhr: Vorteig bei Raumtemperatur reifen lassen
- 08:05–08:20 Uhr: Hauptteig zubereiten und kneten
- 08:20–08:25 Uhr: Teig dehnen und falten
- 08:25–09:25 Uhr: Teig abgedeckt gehen lassen
- Ab 08:55 Uhr: Backofen und Backstein vorheizen
- 09:25–09:40 Uhr: Seelen formen und bestreuen
- 09:40–09:58 Uhr: Seelen backen
- 09:58–10:18 Uhr: mindestens 20 Minuten abkühlen lassen