Dieses Kürbiskernbrot mit Sauerteig ist ein aromatisches Alltagsbrot mit lockerer Krume, kräftiger Kruste und feinem Nussaroma. Altbrot-Quellstück, Kürbiskerne und Kürbiskernöl sorgen für Geschmack und halten das milchfreie Brot lange saftig.
Warum Altbrot das Kürbiskernbrot saftig hält
Das fein geriebene Altbrot nimmt im Quellstück Wasser auf und gibt diese Feuchtigkeit später an die Krume ab. Dadurch bleibt das Brot länger saftig und bekommt zusätzlich ein kräftiges Brotaroma. Verwende nur vollständig getrocknetes, einwandfreies und für die milchfreie Variante ebenfalls milchfreies Altbrot.
Sauerteig und Quellstück richtig vorbereiten
Sauerteig und Quellstück werden gleichzeitig angesetzt und reifen ungefähr zwölf Stunden bei Raumtemperatur. So lassen sich beide am Vorabend vorbereiten und am nächsten Morgen direkt verarbeiten. Falls du noch kein Anstellgut hast, findest du hier meine Anleitung zum Roggensauerteig-Anstellgut.
Kürbiskerne und Kürbiskernöl für ein nussiges Aroma
Die Kürbiskerne werden erst nach dem eigentlichen Kneten kurz untergearbeitet. So verteilen sie sich gleichmäßig im Teig. Kürbiskernöl gibt dem Brot ein besonders kräftiges Aroma und eine leicht grünliche Krume; mit neutralem Pflanzenöl wird der Geschmack milder.
Im Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie Sauerteig und Quellstück vorbereitet, der Teig geknetet und die Brote rund gewirkt werden. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreib mir gerne in die Kommentare, wie dir das Brot gelungen ist oder wenn du noch eine Frage hast.
Kürbiskernbrot mit Sauerteig
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 kleine Schüsseln mit Deckel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber
- 2 Schüsseln oder Gärkörbchen mit je einem Küchentuch
- Kleines Sieb
- Backschieber oder großes Brett
- Bogen Backpapier
- Backstein
- Fettpfanne aus Metall
- Kleines scharfes Messer
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Sauerteig
- 200 g Wasser
- 20 g Roggen-Anstellgut
- 200 g Roggenmehl Type 1150
Für das Quellstück
- 30 g Altbrot, fein gerieben
- 50 g Wasser
Für den Hauptteig
- gesamter gereifter Sauerteig
- gesamtes Quellstück
- 5 g Hefe
- 175 g Wasser
- 265 g Weizenmehl Type 1050
- 65 g Roggenmehl Type 1150
- 11 g Salz
- 15 g Honig
- 10 g Kürbiskernöl oder neutrales Pflanzenöl
- 1/2 TL Brotgewürz, gemahlen
- 100 g Kürbiskerne
Außerdem
- etwas Weizenmehl zum Bestäuben und kurzen Nacharbeiten
- 100 g Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Sauerteig und Quellstück ansetzen
- Für den Sauerteig Wasser und Roggen-Anstellgut in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Roggenmehl dazugeben und alles gründlich vermischen. Abgedeckt ungefähr zwölf Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- In der zweiten Schüssel das fein geriebene Altbrot mit 50 g Wasser verrühren. Ebenfalls abdecken und ungefähr zwölf Stunden quellen lassen.
Hauptteig kneten
- Den gereiften Sauerteig, das Quellstück, die Hefe, Wasser, beide Mehlsorten, Salz, Honig, Kürbiskernöl und Brotgewürz in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Den Teig zunächst zwei Minuten langsam mischen und anschließend acht Minuten auf schneller Stufe kneten.
Kürbiskerne einarbeiten
- Die Kürbiskerne dazugeben und weitere ein bis zwei Minuten unterkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz von Hand bearbeiten. Nur so viel Weizenmehl einarbeiten, dass der Teig nicht mehr stark klebt, sich aber weiterhin weich anfühlt.
Teig ruhen lassen
- Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel legen, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Brote formen und gehen lassen
- Für zwei kleine Brote den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Für ein großes Brot bleibt er ungeteilt. Den Teig rund wirken, bis die Oberfläche gleichmäßig gespannt ist.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die bemehlten, mit Küchentüchern ausgelegten Schüsseln oder Gärkörbchen legen und abdecken.
- Nach 45 Minuten Ruhezeit den Backofen mit Backstein und einer Fettpfanne aus Metall auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote während der 30-minütigen Vorheizzeit weitergehen lassen.
Einschneiden und backen
- Die Teiglinge auf Backpapier stürzen und kreuzförmig einschneiden. Mithilfe eines Backschiebers oder großen Brettes auf den heißen Backstein geben.
- Vorsichtig 100 g Wasser in die vorgeheizte Fettpfanne gießen und die Ofentür sofort schließen. Die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Zwei kleine Brote 40–45 Minuten backen. Ein großes Brot benötigt ungefähr 50–55 Minuten. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Dein Zeitplan für das Kürbiskernbrot
- Vorabend, 20:00 Uhr: Sauerteig und Quellstück ansetzen – etwa 10 Minuten aktive Arbeit
- Nächster Morgen, 08:00 Uhr: Hauptteig kneten – etwa 15 Minuten aktive Arbeit
- 08:15–09:15 Uhr: Teigruhe – 1 Stunde passiv
- 09:15–09:25 Uhr: Brote teilen und rund wirken – etwa 10 Minuten aktive Arbeit
- 09:25–10:10 Uhr: erste Stückgare – 45 Minuten passiv
- 10:10–10:40 Uhr: Backofen vorheizen; die Brote gehen währenddessen weiter
- 10:40–11:25 Uhr: zwei kleine Brote backen
- 11:25–12:25 Uhr: mindestens 1 Stunde auskühlen lassen
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Backstein
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Fettpfanne aus Metall
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Kleines Messer
Mit einem kleinen scharfen Messer lassen sich die Brote vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.
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