Dieses milde Sonnenblumen-Mischbrot verbindet aromatischen Roggensauerteig mit Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und vielen Sonnenblumenkernen. Es bekommt eine saftige Krume, einen kernigen Biss und ein angenehm ausgewogenes Sauerteigaroma.
Das Brot ist milchfrei und vegan und eignet sich zum Frühstück, zur Brotzeit oder als Beilage zu Suppen und Salaten. Aus der Teigmenge entstehen zwei runde Brote, die außen vollständig mit Sonnenblumenkernen bedeckt werden.
Weshalb dieses Sauerteigbrot angenehm mild schmeckt
Der Roggensauerteig reift zwölf Stunden bei Raumtemperatur. Reif ist er, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat und angenehm säuerlich riecht. Die kleine Hefemenge unterstützt anschließend den Trieb des Hauptteigs, ohne das Sauerteigaroma zu überdecken.
Wenn du noch kein eigenes Anstellgut hast, findest du hier meine Anleitung zum Ansetzen eines Roggensauerteig-Anstellguts.
So wird die Krume saftig und gleichmäßig
Nach dem kurzen Vermischen des Hauptteigs folgt zunächst eine 20-minütige Ruhezeit. In dieser Zeit können die Mehle Wasser aufnehmen, bevor Hefe, Backmalz, Öl, Salz und Sonnenblumenkerne eingearbeitet werden.
Das Öl unterstützt eine geschmeidige Krume. Die Sonnenblumenkerne verteilen sich beim Kneten im Teig und geben dem fertigen Brot seinen kernigen Geschmack. Arbeite das Öl und das Salz erst nach der ersten Knetphase ein, damit sich der Teig zuvor gut verbinden kann.
Dehnen und Falten für einen stabilen Brotteig
Während der dreistündigen Stockgare wird der Teig nach der ersten und nach der zweiten Stunde gedehnt und gefaltet. Dadurch gewinnt er an Stabilität, ohne dass du ihn erneut kräftig kneten musst. Nach der dritten Stunde kannst du ihn teilen und formen.
Die abschließende Stückgare bei etwa 25 °C dauert ungefähr 90 Minuten. Die tatsächliche Dauer kann je nach Triebkraft des Sauerteigs und Raumtemperatur etwas abweichen. Backbereit sind die Teiglinge, wenn sie sichtbar aufgegangen sind und eine vorsichtig eingedrückte Stelle nur langsam zurückfedert.
Im Video zeige ich dir die Zubereitung Schritt für Schritt.
Wenn du das Rezept ausprobiert hast oder noch eine Frage dazu hast, freue ich mich über deinen Kommentar hier im Blog oder unter dem Video auf YouTube.
Mildes Sonnenblumen-Mischbrot
Kochutensilien
- Küchenwaage
- mittlere Schüssel mit Deckel
- Messbecher
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber
- große, geölte Schüssel
- Teigware oder Teigspachtel
- Wassersprüher
- flacher Teller für die Sonnenblumenkerne
- 2 runde Gärkörbchen
- Tuch oder Abdeckhaube
- Backofen
- Backstein
- hitzebeständige Aluschale oder Fettpfanne zum Schwaden
- Backpapier
- großes Brett oder Broteinschießer
- Ofenhandschuhe
- Brotmesser
Zutaten
Für den Sauerteig (am Vortag zubereiten)
- 13 g Roggen-Anstellgut
- 185 g warmes Wasser, etwa 40°C
- 185 g Roggenmehl Type 1150
Für den Hauptteig (am Backtag zubereiten)
- gesamter reifer Sauerteig
- 185 g zimmerwarmes Wasser
- 435 g Weizenmehl Type 550
- 65 g Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
- 3 g frische Hefe
- 13 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 13 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 15 g Salz
- 150 g Sonnenblumenkerne
Außerdem
- etwas Pflanzenöl für die Schüssel
- nach Bedarf Sonnenblumenkerne für die Deko
- 100 ml Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Sauerteig ansetzen und reifen lassen
- Das Anstellgut mit dem warmen Wasser und dem Roggenmehl gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
- Den Sauerteig zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Reifer Sauerteig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben und angenehm säuerlich riechen.
Hauptteig kurz verkneten
- Den reifen Sauerteig mit dem zimmerwarmen Wasser, dem Weizenmehl und dem Weizenvollkornmehl in die Rührschüssel geben.
- Alles 1–2 Minuten kurz verkneten, bis sich die Zutaten zu einem gebundenen Teig verbunden haben.
- Den Teig zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Hefe und Backmalz unterkneten
- Nach der Ruhezeit die Hefe und das inaktive Backmalz zum Teig geben.
- Den Teig etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Öl, Salz und Sonnenblumenkerne einarbeiten
- Öl, Salz und Sonnenblumenkerne zum Teig geben.
- Alles etwa 5 Minuten auf schneller Stufe unterkneten, bis die Zutaten gleichmäßig im Teig verteilt sind.
- Der fertige Teig darf weich sein, sollte sich aber zusammenhängend aus der Schüssel lösen lassen.
Teig rundwirken und gehen lassen
- Den Teig rundwirken und in eine leicht geölte Schüssel legen.
- Die Schüssel abdecken und den Teig zunächst 1 Stunde gehen lassen.
- Anschließend den Teig einmal dehnen und falten. Dazu den Teig nacheinander von allen Seiten vorsichtig hochziehen und zur Mitte legen.
- Den Teig erneut abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.
- Danach ein zweites Mal dehnen und falten.
- Den Teig nochmals 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Die gesamte Gehzeit beträgt 3 Stunden.
Teig teilen und Brote formen
- Den Teig nach der Gehzeit in zwei gleich große Stücke teilen und abwiegen.
- Beide Teigstücke straff rundwirken, damit eine gleichmäßig gespannte Oberfläche entsteht.
Brote mit Sonnenblumenkernen dekorieren
- Die Oberseite der Teiglinge leicht mit Wasser besprühen.
- Die angefeuchtete Oberseite in die Sonnenblumenkerne drücken, bis sie vollständig damit bedeckt ist.
- Die Teiglinge jeweils in ein rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch oder einer Haube abdecken.
Brote nochmals gehen lassen
- Die Teiglinge etwa 90 Minuten bei einer warmen Raumtemperatur von ungefähr 25 °C gehen lassen.
- Die Brote sind bereit zum Backen, wenn der Teig sichtbar aufgegangen ist und eine mit dem Finger vorsichtig eingedrückte Stelle nur langsam zurückfedert.
Backofen gründlich vorheizen
- Einen Backstein in den Backofen legen und eine leere Aluschale zum späteren Schwaden auf den Ofenboden stellen.
- Den Backofen 30–45 Minuten vor Backbeginn auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Der Backstein muss vollständig aufgeheizt sein, damit die Brote einen guten Ofentrieb bekommen.
Brote auf den Backstein geben
- Ein großes Brett oder einen Broteinschießer mit Backpapier belegen.
- Beide Brote vorsichtig und leicht versetzt aus den Gärkörbchen auf das Backpapier stürzen.
- Die Brote zusammen mit dem Backpapier auf den heißen Backstein schieben.
Brote schwaden und backen
- Sofort 100 ml Wasser vorsichtig in die heiße Aluschale gießen und die Backofentür schließen. Achtung: Dabei entsteht sehr heißer Wasserdampf.
- Die Backofentemperatur unmittelbar auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Die Brote 45–50 Minuten backen. Während der ersten 10 Minuten die Backofentür geschlossen halten, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Für eine kräftige Kruste fertig backen
- Für eine kräftigere Kruste die Backofentür nach 10 Minuten einmal vollständig öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
- Die Aluschale mit dem verbliebenen Wasser vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
- Die Brote anschließend bei 190 °C fertig backen.
- Die Brote sind durchgebacken, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
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Für die Zubereitung des milden Sonnenblumen-Mischbrotes verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Küchenwaage
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Küchenmaschine mit Knethaken
Mit einer Küchenmaschine lässt sich der Hauptteig zunächst langsam und anschließend auf schnellerer Stufe gleichmäßig auskneten.
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Große Schüssel
Eine ausreichend große Schüssel bietet dem Teig während der dreistündigen Stockgare genügend Platz zum Aufgehen sowie zum Dehnen und Falten.
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Runde Gärkörbchen
Die Gärkörbchen stützen die rundgewirkten Teiglinge während der Stückgare und helfen ihnen, ihre Form zu behalten.
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Backstein
Der gut vorgeheizte Backstein gibt beim Einschießen kräftige Unterhitze an die Brote ab.
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Fettpfanne zum Schwaden
Eine hitzebeständige Fettpfanne kann als Schwadenschale verwendet und nach der ersten Backphase wieder aus dem Ofen genommen werden.
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Flammkuchenbrett oder Broteinschießer
Auf einem großen, mit Backpapier belegten Brett lassen sich beide Teiglinge sicher vorbereiten und gemeinsam auf den Backstein befördern.
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Brotmesser
Ein scharfes Brotmesser schneidet die kernige Kruste und die ausgekühlte Krume sauber.
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