Dieses schnelle Sauerteigbrot ist ideal, wenn du dein angesammeltes Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten möchtest. Ein Altbrot-Brühstück, drei Mehlsorten und etwas Brotgewürz sorgen für ein kräftiges Aroma, eine feinporige Krume und eine ausgeprägte Kruste – und beide Brote sind noch am selben Tag fertig.
Schnelles Sauerteigbrot mit kaltem Anstellgut
Für dieses Auffrischbrot brauchst du keinen frisch angesetzten Sauerteig. Das kalte Anstellgut wird zusammen mit einer kleinen Menge Frischhefe verarbeitet. Dadurch lässt sich das Brot innerhalb eines Tages zubereiten, obwohl das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Altbrot-Brühstück für mehr Aroma
Das grob geriebene Altbrot wird mit kochend heißem Wasser übergossen und darf 30 Minuten quellen. So wird das Wasser im Brühstück gebunden und das getrocknete Brot sinnvoll weiterverwendet. Gleichzeitig erhält das fertige Brot ein kräftigeres Aroma und bleibt länger frisch.
Feinporige Krume und kräftige Kruste
Weizenmehl Type 550, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150 ergeben ein aromatisches Mischbrot. Durch die beiden Ruhephasen mit Dehnen und Falten entwickelt der Teig mehr Struktur. Beim Backen sorgen der heiße Backstein und der kräftige Anfangsdampf für eine gut gebräunte Kruste.
Im Video zeige ich dir die Zubereitung vom Altbrot-Brühstück bis zu den fertig gebackenen Broten Schritt für Schritt. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Hast du das schnelle Sauerteigbrot ausprobiert? Dann schreibe mir gerne in die Kommentare, wie es dir gelungen ist oder welche Fragen du noch hast.
Schnelles Sauerteigbrot (am selben Tag backen)
Kochutensilien
- Schüssel für das Brühstück
- Messbecher
- Esslöffel
- Küchenwaage
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teelöffel
- Teigspachtel
- 2 Küchentücher
- Kleines Küchensieb
- 2 runde Gärkörbchen oder flache Schüsseln
- Großes Brett oder Einschießer
- Backpapier
- Brötchenritzmesser
- Stipprolle oder dicker Stab
- Backofen
- Gitterrost für den Backofen
- Backstein
- Robuste Fettpfanne oder Metallschale
- Sprühflasche mit Wasser
- Kuchengitter
- Brotmesser
Zutaten
Für das Altbrot-Brühstück
- 50 g Altbrot, getrocknet und grob gerieben
- 145 g kochend heißes Wasser
Für den Hauptteig
- 180 g Anstellgut aus dem Kühlschrank, Mehl und Wasser 1:1
- 270 g kaltes Wasser
- 270 g Weizenmehl Type 550
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Roggenmehl Type 1150
- 4 g Frischhefe
- 12 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 14 g Salz
- ½ TL Brotgewürz
Zum Verarbeiten und Backen
- nach Bedarf Weizenmehl Type 550 zum Verarbeiten
- ca. 100 ml Wasser zum Schwaden
- etwas Wasser zum Besprühen
Anleitungen
Altbrot-Brühstück vorbereiten
- Das grob geriebene Altbrot in eine Schüssel geben und mit dem kochend heißen Wasser übergießen. Gründlich verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig vermischen
- Das Altbrot-Brühstück, das kalte Anstellgut und das kalte Wasser in die Rührschüssel geben. Weizenmehl Type 550, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150 hinzufügen.
- Alles nur kurz vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Den Teig abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.
Teig kneten und ruhen lassen
- Frischhefe, Backmalz oder Rübensirup, Salz und Brotgewürz hinzufügen. Den Teig 2 Minuten langsam und anschließend 6 Minuten schnell kneten.
- Der Teig soll weich, aber noch bearbeitbar sein. Falls er sich nicht verarbeiten lässt, wenig Weizenmehl einarbeiten.
- Den gesamten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Teig zweimal dehnen und falten
- Den Teig vorsichtig auseinanderziehen, von mehreren Seiten zur Mitte falten und wieder rund zusammenlegen. Abdecken und nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
- Anschließend ein zweites Mal dehnen und falten. Der Teig wird danach ohne weitere lange Ruhephase aufgearbeitet.
Brote formen und gehen lassen
- Die Gärkörbchen beziehungsweise mit Küchentüchern ausgelegten Schüsseln gleichmäßig mit Mehl bestäuben.
- Den Teig in zwei möglichst gleich schwere Stücke teilen. Beide Teigstücke rundschleifen und mit dem Schluss nach oben in die vorbereiteten Körbchen legen.
- Abdecken und 60–90 Minuten gehen lassen. Die tatsächliche Dauer richtet sich nach der Raumtemperatur und der Entwicklung des Teiges.
- Während der letzten 30–40 Minuten der Stückgare den Backofen mit Backstein, Gitterrost und robuster Fettpfanne auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einschneiden, schwaden und backen
- Die reifen Teigstücke vorsichtig auf das mit Backpapier belegte Brett stürzen. Nach Wunsch einschneiden, stippen oder beide Techniken auf die zwei Brote verteilen.
- Die Brote auf den heißen Backstein schieben. Etwa 100 ml Wasser vorsichtig in die mitgeheizte Fettpfanne gießen und die Ofentür sofort schließen. Gesicht und Hände vom austretenden Dampf fernhalten.
- Die Temperatur unmittelbar auf 200 °C reduzieren und die Brote etwa 45–50 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen, noch heiß mit etwas Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
Notizen
- 08:00 Uhr: Altbrot-Brühstück ansetzen.
- 08:05–08:35 Uhr: Brühstück quellen lassen.
- 08:35 Uhr: Hauptteig kurz vermischen.
- 08:45–09:15 Uhr: Teigruhe.
- 09:15 Uhr: Restliche Zutaten zugeben und Teig kneten.
- 09:25 Uhr: Gesamten Teig rundwirken.
- 09:25–10:25 Uhr: Erste Ruhephase.
- 10:25 Uhr: Teig dehnen und falten.
- 10:30–11:30 Uhr: Zweite Ruhephase.
- 11:30 Uhr: Teig erneut dehnen und falten.
- 11:35 Uhr: Teig teilen und die Teigstücke rundschleifen.
- 11:50–13:20 Uhr: Stückgare.
- Etwa 12:40 Uhr: Backofen, Backstein und Fettpfanne vorheizen.
- Etwa 13:20 Uhr: Brote einschneiden beziehungsweise stippen und einschieben.
- Etwa 14:10 Uhr: Brote aus dem Ofen nehmen und mit Wasser besprühen.
- Bis etwa 16:10 Uhr: Brote vollständig auskühlen lassen.
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