Dieses kernige Weltmeisterbrot wird mit Weizensauerteig, einer über Nacht gereiften Pâte fermentée und einem saftigen Quellstück zubereitet. Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl sorgen zusammen mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam und Haferflocken für einen kräftigen Geschmack und eine abwechslungsreiche Krume. Die kleinen Brote bekommen außerdem eine aromatische Kruste aus Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen. Sie lassen sich gut auf Vorrat backen und nach dem vollständigen Auskühlen einfrieren.
Mehr Aroma durch Sauerteig und Vorteig
Der Weizensauerteig und die Pâte fermentée geben dem Weltmeisterbrot sein ausgeprägtes Aroma. Beide Teige dürfen ausreichend lange reifen, bevor sie mit den übrigen Zutaten vermischt werden. Durch diese langsame Teigführung entwickelt sich der Geschmack in Ruhe, die Krume wird saftig und die Brote bleiben länger frisch. Gleichzeitig wird für die Pâte fermentée nur eine sehr kleine Menge Hefe benötigt.
Saaten und Haferflocken richtig vorbereiten
Für das Quellstück werden Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam zunächst ohne Fett angeröstet und anschließend mit den Haferflocken und dem Wasser vermischt. Während der Quellzeit nehmen sie die Flüssigkeit auf und werden anschließend vollständig in den Hauptteig eingearbeitet. Dadurch entziehen die Saaten dem Brot während des Backens keine zusätzliche Feuchtigkeit und die Krume bleibt angenehm saftig. Das Quellstück sorgt außerdem für einen kernigen Biss.
Knusprige Kruste mit vielen Körnern
Nach dem Formen werden die Teiglinge leicht angefeuchtet und in einer Mischung aus Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen gewälzt. Durch die Feuchtigkeit haften die Körner besser an der Oberfläche und fallen nach dem Backen nicht so leicht ab. Der gut vorgeheizte Backstein und der Dampf zu Beginn der Backzeit unterstützen eine kräftige, knusprige Kruste. Im Inneren bleiben die kleinen Weltmeisterbrote dennoch saftig und aromatisch.
Im Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du die Vorteige vorbereitest, das Quellstück ansetzt und die Saaten gleichmäßig in den Brotteig einarbeitest. Außerdem siehst du, wie die Teiglinge geformt, mit Körnern umhüllt und mit Dampf knusprig gebacken werden.
Hast du das kernige Weltmeisterbrot nachgebacken? Dann schreibe mir gerne in die Kommentare, wie es dir gelungen ist und welche Saaten du am liebsten für die Kruste verwendest.
Kerniges Weltmeisterbrot mit Saaten
Kochutensilien
- Feinwaage
- Küchenwaage
- Messbecher
- zwei Schüsseln mit Deckel für Pâte fermentée und Weizensauerteig
- kleine Pfanne
- Pfannenwender oder Kochlöffel
- mittelgroße Schüssel für das Quellstück
- Küchenmaschine mit Rührschüssel und Knethaken
- Teigschaber
- Teigkarte
- sauberes Küchentuch
- längliche Schale für die Saatenmischung
- vier längliche oder runde Gärkörbchen
- Backpapier
- großes Brett oder Broteinschießer
- Kleines Messer mit Wellenschliff
- Sprühflasche mit Wasser
- Backstein
- Fettpfanne oder hitzebeständige Schale zum Schwaden
- Backofen
- Kuchengitter
Zutaten
Pâte fermentée
- 150 g Wasser
- 1 g frische Hefe
- 150 g Weizenmehl Type 550
- 2 g Salz
Weizensauerteig
- 10 g Weizensauerteig-Anstellgut oder Roggensauerteig
- 200 g Wasser
- 200 g Weizenmehl Type 550
Quellstück
- 50 g Leinsamen
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Sesam
- 100 g Haferflocken
- 225 g Wasser
Hauptteig
- gesamte Pâte fermentée, etwa 303 g
- gesamter Weizensauerteig, etwa 410 g
- 330 g Wasser
- 10 g frische Hefe
- 20 g Salz
- 20 g Margarine
- 20 g inaktives Backmalz
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- gesamtes Quellstück, etwa 475 g
Zum Bestreuen
- Sesam nach Bedarf
- Mohn nach Bedarf
- Sonnenblumenkerne nach Bedarf
Anleitungen
Pâte fermentée vorbereiten
- Löse die Hefe im Wasser auf.
- Gib das Weizenmehl und das Salz dazu und vermische alles gründlich zu einem gleichmäßigen Vorteig.
- Decke die Schüssel ab und lasse die Pâte fermentée 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen. Stelle sie anschließend für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.
Weizensauerteig vorbereiten
- Verrühre das Anstellgut sorgfältig mit dem Wasser.
- Gib das Weizenmehl dazu und vermische alles zu einem gleichmäßigen Sauerteig.
- Decke die Schüssel ab und lasse den Weizensauerteig über Nacht bei Raumtemperatur reifen.
Quellstück zubereiten
- Röste Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam ohne zusätzliches Fett 5–10 Minuten in einer Pfanne an. Rühre regelmäßig um, damit die Saaten nicht verbrennen.
- Gib die Haferflocken in eine Schüssel und füge die gerösteten Saaten hinzu.
- Gieße das Wasser darüber und vermische alles gründlich.
- Decke die Schüssel ab und lasse das Quellstück 1 Stunde quellen und vollständig abkühlen.
Hauptteig herstellen
- Gib die Pâte fermentée, den Weizensauerteig, das Wasser, die Hefe, das Salz, die Margarine, das inaktive Backmalz sowie Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine.
- Knete die Zutaten zunächst 5 Minuten auf langsamer Stufe und anschließend weitere 5 Minuten auf schneller Stufe zu einem gleichmäßigen Teig.
- Füge das vollständig abgekühlte Quellstück hinzu und knete es nur so lange unter, bis sich die Saaten gleichmäßig im Teig verteilt haben.
- Decke die Rührschüssel ab und lasse den Teig an einem warmen Ort ruhen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat. Die genaue Gehzeit richtet sich nach der Raumtemperatur und der Triebkraft des Teiges.
Brote formen und mit Saaten bestreuen
- Bemehle die Gärkörbchen sorgfältig. Mische Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne in einer länglichen Schale.
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und teile ihn mit der Teigkarte in vier gleich große Portionen von jeweils etwa 470 g.
- Forme die Teigstücke je nach verwendeten Gärkörbchen rund oder länglich. Achte dabei darauf, die Oberfläche leicht zu straffen, ohne den Teig vollständig zu entgasen.
- Besprühe die Oberfläche der Teiglinge gleichmäßig mit Wasser.
- Drücke die angefeuchtete Oberseite der Teiglinge vorsichtig in die Saatenmischung.
- Lege die Teiglinge mit der Saatenseite nach unten und dem Schluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbchen.
- Decke die Teiglinge ab und lasse sie gehen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben. Sie sollten gut aufgegangen sein, aber noch ausreichend Spannung besitzen.
Brote backen
- Heize den Backofen mit dem Backstein mindestens 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine Fettpfanne oder eine geeignete hitzebeständige Schale zum Schwaden mit in den Backofen.
- Lege Backpapier auf ein großes Brett oder einen Broteinschießer. Stürze die Brote vorsichtig aus den Gärkörbchen auf das Backpapier.
- Schneide die Oberfläche der Brote mit einem kleinen Messer mit Wellenschliff nach Wunsch ein.
- Schiebe die Brote mit dem Backpapier auf den heißen Backstein.
- Gib etwa 100 ml Wasser in die vorgeheizte Fettpfanne und schließe die Backofentür sofort, damit der Dampf nicht entweicht.
- Reduziere die Temperatur auf 190 °C Ober-/Unterhitze und backe die Brote etwa 45–50 Minuten kräftig aus. Wenn nicht alle vier Brote gleichzeitig auf den Backstein passen, backe sie nacheinander in zwei Durchgängen.
- Nimm die fertig gebackenen Weltmeisterbrote aus dem Backofen und lasse sie auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.
Notizen
- Vorabend, 19 Uhr: Pâte fermentée und Weizensauerteig ansetzen.
- 20 Uhr: Pâte fermentée in den Kühlschrank stellen.
- Backtag, 8 Uhr: Quellstück zubereiten und 1 Stunde quellen lassen.
- 9 Uhr: Hauptteig kneten und anschließend gehen lassen.
- Etwa 9:45 Uhr: Teig teilen, Brote formen und mit Saaten umhüllen.
- Etwa 10:10 Uhr: Teiglinge gehen lassen und Backofen vorheizen.
- Etwa 10:45 Uhr: ersten Backdurchgang starten.
- Etwa 11:35 Uhr: zweiten Backdurchgang starten.
- Etwa 12:25 Uhr: Brote aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
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Backstein
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