Schwäbische Seelen mit Dinkel sind ein aromatisches, milchfreies Hefegebäck mit goldbrauner Kruste und lockerer Krume. Durch den über Nacht gereiften Vorteig entwickeln sie viel Geschmack, während Schwarzkümmel oder klassischer Kümmel für die typisch herzhafte Note sorgen.
Was sind Schwäbische Seelen?
Schwäbische Seelen sind längliche, von Hand geformte Gebäcke aus einem sehr weichen Hefeteig. Besonders bekannt sind sie in Schwaben und im Raum Augsburg. Traditionell werden sie vor dem Backen mit grobem Brezelsalz und Kümmel bestreut und heiß mit Dampf gebacken.
Die Seelen schmecken frisch zum Frühstück, zu einer herzhaften Brotzeit oder als Beilage beim Grillen. Weitere passende Ideen findest Du bei meinen milchfreien Brötchenrezepten.
Ein Vorteig für ein kräftiges Aroma
Der Vorteig aus Wasser, wenig Hefe und Weizenmehl reift 12 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit entwickelt er feine Bläschen und ein intensiveres Aroma. Reif ist er, wenn seine Oberfläche deutlich von Blasen durchzogen ist und er angenehm hefig duftet.
Obwohl das Rezept Dinkelmehl enthält, handelt es sich nicht um reine Dinkelseelen: Der Vorteig wird mit Weizenmehl Type 550 angesetzt, während für den Hauptteig Dinkelmehl Type 630 verwendet wird.
So gelingt der weiche Dinkelteig
Mit insgesamt 350 g Wasser auf 500 g Mehl besitzt der Teig eine Teigausbeute von 170 und bleibt entsprechend weich. Damit die Dinkelstruktur stabil bleibt, wird er zunächst 2 Minuten langsam und anschließend 8 Minuten schnell geknetet.
Nach dem Kneten wird der Teig nur einmal gedehnt und gefaltet. Beim späteren Formen sollten Hände und Arbeitsfläche gut befeuchtet sein. So lassen sich die länglichen Seelen abnehmen, ohne unnötig Mehl einzuarbeiten oder die eingeschlossenen Gärgase herauszudrücken.
Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreibe mir gerne in die Kommentare, wie Dir die Schwäbischen Seelen gelungen sind und ob Du sie lieber mit Kümmel oder Schwarzkümmel bestreust.
Schwäbische Seelen mit Dinkel
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Kleine Schüssel mit Deckel
- Esslöffel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel
- Backpinsel
- Teigschaber
- Mittlere Schüssel
- Großes Brett oder Einschießer
- Backpapier
- Sprühflasche
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne
- Ofenhandschuhe
Zutaten
Für den Vorteig
- 160 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 160 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gereifter Vorteig
- 190 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10 g Backmalz
- 340 g Dinkelmehl Type 630
Außerdem
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Schüssel
- nach Geschmack grobes Brezelsalz
- nach Geschmack ganzer Kümmel oder Schwarzkümmel
- 100 ml Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Vorteig ansetzen
- Löse die Hefe im Wasser auf. Gib das Weizenmehl hinzu und verrühre alles gründlich, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Decke die Schüssel mit dem Deckel ab und lasse den Vorteig 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Der reife Vorteig sollte sichtbar von Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig kneten
- Gib den gereiften Vorteig zusammen mit Wasser, Hefe, Salz, Backmalz und Dinkelmehl in die Schüssel der Küchenmaschine.
- Knete die Zutaten zunächst 2 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend 8 Minuten auf schneller Stufe. Der fertige Teig ist glatt und elastisch, bleibt aufgrund seines hohen Wasseranteils aber sehr weich.
Teig dehnen und gehen lassen
- Bestreiche die große Schüssel dünn mit Pflanzenöl. Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und dehne und falte ihn einmal von mehreren Seiten zur Mitte, bis eine leichte Spannung entsteht.
- Lege den Teig in die vorbereitete Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen.
Backofen und Arbeitsplatz vorbereiten
- Heize den Backofen mit dem Backstein mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle gleichzeitig eine Fettpfanne auf den Ofenboden.
- Lege einen Bogen Backpapier auf ein großes Brett oder einen Einschießer. Stelle eine Schüssel mit Wasser bereit und befeuchte Hände und Arbeitsfläche gründlich.
Seelen formen und bestreuen
- Löse den weichen Teig vorsichtig aus der Schüssel. Ziehe mit nassen Händen nacheinander vier längliche Teigstücke ab und lege sie mit Abstand auf das Backpapier. Drücke den Teig nicht zusammen, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
- Befeuchte die Oberfläche leicht mit Wasser und bestreue die Seelen nach Geschmack mit grobem Brezelsalz sowie Kümmel oder Schwarzkümmel.
Seelen mit Dampf backen
- Ziehe das Backpapier mit den Seelen auf den heißen Backstein. Gieße sofort 100 ml Wasser in die heiße Fettpfanne und schließe die Ofentür umgehend. Vorsicht: Dabei entsteht sehr heißer Dampf.
- Backe die Seelen bei 240 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten, bis sie kräftig goldbraun sind. Nimm sie mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen und lasse sie vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen.
Notizen
Der Vorteig benötigt 12 Stunden Reifezeit. Bereite ihn deshalb am besten am Vorabend zu. Beispielhafter Ablauf:
- Vorabend, 20:00–20:05 Uhr: Vorteig ansetzen
- Über Nacht, 20:05–08:05 Uhr: Vorteig bei Raumtemperatur reifen lassen
- 08:05–08:20 Uhr: Hauptteig zubereiten und kneten
- 08:20–08:25 Uhr: Teig dehnen und falten
- 08:25–09:25 Uhr: Teig abgedeckt gehen lassen
- Ab 08:55 Uhr: Backofen und Backstein vorheizen
- 09:25–09:40 Uhr: Seelen formen und bestreuen
- 09:40–09:58 Uhr: Seelen backen
- 09:58–10:18 Uhr: mindestens 20 Minuten abkühlen lassen
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