Für einen aromatischen Pizzateig braucht es vor allem eines: Zeit. Nach dem Kneten wird der Teig zweimal gedehnt und gefaltet, bevor die rundgewirkten Teiglinge für 18 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen. So entwickelt der Teig sein charakteristisches Aroma und lässt sich gut vorbereiten.
Auf dem gründlich vorgeheizten Pizzastein wird der Boden schön knusprig, während der Rand locker aufgeht. Das Rezept ergibt zwei Pizzen; die Tomatensoße reicht je nach verwendeter Menge für drei bis vier Pizzen.
Warum die lange Kühlschrankgare so wichtig ist
Die lange, kühle Reifezeit verlangsamt die Teigentwicklung und gibt dem Pizzateig ausreichend Zeit, Aroma und Struktur aufzubauen. Die geringe Hefemenge reicht dafür vollkommen aus.
Ob ein lang geführter Hefeteig individuell angenehmer vertragen wird, kann von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Weitere hilfreiche Grundlagen rund um Teige und ihre Verarbeitung findest du in meinem Backwissen.
Dehnen und Falten für einen lockeren Pizzarand
Nach dem Kneten ruht der Teig zunächst 30 Minuten. Anschließend wird er gedehnt und gefaltet, erneut 30 Minuten ruhen gelassen und ein zweites Mal gedehnt und gefaltet. Nach einer letzten Ruhezeit von 30 Minuten wird der Teig geteilt und rundgewirkt.
Durch das schonende Falten entwickelt der Teig eine belastbare Struktur. Beim späteren Ausformen solltest du möglichst behutsam arbeiten, damit die während der Kühlschrankgare entstandenen Luftblasen erhalten bleiben.
So wird der Pizzaboden schön knusprig
Heize den Pizzastein mindestens 30 Minuten bei 300 °C Ober-/Unterhitze vor. Sobald die Pizza belegt ist, wird die Ofentemperatur auf 220 °C reduziert. Die Pizza benötigt anschließend etwa 15 Minuten Backzeit.
Der Teig darf vorsichtig mit den Händen ausgeformt werden. Alternativ kannst du ihn mit einem Rollholz sanft ausrollen. Drücke dabei nicht unnötig stark auf den Teig, damit der Rand locker aufgehen kann.
Im Video zeige ich dir die komplette Zubereitung vom Kneten und Falten über die Tomatensoße bis zum Formen, Belegen und Backen. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Hast du den Pizzateig ausprobiert? Dann schreibe mir gerne in die Kommentare, wie lange du ihn im Kühlschrank reifen gelassen und womit du deine Pizza belegt hast.
Magenfreundlicher Pizzateig
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Küchenmaschine mit Knethaken oder große Rührschüssel
- Teigschaber
- Küchentuch
- Verschließbare Teigbox oder Schüssel mit Deckel
- Mittlere Schüssel
- Esslöffel
- Teelöffel
- Knoblauchpresse
- Pizzastein
- Gitterrost
- Bogen Backpapier
- Rollholz, optional
- Großes Brett oder Pizzaschieber
- Pizzaroller
Zutaten
Für den Pizzateig
- 340 g Pizzamehl Tipo 00, alternativ Weizenmehl Type 550
- 200 g kaltes Wasser
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 10 g Olivenöl
Für die Tomatensoße – ausreichend für 3-4 Pizzen
- 1 Dose Tomatenstücke
- 50 g Tomatenmark
- 1 EL Zucker oder Honig
- 4 g Salz
- 1 TL Basilikum, frisch oder getrocknet
- 1 TL Oregano
- 1 Schuss Olivenöl
- 1-2 Knoblauchzehen
Für den Belag
- 70-100 g milchfreie Käsealternative
- nach Bedarf Belag nach Wahl
Anleitungen
Mehl und Wasser vormischen
- Gib das Pizzamehl in die Rührschüssel und füge das kalte Wasser hinzu.
- Vermische beides auf langsamer Stufe, bis das Wasser aufgenommen ist und ein grober Teig entsteht.
- Stoppe die Küchenmaschine kurz und schiebe Mehl- und Teigreste mit einem Teigschaber vom Schüsselrand nach unten.
Teig vollständig auskneten
- Gib die Frischhefe in kleinen Stücken und das Salz zum vorgemischten Teig.
- Knete den Teig 6 Minuten auf langsamer Stufe. Die Zutaten sollen sich gleichmäßig verbinden und der Teig soll zunehmend glatter werden.
- Füge das Olivenöl hinzu. Knete den Teig anschließend weitere 5 Minuten auf schneller Stufe.
- Prüfe die Teigentwicklung: Der fertige Teig soll glatt, elastisch und gut dehnbar sein. Er darf sich weich anfühlen, sollte beim vorsichtigen Auseinanderziehen aber nicht sofort reißen.
Teig ruhen lassen, dehnen und falten
- Löse den Teig aus der Schüssel, forme ihn rund und decke ihn mit einem Küchentuch ab. Lasse ihn 30 Minuten ruhen.
- Ziehe eine Teigseite vorsichtig nach außen und falte sie über die Mitte. Drehe den Teig und wiederhole den Vorgang von allen Seiten.
- Forme den Teig wieder rund, decke ihn ab und lasse ihn weitere 30 Minuten ruhen.
- Dehne und falte den Teig ein zweites Mal. Forme ihn erneut rund und lasse ihn abgedeckt nochmals 30 Minuten ruhen.
- Die gesamte Ruhezeit vor dem Teilen beträgt damit 90 Minuten.
Teiglinge rundwirken und kalt reifen lassen
- Teile den Teig mit dem Teigschaber in zwei gleich große Portionen von jeweils ungefähr 280 g.
- Wirke beide Teigstücke rund. Achte darauf, dass die Oberfläche gespannt wird, ohne dass der Teig einreißt.
- Lege die Teiglinge mit etwas Abstand in eine leicht bemehlte Teigbox oder eine verschließbare Schüssel. Decke sie mit dem Deckel ab.
- Stelle die Teiglinge für 18–48 Stunden in den Kühlschrank.
Tomatensoße zubereiten und Pizzastein vorheizen
- Lege den Pizzastein auf den Gitterrost und heize ihn im Backofen mindestens 30 Minuten bei 300 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Gib währenddessen die Tomatenstücke in eine mittlere Schüssel.
- Füge Tomatenmark, Zucker oder Honig, Salz, Basilikum, Oregano und einen Schuss Olivenöl hinzu.
- Presse die Knoblauchzehen direkt in die Schüssel und verrühre alle Zutaten gründlich mit einem Löffel. Die Soße muss nicht püriert werden.
- Die Tomatensoße reicht für etwa drei bis vier Pizzen. Nicht benötigte Soße kannst du gut abgedeckt kühlen oder portionsweise einfrieren.
Pizzen formen, belegen und backen
- Lege einen gereiften Teigling auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
- Drücke den Teig von der Mitte aus vorsichtig nach außen und forme ihn zu einem runden Pizzaboden. Behandle den Rand möglichst behutsam, damit die während der Reifezeit entstandenen Luftblasen erhalten bleiben.
- Alternativ kannst du den Teig mit einem Rollholz sanft ausrollen. Übe dabei nur wenig Druck aus.
- Lege den ausgeformten Pizzaboden auf einen Bogen Backpapier.
- Verteile die Tomatensoße gleichmäßig auf dem Teig und lasse am Rand etwas Platz. Belege die Pizza mit der milchfreien Käsealternative und dem gewünschten Belag.
- Reduziere die Backofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze.
- Ziehe die Pizza mithilfe eines großen Bretts oder Pizzaschiebers auf den heißen Pizzastein.
- Backe die Pizza etwa 15 Minuten. Sie ist fertig, wenn der Rand goldbraun aufgegangen und der Boden knusprig gebacken ist.
- Forme, belege und backe die zweite Pizza auf die gleiche Weise.
Notizen
- Tag 1, 18:00 Uhr: Teig mischen und kneten
- 18:15 Uhr: erste Ruhezeit
- 18:45 Uhr: erstes Dehnen und Falten
- 19:15 Uhr: zweites Dehnen und Falten
- 19:45 Uhr: letzte Ruhezeit beendet, Teig teilen und rundwirken
- ca. 19:55 Uhr: Teiglinge in den Kühlschrank stellen
- Tag 2, 19:25 Uhr: Pizzastein vorheizen und Soße vorbereiten
- ca. 19:55 Uhr: erste Pizza formen und belegen
- 20:00–20:15 Uhr: erste Pizza backen
- 20:15–20:30 Uhr: zweite Pizza backen
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Der gut vorgeheizte Pizzastein gibt seine gespeicherte Hitze unmittelbar an den Teig ab. Dadurch kann der Boden schneller und gleichmäßiger knusprig werden.
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