Diese Ciabatta mit Poolish erhalten durch die lange Teigführung ein feines Aroma, eine unregelmäßige, luftige Krume und eine kräftig gebackene Kruste. Der sehr weiche Teig wird mit wenig Hefe zubereitet und reift über Nacht im Kühlschrank.
Das Rezept ergibt vier milchfreie und vegane Ciabatta. Durch die Aufteilung auf drei Tage lässt sich die Zubereitung gut planen.
Aromatischer Ciabattateig mit Poolish
Der Poolish besteht zu gleichen Teilen aus Wasser und Weizenmehl Type 550 und wird mit nur 0,2 g Frischhefe angesetzt. Bei etwa 20 bis 21 °C reift er 12 bis 14 Stunden.
Ein reifer Poolish zeigt zahlreiche kleine und größere Blasen. Durch die lange Reifezeit entwickelt er sein Aroma und unterstützt später die lockere Porung der Ciabatta.
Sehr weicher Teig mit hohem Wasseranteil
Auf insgesamt 700 g Mehl kommen 540 g Wasser. Der Wasseranteil liegt damit bei gut 77 Prozent. Diese weiche Konsistenz ist beabsichtigt und für die offene, unregelmäßige Krume wichtig.
Durch das Kneten sowie das mehrmalige Dehnen und Falten gewinnt der Teig an Elastizität und Stabilität. Zusätzliches Mehl wird nicht in den Teig eingearbeitet. Semola kommt erst später auf die Arbeitsfläche und das Tuch.
Lange kalte Reife und schonende Verarbeitung
Der Hauptteig enthält nur 1 g zusätzliche Frischhefe und reift nach der Teigentwicklung 16 bis 20 Stunden im Kühlschrank. Die lange kalte Teigführung sorgt für mehr Aroma und ermöglicht eine gute zeitliche Planung.
Das Olivenöl wird erst zum Schluss in den bereits gekneteten Teig eingearbeitet. Nach der kalten Reife wird der Teig möglichst vorsichtig geteilt und geformt, damit die entstandenen Luftblasen weitgehend erhalten bleiben.
Im Video zeige ich Dir die Zubereitung vom Ansetzen des Poolish bis zu den fertig gebackenen Ciabatta. Du kannst dabei besonders gut erkennen, wie weich der Teig ist und wie vorsichtig er nach der kalten Reife verarbeitet wird. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Wenn Du die Ciabatta ausprobierst, freue ich mich über Deinen Kommentar hier im Blog oder auf YouTube. Schreibe mir auch gerne, wie Dir die lockere Porung gelungen ist.
Ciabatta mit Poolish
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
- Behälter mit Deckel für den Poolish
- Küchenmaschine mit Knethaken
- rechteckige Schüssel mit Deckel
- Teigkarte
- Küchentuch
- Backofen mit Gitter
- Backstein
- hitzebeständige Schale zum Schwaden
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Poolish
- 0,2 g Frischhefe
- 200 g Wasser
- 200 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- Gesamter reifer Poolish
- 310 g kaltes Wasser
- 500 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- 1 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 30 g Wasser
- 15 g Olivenöl
Außerdem
- etwas Öl für die rechteckige Schüssel
- Semola für die Arbeitsfläche und das Tuch
- 150 ml Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Poolish über Nacht reifen lassen
- Löse die 0,2 g Frischhefe vollständig in 200 g Wasser auf.
- Gib 200 g Weizenmehl Type 550 dazu und verrühre alles zu einem gleichmäßigen Poolish.
- Verschließe den Behälter mit einem Deckel und lass den Poolish 12 bis 14 Stunden bei etwa 20 bis 21 °C reifen.
- Der Poolish ist reif, wenn er viele kleine und größere Blasen zeigt.
Mehlmischung quellen lassen
- Gib den gesamten reifen Poolish zusammen mit 310 g kaltem Wasser in die Knetschüssel.
- Füge 500 g backstarkes Weizenmehl Type 550 hinzu. Vermische alles nur so lange, bis das gesamte Mehl gebunden ist.
- Decke die Schüssel ab und lass die Mischung 30 Minuten quellen.
Hauptteig fertig kneten
- Gib die Frischhefe und das Salz zur gequollenen Mehlmischung.
- Knete den Teig etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe.
- Gib die zusätzlichen 30 g Wasser portionsweise dazu. Knete den Teig anschließend 6 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe weiter.
- Füge erst jetzt das Olivenöl hinzu und knete den Teig weitere 2 bis 3 Minuten, bis das Öl vollständig aufgenommen wurde. Der fertige Teig bleibt sehr weich.
Teig dehnen, falten und kalt reifen lassen
- Streiche eine rechteckige Schüssel dünn mit etwas Öl aus. Gib den Teig hinein und decke die Schüssel ab.
- Dehne und falte den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal.
- Lass den Teig nach dem dritten Dehnen und Falten weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen.
- Stelle die verschlossene Schüssel anschließend in den Kühlschrank und lass den Teig 16 bis 20 Stunden kalt reifen.
Ciabatta teilen und formen
- Bestreue die Arbeitsfläche großzügig mit Semola und lass den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel daraufgleiten.
- Teile den Teig mit einer Teigkarte in vier gleich große Stücke und wiege sie ab.
- Forme jedes Teigstück möglichst sanft zu einem Rechteck. Drücke die Teigstücke dabei nicht unnötig zusammen.
- Bestreue ein Tuch großzügig mit Semola und lege die Teiglinge darauf. Lass sie 45 bis 60 Minuten ruhen.
Ciabatta mit Dampf backen
- Heize den Backofen zusammen mit dem Backstein 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Vorheizzeit läuft parallel zur Ruhezeit der geformten Ciabatta.
- Gib die Ciabatta vorsichtig auf den heißen Backstein. Gieße 150 ml Wasser in die heiße Schale und schließe die Backofentür sofort. Halte dabei ausreichend Abstand zum aufsteigenden heißen Dampf.
- Reduziere die Backofentemperatur sofort auf 230 °C Ober-/Unterhitze und backe die Ciabatta etwa 15 Minuten.
- Öffne die Backofentür vorsichtig, lass den Schwaden entweichen und entferne die heiße Schale mit Ofenhandschuhen.
- Backe die Ciabatta weitere 5 bis 9 Minuten, bis sie kräftig gebräunt sind.
- Stelle den Backofen für die restlichen Ciabatta wieder auf 250 °C. Warte 10 Minuten und backe anschließend die zweite Portion auf dieselbe Weise.
- Lass die fertig gebackenen Ciabatta auf einem Kuchengitter mindestens 45 Minuten auskühlen.
Notizen
- Freitag, 19:00 Uhr: Poolish ansetzen und bei etwa 20 bis 21 °C reifen lassen.
- Samstag, 09:00 Uhr: Hauptteig mischen und 30 Minuten quellen lassen.
- 09:30 Uhr: Teig fertig kneten und in die geölte rechteckige Schüssel geben.
- 10:20, 10:50 und 11:20 Uhr: Teig jeweils dehnen und falten.
- 11:50 Uhr: Teig in den Kühlschrank stellen.
- Sonntag, 07:50 Uhr: Teig teilen, formen und 60 Minuten ruhen lassen.
- 08:15 Uhr: Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ab 09:00 Uhr: Ciabatta in zwei Durchgängen backen.
- Ab etwa 10:45 Uhr: Die Ciabatta sind vollständig ausgekühlt.
Semola ist italienischer Hartweizengrieß. Besonders fein gemahlene Semola wird häufig als „Semola rimacinata“ angeboten. Bei diesem Rezept wird sie nicht in den Teig eingearbeitet, sondern zum Bestreuen der Arbeitsfläche und des Tuchs verwendet. Dadurch kleben die sehr weichen Ciabattateiglinge weniger fest und lassen sich leichter umsetzen. Wenn Du keine Semola hast, kannst Du stattdessen gewöhnlichen Hartweizengrieß verwenden. Zweite Backrunde: Stelle den Backofen nach der ersten Portion wieder auf 250 °C. Warte 10 Minuten, bevor Du die restlichen Ciabatta einschießt. Vorsicht beim Schwaden: Beim Eingießen des Wassers und beim Öffnen der Backofentür entsteht sehr heißer Wasserdampf. Halte Gesicht und Hände vom austretenden Dampf fern und entferne die heiße Schale mit Ofenhandschuhen. Ciabatta aufbewahren: Die Ciabatta schmecken frisch am besten. Lass sie vor dem Verpacken vollständig auskühlen. Sie können anschließend eingefroren und nach dem Auftauen kurz aufgebacken werden. Kalorien und Kosten: Ein Ciabatta hat bei vier gleich großen Broten ungefähr 635 kcal. Semola und das Öl für die Schüssel sind wegen der nicht festgelegten Mengen nicht eingerechnet. Die Zutaten für das gesamte Rezept kosten schätzungsweise 1,50 Euro beziehungsweise rund 0,38 Euro pro Ciabatta. Die tatsächlichen Kosten hängen von Deinen Einkaufspreisen ab; Stromkosten sind nicht enthalten.
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Für die Zubereitung des Ciabattas mit Poolish verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
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