Dieses luftige Sonnenblumen-Leinsamen-Brot verbindet milden Weizensauerteig mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und drei verschiedenen Mehlsorten. Die lockere Krume und das nussige Aroma machen es zu einem vielseitigen Brot für Frühstück, Brotzeit und Grillabende.
Die lange Reifezeit besteht aus einer 12–15-stündigen Sauerteigreife und einer kalten Übernachtgare. Das Rezept ist milchfrei und vegan und ergibt zwei längliche Brote mit jeweils etwa 600 g Teiggewicht.
Warum die Saaten vor dem Kneten quellen
Sonnenblumenkerne und Leinsamen werden zunächst ohne Fett angeröstet und anschließend mit Wasser vermischt. Während des Quellens nehmen die Saaten Feuchtigkeit auf, sodass sie dem Hauptteig später weniger Wasser entziehen. Gleichzeitig entwickelt das Anrösten ihr nussiges Aroma.
Bereite das Quellstück am besten zusammen mit dem Sauerteig vor. Falls du noch kein eigenes Anstellgut hast, findest du hier meine Anleitung zum Ansetzen eines Roggensauerteig-Anstellguts.
So entwickelt der Teig Struktur und Aroma
Der Sauerteig reift 12–15 Stunden bei Raumtemperatur. Nach dem Kneten ruht der Hauptteig zunächst 40 Minuten, wird einmal gedehnt und gefaltet und reift anschließend weitere 40 Minuten.
Durch das Dehnen und Falten gewinnt der weiche Saatenteig an Stabilität. Nach dem Formen kommen die Brote für 8–14 Stunden in den Kühlschrank. Diese kalte Übernachtgare gibt dem Teig ausreichend Zeit zur Aromaentwicklung.
Wann die Brote bereit für den Ofen sind
Während der Backofen mit dem Backstein 30–40 Minuten vorheizt, dürfen sich die kalten Teiglinge bei Raumtemperatur akklimatisieren. Anschließend werden sie auf Backpapier gestürzt, leicht mit Wasser besprüht und längs eingeschnitten.
Beim Einschießen sorgen 150 ml Wasser in der heißen Fettpfanne für Dampf. Die Brote werden nach dem Vorheizen bei 250 °C mit 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 35–40 Minuten gebacken. Fertig sind sie, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
Im Video zeige ich dir die Zubereitung von Sauerteig, Quellstück und Hauptteig sowie das Dehnen, Falten, Formen und Backen Schritt für Schritt. Wenn du das Rezept ausprobiert hast oder noch eine Frage dazu hast, freue ich mich über deinen Kommentar hier im Blog oder unter dem Video.
Luftiges Sonnenblumen-Leinsamen-Brot
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 Schüsseln mit Deckel
- Esslöffel
- Herdplatte
- kleine Pfanne
- Pfannenwender oder Kochlöffel
- Messbecher
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Küchentuch
- Große Schüssel
- Pinsel
- Teigspachtel
- 2 längliche Gärkörbchen mit Haube
- 2 große Plastiktüten mit etwa 6 Liter Fassungsvermögen
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne
- großes Brett oder Broteinschießer
- Backpapier
- Brötchenritzmesser
- Sprühflasche mit Wasser
- Ofenhandschuhe
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Sauerteig
- 5 g Roggen-Anstellgut
- 50 g warmes Wasser, etwa 40 °C
- 50 g Weizenmehl Type 1050
Für das Quellstück
- 70 g Sonnenblumenkerne
- 60 g Leinsamen
- 130 g Wasser
Für den Hauptteig
- gesamter reifer Sauerteig
- gesamtes Quellstück
- 330 g Wasser
- 250 g Dinkelmehl Type 812 oder Type 630
- 150 g Weizenmehl Type 1050
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 2 g Frischhefe
- 14 g Salz
Außerdem
- etwas Pflanzenöl für die Schüssel
- 150 ml Wasser zum Schwaden
Anleitungen
Sauerteig und Quellstück vorbereiten
- Das Roggen-Anstellgut mit dem 40 °C warmen Wasser und dem Weizenmehl gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 12–15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Sonnenblumenkerne und Leinsamen ohne Fett in einer kleinen Pfanne unter regelmäßigem Wenden leicht anrösten. Die Saaten in eine zweite Schüssel geben, mit 130 g Wasser vermischen und etwas abkühlen lassen. Danach abdecken und parallel zum Sauerteig quellen lassen.
- Der Sauerteig ist reif, wenn er deutlich an Volumen gewonnen hat, von Bläschen durchzogen ist und angenehm säuerlich riecht.
Hauptteig kneten
- Den gesamten reifen Sauerteig, das Quellstück, 330 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hefe und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
- Den Teig 8 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Er bleibt durch das Quellstück weich und leicht klebrig, sollte aber zusammenhängend sein.
- Eine große Schüssel dünn mit Pflanzenöl ausstreichen. Den Teig hineingeben, mit einem Küchentuch abdecken und 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Teig dehnen und falten
- Den Teig in der Schüssel nacheinander von allen Seiten vorsichtig hochziehen und zur Mitte legen. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig weitere 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brote formen und kalt führen
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig daraufgeben und in zwei gleich große Portionen von jeweils ungefähr 600 g teilen.
- Beide Teigstücke zunächst rundwirken und anschließend zu länglichen Broten formen. Dabei Spannung aufbauen, ohne die eingeschlossenen Gärgase vollständig herauszudrücken.
- Die Teiglinge in die länglichen Gärkörbchen legen. Jedes Gärkörbchen in eine große Plastiktüte stellen, gut verschließen und die Brote 8–14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backofen und Brote vorbereiten
- Den Backstein auf den Gitterrost legen und die Fettpfanne zum späteren Schwaden darunter einschieben. Den Backofen 30–40 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Währenddessen die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Ein großes Brett oder einen Broteinschießer mit Backpapier belegen. Beide Brote vorsichtig aus den Gärkörbchen auf das Papier stürzen, leicht mit Wasser besprühen und mit einem scharfen Brötchenritzmesser längs einschneiden.
Brote schwaden, backen und auskühlen lassen
- Die Brote zusammen mit dem Backpapier auf den heißen Backstein schieben. Sofort 150 ml Wasser vorsichtig in die heiße Fettpfanne gießen und die Backofentür schließen. Achtung: Dabei entsteht sehr heißer Wasserdampf.
- Die Backofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote etwa 35–40 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Die Brote mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum vollständigen Abkühlen solltest du bei den jeweils längsten angegebenen Reifezeiten ungefähr 34 Stunden und 20 Minuten einplanen. Der größte Teil davon ist passive Reife-, Kühl- und Abkühlzeit. Beispielzeitplan mit jeweils 12 Stunden Reifezeit:
- Tag 1, 08:00 Uhr – Sauerteig und Quellstück vorbereiten
- 08:15–20:00 Uhr – Sauerteig reifen und Saaten quellen lassen
- 20:00 Uhr – Hauptteig zubereiten und kneten
- 20:15–20:55 Uhr – erste Teigruhe
- 20:55 Uhr – Teig dehnen und falten
- 21:00–21:40 Uhr – zweite Teigruhe
- 21:40 Uhr – Brote teilen und formen
- etwa 21:55 Uhr – Brote in den Kühlschrank stellen
- Tag 2, 09:55 Uhr – Brote aus dem Kühlschrank nehmen und Backofen vorheizen
- etwa 10:35 Uhr – Brote einschießen
- etwa 11:15 Uhr – Brote aus dem Backofen nehmen
- bis etwa 13:15 Uhr – vollständig auskühlen lassen
Aus den zwei Broten lassen sich insgesamt etwa 24 Scheiben schneiden, also ungefähr 12 Scheiben pro Brot. Bei einem geschätzten Energiegehalt von rund 1.290 kcal pro Brot enthält eine Scheibe etwa 110 kcal. Der tatsächliche Wert kann je nach Scheibendicke und verwendeter Mehltype leicht abweichen.
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Für die Zubereitung des luftigen Sonnenblumen-Leinsamen-Brotes verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
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Küchenmaschine mit Knethaken
Die Küchenmaschine knetet den weichen, saatigen Hauptteig zuerst langsam und anschließend auf schnellerer Stufe gleichmäßig aus.
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Längliche Gärkörbchen mit Haube
Die länglichen Gärkörbchen stützen die geformten Teiglinge während der kalten Übernachtgare und helfen ihnen, ihre Form zu behalten.
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Backstein
Der gründlich vorgeheizte Backstein überträgt beim Einschießen kräftige Unterhitze auf die Brote.
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Fettpfanne zum Schwaden
Die Fettpfanne nimmt das Wasser zum Schwaden auf und unterstützt die Dampfentwicklung zu Beginn des Backvorgangs.
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Brötchenritzmesser
Mit der scharfen Klinge lassen sich die kalten Teiglinge vor dem Einschießen sauber und kontrolliert längs einschneiden.
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