Dieses selbstgebackene Bärlauch-Wurzelbrot bringt den Frühling direkt auf deinen Tisch. Es schmeckt wunderbar würzig. Zudem kombiniert das Rezept frische Wildkräuter mit traditionellem Handwerk.
Warum dieses laktosefreie Bärlauch-Wurzelbrot so gut schmeckt
Frischer Bärlauch sorgt für ein tolles Aroma. Dazu schmeckt eine leichte Knoblauchnote. Dieses Rezept kommt komplett ohne Milch aus. Deshalb ist das Sauerteigbrot sehr verträglich für den Magen. Außerdem sorgt die lange Ruhezeit für eine saftige Krume. Die Kruste reißt im Ofen rustikal auf. Genieß das Brot am besten pur mit gutem Olivenöl.
Meine besten Tipps für die perfekte Krume ohne Milch
Das Backen mit Sauerteig braucht etwas Geduld. Der Teig ruht für viele Stunden im Kühlschrank. Das sorgt für eine sehr gute Bekömmlichkeit. Zudem entfaltet sich das Aroma dadurch viel besser. Knete den feuchten Teig aber auf keinen Fall zu stark. Nutze stattdessen lieber die Methode Dehnen und Falten. Das stärkt die Struktur ganz sanft. Daher behält das Gebäck später seine Form.
So gelingt die typisch rustikale Form des Wurzelbrots
Die wilde Form entsteht durch das einfache Eindrehen der Teigstränge. Nutze dabei reichlich Mehl an den Händen. Der Roggenanteil klebt nämlich sehr stark. Du musst das Brot vor dem Backen auch nicht einschneiden. Die Kruste reißt beim Backen von ganz alleine auf. Backe das Brot im Ofen zudem unbedingt mit viel Dampf. Dadurch wird die Oberfläche herrlich knusprig.
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Rustikales Bärlauch-Wurzelbrot mit Sauerteig und Roggenmehl
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Kleine Schüssel mit Deckel für den Sauerteigansatzk
- Esslöffel
- Mittlere Schüssel
- Schneidebrett
- Großes Messer
- Küchenmaschine
- Teigschaber
- Küchentuch
- Pinsel
- Glasschüssel mit Deckel
- Kühlschrank
- Teigschaber, Rechteckig zum Abstechen des Teiges
- Backtrennpapier
- Großes Brett oder Teigeinschießer
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne zum Beschweren
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
- Sprühflasche
- Brotmesser mit Wellenschliff
Zutaten
Weizensauerteig (Vorteig)
- 10 g Anstellgut Roggen oder Weizen
- 50 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
- 50 g Wasser ca. 35°C
Hauptteig
- 110 g Weizensauerteig der gesamte Vorteig
- 400 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
- 340 g Wasser kalt
- 12 g Salz
- 1 g frische Hefe Erbsengroß
- 70-80 g frischer Bärlauch grob gehackt
Außerdem
- Neutrales Pflanzenöl
Backzeit
- Ofen mit Backstein auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen 10 Minuten (mit 100-150 ml Wasser) backen Ofentüre öffnen, Dampf ablassen und weitere 25-30 Minuten bei 210°C backen.
Anleitungen
Der Sauerteig (10-12 Stunden vorher)
- Das Anstellgut mit dem Weizenmehl und Wasser vermischen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Autolyse & Mischen
- Mehle, Wasser und den gesamten Weizensauerteig 45 Min. grob vermischt quellen lassen.
- Salz und Hefe zugeben und den Teig ca. 6 Min. langsam kneten. Danach 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen
Bärlauch & Struktur
- Den Teig flach ausziehen, den Bärlauch aufstreuen und durch vorsichtiges Falten (Laminieren) einarbeiten.
- Den Teig 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 45 Min. dehnen und falten.
Kalte Gare & Formen
- Den Teig abgedeckt für 12–24 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Den kalten Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen, in zwei Stränge teilen und diese wie ein Handtuch in sich verdrehen.
Backen & Finish
- Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit viel Dampf einschießen.
- Nach 10 Min. den Dampf ablassen, die Temperatur auf 210 °C senken und ca. 25–30 Min. fertig backen.
- Das Brot noch heiß mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Durch die kühle Ruhezeit im Kühlschrank bekommt das Gebäck nicht nur ein tieferes, komplexeres Aroma, sondern wird auch deutlich bekömmlicher. Die Enzyme haben Zeit, schwer verdauliche Zuckerstoffe abzubauen, während die Krume gleichzeitig saftiger bleibt. Struktur durch Dehnen und Falten:
Das regelmäßige Dehnen und Falten während der ersten Ruhephase ist entscheidend, um das Glutengerüst sanft zu stärken. Da wir den Teig mit dem Roggenanteil nicht zu intensiv kneten dürfen, geben wir dem Gebäck auf diese Weise die nötige Stabilität und Standkraft, ohne die feine Struktur zu zerstören. Mehl als wichtiger Helfer:
Da der Roggenanteil den Teig von Natur aus bindiger macht, solltest du beim Aufarbeiten und Falten großzügig mit Mehl auf der Arbeitsfläche und an den Händen arbeiten. Das verhindert das Kleben und sorgt dafür, dass die Struktur des Teiges erhalten bleibt. Das Aroma schützen:
Den Bärlauch erst ganz zum Schluss vorsichtig unter den Teig laminieren. So verhinderst du, dass die Blätter beim Kneten zerquetscht werden, und behältst die schöne grüne Optik im Anschnitt. Der perfekte Ofentrieb:
Achte beim Backen auf ausreichend Dampf (Schwaden) in den ersten 10 Minuten. Das hält die Oberfläche elastisch, sodass das Gebäck beim Backen kräftig aufreißen kann, ohne zäh zu werden.
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