Dieses aromatische Weizenmischbrot verbindet eine saftige, feinporige Krume mit einer kräftig gebräunten, glänzenden Kruste. Die beiden kleinen Brote werden mit Glanzstreiche bestrichen und klassisch gestippt. Das Rezept ist milchfrei und vegan.
Aromatisches Mischbrot mit Roggensauerteig
Für dieses Brot werden Weizenmehl Type 550 und Type 1050 mit Roggenmehl Type 1150 kombiniert. Der am Vorabend angesetzte Roggensauerteig bringt ein ausgewogenes Aroma mit, während eine kleine Menge Frischhefe die Triebkraft unterstützt. Ein Viertel Teelöffel Brotgewürz rundet den Geschmack dezent ab.
Teigführung mit Falten und langer Stückgare
Nach dem Kneten ruht der Teig zunächst 30 Minuten. Anschließend wird er einmal gedehnt und gefaltet und darf weitere 30 Minuten ruhen. Die geformten Brote reifen danach etwa 75 Minuten in den Gärkörbchen. Die tatsächliche Dauer richtet sich nach der Raumtemperatur und der Entwicklung des Teiges.
Begriffe wie Sauerteig, Gare, Schwaden und Krume findest du auch in meinem GermanBee-Backlexikon einfach erklärt.
Glanzstreiche und Stippung für die klassische Oberfläche
Vor dem Backen werden die Brote dünn mit der abgekühlten Glanzstreiche bestrichen und anschließend mit einer Stipprolle oder einem dicken Stab gestippt. Nach zehn Minuten bei 250 °C wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 220 °C reduziert. Eine zweite dünne Glanzstreiche sorgt am Ende für den ausgeprägten Glanz.
Im Video zeige ich dir die Zubereitung vom Ansetzen des Sauerteiges bis zum fertigen Anschnitt Schritt für Schritt. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Hast du das Weizenmischbrot ausprobiert? Dann schreibe mir gerne in die Kommentare, wie es dir gelungen ist oder welche Fragen du noch hast.
Weizenmischbrot mit Roggensauerteig
Kochutensilien
- 2 kleine Schüsseln
- Abdeckung oder Deckel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- große Rührschüssel
- Teigkarte
- Große Schüssel für die Stockgare
- Backpinsel
- Digitale Küchenwaage
- 2 ovale Gärkörbchen mit Einlagen
- Kleines Küchensieb
- Kleiner Kochtopf
- Schneebesen
- Backofen
- Backstein
- Robuste Backschale aus Metall
- Bogen Backpapier
- Einschießbrett oder geeignetes Backbrett
- Stipprolle oder dicker Stab
- Kuchengitter
Zutaten
Sauerteig
- 120 g Roggenmehl Type 1150
- 120 g Wasser, etwa 35 °C
- 12 g Roggen-Anstellgut
Hauptteig
- gesamter reifer Sauerteig
- 350 g Wasser, etwa 30 °C
- 6 g Frischhefe
- 220 g Weizenmehl Type 550
- 220 g Weizenmehl Type 1050
- 120 g Roggenmehl Type 1150
- 14 g Salz
- 1/4 TL Brotgewürz
- etwas Rapsöl für die Schüssel
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche und Gärkörbchen
Glanzstreiche
- 100 ml kaltes Wasser
- 5 g Kartoffelstärke
Zum Schwaden
- 50 ml Wasser
Anleitungen
Sauerteig ansetzen
- Roggen-Anstellgut und etwa 35 °C warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Roggenmehl Type 1150 einarbeiten und die Schüssel abdecken.
- Den Sauerteig 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der reife Sauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und eine gelockerte, leicht blasige Oberfläche zeigen.
Hauptteig kneten und ruhen lassen
- Den reifen Sauerteig in die Rührschüssel geben. Frischhefe, etwa 30 °C warmes Wasser, beide Weizenmehlsorten, Roggenmehl, Salz und Brotgewürz hinzufügen.
- Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Danach den Teig weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Stufe auskneten.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Eine große Schüssel dünn mit Rapsöl ausstreichen, den Teig hineinlegen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Dehnen, falten und erneut ruhen lassen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und wieder in die Schüssel legen. Abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Teilen, formen und zur Gare stellen
- Den Teig in zwei etwa gleich schwere Stücke teilen. Rechnerisch wiegt jedes Teigstück knapp 590 g.
- Die Gärkörbchen gleichmäßig mit Mehl bestauben. Die Teigstücke zu straffen, länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach unten in die Körbchen legen.
- Abdecken und ungefähr 75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sichtbar an Volumen gewonnen hat und ein sanfter Fingerdruck nur langsam zurückfedert.
Backofen und Glanzstreiche vorbereiten
- Während der Stückgare den Backofen mit Backstein und robuster Backschale 40–45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Etwas von den 100 ml kaltem Wasser abnehmen und die Kartoffelstärke damit klümpchenfrei anrühren. Das restliche Wasser im Topf erhitzen. Die angerührte Stärke einrühren und die Glanzstreiche einmal aufkochen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Die reifen Brote mit reichlich Abstand auf das mit Backpapier belegte Brett setzen. Dünn mit der abgekühlten Glanzstreiche bestreichen und anschließend mit einer Stipprolle oder einem dicken Stab gleichmäßig stippen.
Mit Dampf backen und fertigstellen
- Die Brote mit dem Backpapier auf den heißen Backstein geben. 50 ml Wasser vorsichtig in die vorgeheizte Backschale gießen und die Ofentür sofort schließen. Die Brote 10 Minuten bei 250 °C anbacken.
- Danach den Dampf vollständig ablassen und Backschale sowie Backpapier entfernen. Die Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und die Brote weitere 20–25 Minuten backen.
- Die Brote nochmals dünn mit der Glanzstreiche bestreichen und weitere 2–3 Minuten fertig backen. Anschließend sofort auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
Notizen
- Vorabend, 20:00 Uhr: Sauerteig ansetzen.
- Folgetag, 08:00 Uhr: Hauptteig kneten.
- 08:15 Uhr: Erste Ruhephase beginnen.
- 08:45 Uhr: Teig dehnen und falten.
- 08:50 Uhr: Zweite Ruhephase beginnen.
- 09:20 Uhr: Teig teilen und Brote formen.
- 09:35 Uhr: Stückgare beginnen.
- Etwa 10:00 Uhr: Backofen vorheizen und Glanzstreiche kochen.
- Etwa 10:50 Uhr: Brote abglänzen, stippen und backen.
- Etwa 11:25 Uhr: Brote aus dem Ofen nehmen.
- Bis ungefähr 13:30 Uhr: Vollständig auskühlen lassen.
Der Einkaufsberater für dein Backzubehör
Für die Zubereitung des Weizenmischbrots mit Roggensauerteig verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Ovale Gärkörbchen
Sie unterstützen die längliche Form der Brote während der Stückgare.
Hier bei Amazon ansehen
Backstein
Der gut vorgeheizte Backstein sorgt für eine kräftige Unterhitze beim Anbacken.
Hier bei Amazon ansehen
Stipprolle oder Brotstipper
Damit lässt sich die Oberfläche gleichmäßig stippen, ohne die Brote einschneiden zu müssen.
Hier bei Amazon ansehen
Hinweis: Bei den Amazon-Links handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn du über einen dieser Links einkaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Für dich bleibt der Preis gleich.
Du magst aromatische Mischbrote? Dann probiere auch mein
mildes Sonnenblumen-Mischbrot.
Schreibe einen Kommentar