Diese Mehrkornbrötchen verbinden eine knusprige Saatenkruste mit einer lockeren, aromatischen Krume. Dabei reifen Poolish und Quellstück über Nacht parallel. Außerdem verleihen Kürbiskernöl, Dinkelvollkornmehl und Roggenmehl den Brötchen ihren rustikalen Geschmack. Das Rezept ist milchfrei und lässt sich ideal vorbereiten und einfrieren.
Weitere Ideen findest Du bei meinen milchfreien Brötchenrezepten.
Warum Poolish und Quellstück gemeinsam reifen
Für den Poolish verrührst Du Dinkelmehl, Wasser und nur ein Gramm Hefe. Gleichzeitig gibst Du Kürbiskerne, Leinsamen und Sonnenblumenkerne mit kaltem Wasser in eine zweite Schüssel. Beide Ansätze reifen abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Deshalb kannst Du sie bequem am Vorabend vorbereiten.
Das Quellstück bindet Wasser. Dadurch entziehen die Saaten dem Teig später möglichst wenig Feuchtigkeit. Außerdem unterstützt der Poolish das Aroma und die Dehnbarkeit des Teiges.
Lockere Krume und kerniger Geschmack
Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und die gequollenen Saaten geben den Brötchen eine kräftige, rustikale Krume. Dabei sorgt das Kürbiskernöl für eine leicht nussige Note und die charakteristische Farbe.
Zum Schluss drückst Du die Teiglinge in Sonnenblumen- oder Kürbiskerne. Damit die Saaten zuverlässig haften, feuchtest Du die Oberfläche vorher leicht mit Wasser an.
So werden die Mehrkornbrötchen schön knusprig
Zuerst heizt Du den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Anschließend schiebst Du die Brötchen in den Backofen und reduzierst die Temperatur sofort auf 230 °C. Zu Beginn erzeugst Du mit 100 ml Wasser Dampf. Dadurch bleibt die Oberfläche zunächst elastisch und die Brötchen entwickeln eine kräftige Kruste.
Außerdem kannst Du die fertig gebackenen Brötchen sehr gut einfrieren. Zum Aufbacken erhitzt Du sie bei 200 °C etwa 5 Minuten. Dabei darf der Kern anschließend noch leicht kühl sein, damit die Brötchen nicht unnötig austrocknen.
Im eingebetteten Video zeige ich Dir Schritt für Schritt die Zubereitung des Quellstücks und des Poolish, das Kneten und Falten des Teiges, das Formen der Brötchen und den Backablauf.
Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreib mir gerne in die Kommentare, wie Dir die Mehrkornbrötchen gelungen sind oder wenn Du eine Frage zum Rezept hast.
Mehrkornbrötchen wie vom Bäcker
Kochutensilien
- Küchenwaage
- 2 kleine Schüsseln mit Deckel
- Messbecher
- Esslöffel
- Teigschaber
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Große Schüssel
- Silikonpinsel oder Backpinsel
- 3 kleine Schüsseln
- 2 Backbleche
- 2 Bogen Backpapier
- 2 Küchentücher
- 2 große saubere Kunststoffbeutel
- Bratenthermometer mit Außenfühler
- Fettpfanne
- Sprühflasche
- Backofen
Zutaten
Für das Quellstück
- 35 g Kürbiskerne
- 35 g Leinsamen
- 35 g Sonnenblumenkerne
- 100 g kaltes Wasser
Für den Poolish
- 115 g Dinkelmehl Type 630
- 1 g frische Hefe
- 100 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- Gesamtes Quellstück
- Gesamter reifer Poolish
- 200 g lauwarmes Wasser
- 150 g Dinkelmehl Type 630
- 180 g Dinkelvollkornmehl
- 65 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Salz
- 10 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 10 g Kürbiskernöl
Außerdem
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Schüssel
- 70 g Sonnenblumenkerne zum Wälzen
- 80 g Kürbiskerne zum Wälzen
- etwas Wasser zum Anfeuchten
Anleitungen
Quellstück und Poolish vorbereiten
- Für das Quellstück Kürbiskerne, Leinsamen und Sonnenblumenkerne in eine kleine Schüssel geben. Das kalte Wasser dazugießen, alles gründlich vermischen und die Schüssel abdecken. Das Quellstück 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
- Für den Poolish Dinkelmehl Type 630, Hefe und lauwarmes Wasser in einer zweiten kleinen Schüssel gründlich verrühren. Die Schüssel ebenfalls abdecken und den Poolish 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Quellstück und Poolish werden gleichzeitig vorbereitet und reifen parallel.
Hauptteig kneten
- Poolish, Quellstück, lauwarmes Wasser, Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl, Salz, inaktives Backmalz oder Rübensirup und Kürbiskernöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Alle Zutaten zuerst 2 Minuten langsam und anschließend 6 Minuten schnell kneten. Der Teig soll am Ende gut verbunden sein und die Saaten sollen gleichmäßig darin verteilt sein.
Teig ruhen lassen, dehnen und falten
- Eine große Schüssel dünn mit neutralem Pflanzenöl auspinseln. Den Teig in die vorbereitete Schüssel geben, abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
- Anschließend den Teig einmal dehnen und falten. Wieder abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Brötchen formen und mit Saaten umhüllen
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Teigschaber in 12 möglichst gleich große Portionen teilen. Die Teigstücke rundwirken.
- Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne getrennt in kleine Schüsseln geben. Die Oberseite der Teiglinge leicht mit Wasser anfeuchten und anschließend in die gewünschten Saaten drücken. Die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben auf die mit Backpapier belegten Backbleche setzen.
Brötchen auf Gare stellen
- Die Backbleche jeweils mit einem Küchentuch abdecken und in einen großen, sauberen Kunststoffbeutel schieben. Die Brötchen bei etwa 25 °C für 60–90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben und gut aufgegangen sind.
- Für den im Video gezeigten Heim-Gärschrank die Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren. Sie darf 35 °C nicht überschreiten. Die tatsächliche Garzeit richtet sich nach der Raumtemperatur, der Teigtemperatur und der Teigentwicklung.
Mehrkornbrötchen backen
- Den Backofen zusammen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Backpapier mit den Teiglingen vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen und die Brötchen mit Wasser besprühen. Das Blech in den Backofen schieben und 100 ml Wasser zum Schwaden in die vorgeheizte Fettpfanne geben. Vorsicht: Beim Eingießen entsteht sofort heißer Dampf. Gesicht und Hände vom Ofenraum fernhalten.
- Die Backofentemperatur sofort auf 230 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Die Mehrkornbrötchen 18–20 Minuten backen, bis sie eine kräftig goldbraune Kruste haben.
- Die fertig gebackenen Brötchen aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Beispielzeitplan bei 12 Stunden Reifezeit
20:00 Uhr: Quellstück und Poolish ansetzen. 08:00–08:08 Uhr: Hauptteig 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. 08:08–09:08 Uhr: 1 Stunde ruhen lassen. 09:08 Uhr: Teig dehnen und falten. 09:10–09:40 Uhr: Weitere 30 Minuten ruhen lassen. 09:40–10:00 Uhr: Brötchen formen – 20 Minuten 10:00–11:00/11:30 Uhr: 60–90 Minuten bei etwa 25 °C gehen lassen. Währenddessen Ofen und Backblech auf 250 °C vorheizen. 11:00/11:30 Uhr: Brötchen einschießen, mit 100 ml Wasser schwaden und auf 230 °C herunterschalten. 11:18–11:50 Uhr: Nach 18–20 Minuten Backzeit herausnehmen. Bis etwa 11:48–12:20 Uhr: 30 Minuten auskühlen lassen Die Zeiten können sich abhängig von Raumtemperatur und Teigentwicklung etwas verschieben. Gare richtig beurteilen: Die geformten Brötchen sollen sichtbar an Volumen gewinnen und sich luftig anfühlen. Die Temperatur des Heim-Gärschranks darf 35 °C nicht überschreiten. Saaten sicher befestigen: Nur die Oberseite der Teiglinge leicht anfeuchten. Zu viel Wasser macht die Oberfläche schmierig und kann dazu führen, dass sich die Saaten nach dem Backen leichter lösen. Backmalz ersetzen: Inaktives Backmalz kann durch die bereits im Ausgangsrezept genannte Menge Rübensirup ersetzt werden. Milchfrei und vegan: Das Rezept enthält von Natur aus keine Milchprodukte. Mit einem entsprechend gekennzeichneten inaktiven Backmalz oder mit Rübensirup ist es auch vegan. Bei gekauftem Backmalz vorsichtshalber die Zutatenliste prüfen. Sicherer Heim-Gärschrank: Kunststoffbeutel dürfen keine Heizstäbe oder heißen Ofenflächen berühren. Die Temperatur ständig mit einem außen ablesbaren Thermometer kontrollieren. Einfrieren und Aufbacken: Vollständig ausgekühlte Brötchen luftdicht einfrieren. Zum Servieren den Backofen auf 200 °C vorheizen und die gefrorenen Brötchen etwa 5 Minuten aufbacken. Danach kurz ruhen lassen. Aufbewahrung: Frisch schmecken die Brötchen am besten. Bei Zimmertemperatur sollten sie gut verpackt aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen gegessen oder möglichst früh eingefroren werden Nährwerte pro Brötchen: Die Angabe von etwa 275 kcal bezieht sich auf ein Brötchen bei insgesamt 12 Brötchen und auf die vollständige Verwendung der angegebenen Zutaten einschließlich der Saaten zum Wälzen. Der tatsächliche Wert kann leicht abweichen, je nachdem, wie viele Saaten an den Teiglingen haften und ob inaktives Backmalz oder Rübensirup verwendet wird.Der Einkaufsberater für dein Backzubehör
Für die Zubereitung der Mehrkornbrötchen wie vom Bäcker verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
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Die Fettpfanne wird im unteren Bereich des Backofens platziert und dient zum sicheren Erzeugen des Backdampfes.
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