Diese Puddingbrezeln aus klassischem Plunderteig sind ein echtes Highlight für alle, die das Backhandwerk lieben. Die Kombination aus dem blättrigen, luftigen Teig und der cremigen Vanillefüllung sorgt für ein Geschmackserlebnis wie frisch vom Bäcker. Dieses Rezept ist komplett vegan konzipiert – mit Haferdrink und pflanzlicher Margarine für einen vollen Genuss ohne Kompromisse.

Das Tourieren des Teiges erfordert zwar etwas Übung, aber das Ergebnis belohnt alle Mühen. In meinem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du die Fettschichten perfekt einarbeitest, damit deine Brezeln im Ofen wunderbar aufgehen. 

Verrate mir gerne in den Kommentaren, wie dir das Tourieren gelungen ist! Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!

Zutaten für ca. 18 Stück:

Teig:
240 g Haferdrink, kalt (3,5%)
7 g Hefe
500 g Weizenmehl Type 550
60 g vegane Margarine
7 g Salz
50 g vegane Margarine

Ziehfett:
250 g vegane Margarine, kalt
50 g Weizenmehl Type 550

Puddingfüllung:
400 g Haferdrink (3,5%)
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
40 g Zucker

Streusel:
30 g Weizenmehl Type 550 oder 405
15 g Zucker
1 kräftige Prise Zimt
1 Prise Salz
15 g vegane Margarine

Backzeit:
20-25 Minuten bei 220°C (Ober/Unterhitze)
100 ml Wasser zum Schwaden

Außerdem:
2x Backtrennpapier (30×30 cm) zum Ausrollen des Ziehfettes

Zum Glasieren:
Aprikosenkonfitüre
30 g gesiebter Puderzucker
2 Teelöffel Wasser oder Zitronensaft

Zubereitung:
Schritt 1: Der Hefeteig (Vortag)

1. Hefe im kalten Haferdrink auflösen. Mehl, Zucker, Salz und Margarine zugeben.
2. Den Teig 2 Minuten langsam und 10 Minuten schnell verkneten. Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.
3. Teig zu einem Quadrat (20×20 cm) ausrollen, in Folie wickeln und 12–18 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Schritt 2: Vorbereitung des Ziehfettes (Vortag)

4. Kalte Margarine mit Mehl geschmeidig kneten, dann verrühren. Kurz kühlen.
5. Zwei Backpapiere auf 30×30 cm zuschneiden, die Seiten so umknicken, dass ein Innenfeld von 15×15 cm entsteht.
6. Das Fett darin zu einem gleichmäßigen Quadrat (15×15 cm) ausrollen und ebenfalls 12–18 Stunden durchkühlen lassen.

Schritt 3: Das Tourieren (Schichten bilden)

7. Einfache Tour: Kalten Teig auf 25×25 cm ausrollen. Fett als Raute auflegen, Ecken zur Mitte einschlagen und festdrücken. Auf 1 cm Dicke ausrollen. Das obere Drittel zur Mitte schlagen, das untere Drittel darüberklappen.
   1 Stunde kühlen.
8. Doppelte Tour: Teig erneut vorsichtig ausrollen (bei hartem Fett klopfen statt schieben!). Auf 1 cm Dicke rollen, beide schmalen Seiten zur Mitte klappen und dann wie ein Buch zusammenklappen. 1 Stunde kühlen.

Schritt 4: Füllung & Formen

9. Haferdrink mit Puddingpulver und Zucker aufkochen. Sofort mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
10. Streuselzutaten krümelig verkneten.
11. Teig vorsichtig auf 30×40 cm ausrollen. Ränder beschneiden und 2 cm breite Streifen schneiden.
12. Streifen ineinander verdrehen, zu Brezeln formen und die Kreise tief mit den Fingern eindrücken.
13. Pudding glatt rühren, einspritzen und mit Streuseln bestreuen.

Schritt 5: Gare & Backen

14. Die Brezeln luftdicht verpackt (z.B. in einer großen Tüte) bei Zimmertemperatur 2–3 Stunden gehen lassen.
15. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
16. Brezeln einschieben, mit 100 ml Wasser schwaden (Wasserdampf) und 20–25 Minuten goldbraun backen.

Schritt 6: Finish

17. Aprikosenmarmelade aufkochen und die warmen Brezeln damit bestreichen (aprikotieren).
18. Nach dem Abkühlen den Puderzuckerguss anrühren und die Brezeln damit fein überspinnen.

💡 Profi-Tipps für die Puddingbrezeln

• Temperatur-Management: Achte peinlich genau darauf, dass Teig und pflanzliches Ziehfett die gleiche Festigkeit und eine Temperatur von maximal 17°C haben. Sollte der Teig beim Verarbeiten zu warm werden, gönne ihm sofort eine Pause im Kühlschrank oder kurz im Gefrierfach.
• Die Klopf-Technik: Klopfe das Fett beim Ausrollen vorsichtig mit dem Rollholz weich, anstatt zu schieben. So wird es geschmeidiger und verteilt sich gleichmäßig, ohne dass die feinen Teigschichten reißen oder mit dem Fett verschmelzen.
• Rettungs-Tour: Falls am Ende des Tourierens noch helle Stellen (zu dicke Fettschichten) im Teig zu sehen sind, empfiehlt es sich, noch eine weitere einfache Tour einzuziehen, um das Fett feiner zu verteilen.
• Gare kontrollieren: Achte bei der Gare darauf, dass die Raumtemperatur nicht zu hoch ist. Wenn es zu warm ist, schmilzt die mühsam eingearbeitete Margarine vorzeitig und läuft aus dem Teig aus.
• Perfektes Finish: Für den typischen Glanz werden die Brezeln direkt nach dem Backen aprikotiert (mit heißer, passierter Aprikosenkonfitüre bestrichen). Das hält sie länger frisch und gibt das perfekte Aroma.
• Vorbereitung auf Vorrat: Du kannst die fertig geformten, rohen Brezeln hervorragend einfrieren. Bei Bedarf einfach portionsweise auftauen, gehen lassen und frisch backen – ideal für spontane Gäste!

Materialliste:
Küchenwaage
Küchenmaschine mit Schüssel Knethaken
Messbecher
Teigschaber
Glasschüssel mit Deckel
Teigroller/Rollholz
Lineal
Frischhaltefolie
Schneidebrett
Mittlere Schüssel
Handrührgerät
Backtrennpapier
Kühlschrank
Kleiner Topf oder Kasserolle
Kleiner Schneebesen
Herdplatte
Pizzaschneider oder scharfes Messer
Einweg-Spritzbeutel
Große Tüte oder Müllbeutel
Backofen
Fettpfanne
Ofenhandschuhe
Silikonpinsel
Teelöffel