Ein handgeschöpfter Schwabenlaib gehört in Augsburg zu den traditionsreichen Broten und wird wegen seiner Aufarbeitung mit nassen Händen auch als genetztes Brot bezeichnet. Mit aromatischem Vorteig, reifem Roggensauerteig und einer kräftig gebackenen Kruste holst Du Dir dieses Stück Heimat in Deine Küche.

Der weiche Teig wird mit angefeuchteten Händen aus der Schüssel geschöpft, rund geformt und nach dem Backen mit Glanzstreiche bestrichen. So entstehen vier kleine, milchfreie Brote mit lockerer, unregelmäßiger Krume und glänzender Oberfläche.

Was den Schwabenlaib so besonders macht

Seinen rustikalen Charakter erhält der Schwabenlaib durch die traditionelle Aufarbeitung: Der weiche Teig wird nicht abgewogen und klassisch geformt, sondern mit den Händen aus einer großen Schüssel geschöpft. Dadurch sieht jedes Brot ein wenig anders aus und behält seine ursprüngliche, handwerkliche Form.

Vorteig und Sauerteig über Nacht führen

Vorteig und Roggensauerteig reifen getrennt voneinander zwölf Stunden bei Zimmertemperatur. Diese lange Reifezeit entwickelt ein ausgewogenes Aroma und bereitet beide Teige für den Hauptteig vor. Am nächsten Morgen werden sie mit den übrigen Zutaten zu einem weichen, gut ausgekneteten Brotteig verarbeitet.

Von Hand schöpfen und mit Glanzstreiche vollenden

Damit der weiche Teig nicht an den Händen klebt, werden die Hände vor dem Schöpfen in kaltes Wasser getaucht. Die Teigstücke werden behutsam rund geformt und dürfen vor dem Backen noch einmal entspannen. Direkt nach dem Backen sorgt die gekochte Glanzstreiche für die charakteristische glänzende Oberfläche.

Im Video zeige ich Dir den vollständigen Ablauf – vom Ansetzen des Vorteigs und Sauerteigs über das Schöpfen der Brote bis zum Bestreichen mit der Glanzstreiche. Viel Spaß beim Nachbacken! Wenn Du Fragen hast oder mir von Deinem Ergebnis erzählen möchtest, freue ich mich über Deinen Kommentar.

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Handgeschöpfter Schwabenlaib

Aromatisches Augsburger Mischbrot mit Vorteig, Roggensauerteig, kräftiger Kruste und glänzender Oberfläche. Das Rezept ergibt vier kleine Brote.

Zubereitungszeit55 Minuten Min.

Gesamtzeit17 Stunden Std. 10 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: Bayerisch-Schwäbisch, Deutsch

Schlüsselwörter: Augsburger Brot, Brot mit Sauerteig, Brot mit Vorteig, genetztes Brot, Glanzstreiche, Handgeschöpfter Schwabenlaib, handgeschöpftes Brot, milchfreies Brot, Roggenmischbrot

Portionen: 4 kleine Brote

Kalorien: 970 kcal

Kosten: ca. 2,50 – 3,00 Euro

Kochutensilien

• Küchenwaage
• Zwei Schüsseln mit Deckel sowie eine sehr große Schüssel oder Teigwanne mit Deckel
• Messbecher, Esslöffel und Teelöffel
• Küchenmaschine mit Knethaken und Teigschaber
• Kleiner Topf, Schneebesen und Kochfeld
• Großes Brett oder Backschieber, Backtrennpapier und Backpinsel
• Backofen mit Backstein und Fettpfanne aus Metall
• Ofenhandschuhe und Kuchengitter

Zutaten

Für den Vorteig

• 130 g Weizenmehl Type 1050
• 0,2 g Frischhefe
• 130 g Wasser, 40°C

Für den Sauerteig

• 200 g Roggenmehl Type 1150
• 20 g Roggensauerteig-Anstellgut
• 200 g Wasser, 45°C

Für den Hauptteig

• gesamter reifer Vorteig
• gesamter reifer Sauerteig
• 450 g kaltes Wasser
• 670 g Weizenmehl Type 1050
• 130 g Roggenmehl Type 1150
• 12 g Frischhefe
• 28 g Salz
• 20 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
• 1 TL Brotgewürz

Für die Glanzstreiche

• 200 g Wasser
• 10 g Speisestärke

Anleitungen

Vorteig und Sauerteig ansetzen

• Vermische für den Vorteig Weizenmehl, Frischhefe und das 40 °C warme Wasser gründlich miteinander. Decke die Schüssel ab und lasse den Vorteig zwölf Stunden bei Zimmertemperatur reifen.
• Vermische in einer zweiten Schüssel Roggenmehl, Roggensauerteig-Anstellgut und das 45 °C warme Wasser. Decke auch diese Schüssel ab und lasse den Sauerteig ebenfalls zwölf Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Hauptteig kneten

• Gib den reifen Vorteig und den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Füge das kalte Wasser, beide Mehlsorten, Frischhefe, Salz, inaktives Backmalz oder Rübensirup und das Brotgewürz hinzu.
• Knete den Teig zwei Minuten auf langsamer Stufe. Knete ihn anschließend weitere acht Minuten auf schneller Stufe. Der fertige Teig bleibt weich und klebrig.

Teig zweimal reifen lassen

• Befeuchte eine sehr große Schüssel oder Teigwanne, die ungefähr das dreifache Teigvolumen aufnehmen kann, mit etwas Wasser. Gib den Teig hinein und streiche seine Oberfläche mit angefeuchteten Händen glatt.
• Decke die Schüssel ab und lasse den Teig eine Stunde ruhen. Drücke ihn anschließend mit feuchten Händen vorsichtig etwas flach. Decke ihn wieder ab und lasse ihn eine weitere Stunde gehen.

Glanzstreiche vorbereiten

• Verrühre Wasser und Speisestärke in einem kleinen Topf klümpchenfrei. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie kurz aufkocht, klarer wird und leicht eindickt. Stelle die Glanzstreiche bis zur Verwendung beiseite.

Brote von Hand schöpfen

• Heize den Backofen mit Backstein und einer Fettpfanne aus Metall mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor.
• Lege einen Bogen Backtrennpapier auf ein großes Brett oder einen Backschieber. Tauche Deine Hände in kaltes Wasser und schöpfe den weichen Teig in vier möglichst gleich große Portionen. Ziehe jede Teigportion mit angefeuchteten Händen rundherum straff nach unten, sodass die Oberfläche Spannung bekommt. Fasse den Teig an der Unterseite zusammen und setze das geformte Brot mit dieser Seite nach unten auf das Backtrennpapier.
• Glänze die Oberfläche der Brote mit feuchten Händen ab und lasse sie anschließend 15–30 Minuten entspannen.

Brote backen und glänzen

• Schiebe die Brote zusammen mit dem Backtrennpapier auf den heißen Backstein. Erzeuge anschließend Dampf, indem Du vorsichtig etwas Wasser in die vorgeheizte Fettpfanne gießt, und schließe die Backofentür sofort. Halte dabei Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fern.
• Schalte den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze herunter und backe die Brote 45–50 Minuten kräftig aus.
• Nimm die fertigen Brote aus dem Ofen und bestreiche ihre noch heißen Oberflächen sofort mit der vorbereiteten Glanzstreiche. Lasse sie anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, mindestens jedoch eine Stunde.

Notizen

Dein beispielhafter Zeitplan

• Vorabend, 20:00–20:10 Uhr: Vorteig und Sauerteig ansetzen
• 20:10–08:10 Uhr: Beide Teige abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen
• 08:10–08:30 Uhr: Hauptteig mischen, zehn Minuten kneten und in die große Schüssel geben
• 08:30–09:30 Uhr: Erste Teigruhe
• 09:30–09:35 Uhr: Teig vorsichtig flach drücken
• 09:35–10:35 Uhr: Zweite Teigruhe
• Gegen 10:05 Uhr: Glanzstreiche kochen
• 10:35 Uhr: Backofen mit Backstein vorheizen
• 10:35–10:50 Uhr: Vier Brote schöpfen und rund formen
• 10:50–11:20 Uhr: Brote entspannen lassen
• 11:20–12:10 Uhr: Brote backen und anschließend mit Glanzstreiche bestreichen
• 12:10–13:10 Uhr: Brote mindestens eine Stunde auskühlen lassen

Die Reifezeiten können sich abhängig von der Raumtemperatur und der tatsächlichen Teigentwicklung etwas verkürzen oder verlängern.

Weicher Teig: Der Teig soll weich und klebrig bleiben. Verwende beim Schöpfen kein zusätzliches Mehl, sondern befeuchte Deine Hände immer wieder mit kaltem Wasser.

Backmalz oder Rübensirup: Verwende ausschließlich inaktives Backmalz. Rübensirup kann in derselben Menge eingesetzt werden, verändert Farbe und Aroma aber leicht.

Milchfreie Zutaten: Das Rezept kommt ohne Milchprodukte aus. Prüfe bei Backmalz, Brotgewürz und Hefe trotzdem die Zutatenliste, da die Zusammensetzung je nach Hersteller variieren kann. Wenn alle verwendeten Produkte frei von tierischen Bestandteilen sind, ist das Brot auch vegan.

Backen in zwei Durchgängen: Die angegebene Gesamtzeit gilt, wenn alle vier Brote gemeinsam auf den Backstein passen. Passen nur zwei Brote darauf, bewahre den noch nicht geformten restlichen Teig während des ersten Backdurchgangs abgedeckt im Kühlschrank auf. Dadurch verlangsamst Du die weitere Teigreife und vermeidest eine Übergare.

Nimm die ersten Brote aus dem Ofen und heize den Backstein erneut vollständig auf 250 °C auf. Schöpfe und forme die beiden übrigen Brote erst, wenn der Backstein wieder heiß ist. Glänze ihre Oberflächen mit feuchten Händen ab, lasse sie 15–30 Minuten entspannen und backe sie anschließend wie beschrieben. Rechne dafür insgesamt etwa 70–90 Minuten zusätzliche Zeit ein.

Kalorienberechnung: Die Kalorienangabe ist ein Näherungswert für ein ganzes Brot bei vier Broten pro Rezept. Bei zehn Scheiben pro Brot entspricht dies ungefähr 97 kcal pro Scheibe. Die genaue Angabe hängt unter anderem vom verwendeten Backmalz oder Rübensirup ab.

Aufbewahrung: Lasse die Brote vollständig auskühlen, bevor Du sie anschneidest oder verpackst. Die ausgekühlten Brote können im Brotbehälter aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden.

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