Diese Pfefferbrezen mit Poolish werden kräftig braun gebacken und erhalten durch die würzige Pfefferstreiche ihren besonderen Geschmack. Der über Nacht gereifte Poolish sorgt für ein feines Aroma, während die Brezellauge die typische Farbe und Kruste entstehen lässt.
Das Rezept ergibt acht große, milchfreie Pfefferbrezen. Wenn Du für den Hauptteig Pflanzenöl statt Schweineschmalz verwendest und ein geeignetes Backmalz auswählst, kannst Du sie auch vegan zubereiten.
Aromatischer Brezenteig mit Poolish
Der Poolish besteht zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl und wird mit nur 0,4 g frischer Hefe angesetzt. Bei ungefähr 20 °C reift er etwa zwölf Stunden bei Raumtemperatur. Anschließend zeigt er viele kleine Bläschen und duftet angenehm hefig.
Ein leicht eingefallener Poolish kann weiterhin verwendet werden, solange er normal riecht und keine Anzeichen von Verderb zeigt. Die zusätzliche Hefe im Hauptteig sorgt später für den benötigten Trieb.
Würzige Pfefferstreiche für die Brezen
Die Pfefferstreiche wird aus festem Pflanzenfett, Öl, Salz, Stärke und frisch grob gemahlenem schwarzem Pfeffer hergestellt. Die Stärke bindet die Zutaten zu einer streichfähigen Mischung, die sich gleichmäßig auf den gelaugten Brezen verteilen lässt.
Trage die Streiche nur dünn auf. So erhalten die Brezen eine gut verteilte Pfeffernote, ohne dass einzelne Stellen zu salzig oder zu kräftig werden.
Brezellauge sicher verwenden
Echte Brezellauge wird mit lebensmitteltauglichen Natriumhydroxid-Laugenperlen E524 angesetzt. Natriumhydroxid ist stark ätzend. Trage beim Ansetzen und Verwenden der Lauge immer eine geeignete Schutzbrille sowie laugenfeste Chemikalienschutzhandschuhe mit längerer Stulpe.
Geeignete Handschuhe tragen das Erlenmeyerkolben-Piktogramm und den Kennbuchstaben K für Natriumhydroxid. Dünne Einweghandschuhe reichen beim Ansetzen und eigentlichen Arbeiten mit der Lauge nicht aus. Ausführliche Informationen findest Du bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.
Im Video zeige ich Dir die Zubereitung vom Ansetzen des Poolish bis zu den fertig gebackenen Pfefferbrezen. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken!
Wenn Du die Pfefferbrezen ausprobierst, freue ich mich über Deinen Kommentar hier im Blog oder auf YouTube. Schreibe mir auch gerne, wie kräftig Du Deine Pfefferbrezen am liebsten würzt.
Pfefferbrezen mit Poolish
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage mit Feinwiegefunktion
- Behälter mit Deckel für den Poolish
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigkarte
- Backblech, nicht aus Aluminium
- Bogen Backpapier
- Laugenbeständige Kunststoff- oder Edelstahlwanne
- Laugenfeste Chemikalienschutzhandschuhe mit längerer Stulpe
- Schutzbrille
- Schneebesen
- Schaumlöffel aus Edelstahl oder laugenbeständigem Kunststoff
- 2 hitzebeständige Schüsseln für das Wasserbad
- Küchenthermometer
- Backpinsel
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Poolish
- 150 g Wasser
- 0,4 g frische Hefe, etwa knapp erbsengroß
- 150 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig
- gesamter reifer Poolish
- 100 g Wasser
- 4 g frische Hefe
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Salz
- 15 g Schweineschmalz oder geschmacksneutrales Pflanzenöl
- 5-10 g inaktives Backmalz, optional
Für die Brezellauge
- 1 Liter kaltes Wasser
- 40 g lebensmitteltaugliche Laugenperlen aus Natriumhydroxid E524
Für die Pfefferstreiche
- 25 g festes, geschmacksneutrales Pflanzenfett
- 10 g Raps- oder Sonnenblumenöl
- 4 g feines Meersalz
- 4 g schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemahlen
- 6 g Kartoffelstärke oder Maisstärke
Anleitungen
Poolish über Nacht reifen lassen
- Löse die 0,4 g frische Hefe vollständig in 150 g Wasser auf.
- Gib 150 g Weizenmehl Type 550 dazu und verrühre alles zu einem glatten, dickflüssigen Vorteig.
- Verschließe den Behälter mit einem Deckel und lasse den Poolish bei ungefähr 20 °C etwa zwölf Stunden bei Raumtemperatur reifen.
- Der Poolish ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, viele Bläschen zeigt und angenehm hefig duftet. Er darf bereits wieder leicht eingefallen sein.
Hauptteig kräftig auskneten
- Gib 100 g Wasser, 4 g frische Hefe, den gesamten Poolish, 350 g Weizenmehl, Salz, Schmalz oder Pflanzenöl und gegebenenfalls das inaktive Backmalz in die Knetschüssel.
- Knete alles vier Minuten auf langsamer Stufe und anschließend sieben bis neun Minuten auf schneller Stufe.
- Der fertige Teig soll glatt, straff und elastisch sein. Er bleibt bewusst fest und löst sich weitgehend von der Schüssel. Ideal ist eine Teigtemperatur von etwa 23–24 °C.
- Forme den Teig zu einer Kugel, decke ihn ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen.
Teigstücke vorbereiten und Brezen formen
- Teile den Teig in acht Stücke zu jeweils ungefähr 95–100 g.
- Rolle die Teigstücke zunächst zu kurzen, gleichmäßigen Strängen und lasse sie abgedeckt zehn Minuten entspannen.
- Rolle jeden Strang anschließend von der Mitte nach außen weiter aus. Die Mitte bleibt etwas dicker, während die Enden dünner werden.
- Schlinge die Stränge zu Brezen und lege sie mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech.
Brezen gehen und absteifen lassen
- Lasse die geformten Brezen abhängig von Raumtemperatur und Teigentwicklung etwa 25–35 Minuten gehen. Sie sollen sichtbar lockerer werden, aber nicht vollständig aufgehen.
- Stelle die Brezen anschließend für 20–30 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank. Dadurch wird die Oberfläche etwas fester und die Brezen lassen sich leichter laugen.
- Heize den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
Brezellauge sicher ansetzen
- Halte Kinder und Haustiere vom Arbeitsbereich fern. Lege Schutzbrille und laugenfeste Chemikalienschutzhandschuhe mit längerer Stulpe an.
- Fülle zuerst einen Liter kaltes Wasser in eine ausreichend große, laugenbeständige Kunststoff- oder Edelstahlwanne.
- Gib die 40 g Laugenperlen langsam und portionsweise in das Wasser. Gib niemals Wasser auf die Laugenperlen, da die Flüssigkeit heftig reagieren und spritzen kann.
- Rühre vorsichtig, bis sich alle Laugenperlen vollständig aufgelöst haben. Die Mischung kann sich dabei erwärmen. Verwende sie erst, wenn sie nicht mehr deutlich warm ist.
- Verwende keine Gefäße, Bleche oder Werkzeuge aus Aluminium. Beachte zusätzlich die Sicherheits- und Entsorgungshinweise auf der Verpackung.
Pfefferstreiche zubereiten
- Gib kochendes Wasser in eine größere hitzebeständige Schüssel und stelle eine kleinere Schüssel hinein.
- Gib das feste Pflanzenfett in die kleine Schüssel und erwärme es im Wasserbad auf ungefähr 40 °C, bis es flüssig ist.
- Nimm die Schüssel aus dem Wasserbad. Rühre Öl, Meersalz, frisch grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und Stärke gründlich unter.
- Verrühre alles zu einer gleichmäßigen, cremigen Pfefferstreiche.
Brezen laugen und backen
- Tauche die gekühlten Brezen nacheinander kurz vollständig in die Brezellauge. Halte dabei Schutzbrille und Chemikalienschutzhandschuhe weiterhin angelegt.
- Hebe jede Breze mit einem geeigneten Schaumlöffel heraus, lasse sie gut abtropfen und lege sie wieder auf das vorbereitete Backblech.
- Bestreiche die gelaugten Brezen gleichmäßig mit einer dünnen Schicht Pfefferstreiche.
- Backe sie bei 230 °C Ober-/Unterhitze etwa 13–15 Minuten, bis sie kräftig braun sind.
- Hebe die fertigen Pfefferbrezen vom Backpapier und lasse sie auf einem Kuchengitter auskühlen.
Notizen
- 20:00 Uhr: Poolish ansetzen und bei ungefähr 20 °C reifen lassen.
- 08:00 Uhr: Hauptteig kneten.
- 08:15 Uhr: Teig 20 Minuten ruhen lassen.
- 08:35 Uhr: Teig portionieren und zu kurzen Strängen vorformen.
- 08:45 Uhr: Teigstücke zehn Minuten entspannen lassen.
- 08:55 Uhr: Brezen formen.
- 09:15 Uhr: Brezen 25–35 Minuten gehen lassen.
- 09:50 Uhr: Brezen unbedeckt kühlen; währenddessen Lauge und Pfefferstreiche vorbereiten und den Backofen vorheizen.
- 10:20 Uhr: Brezen laugen und bestreichen.
- 10:40 Uhr: Brezen backen.
- 10:55 Uhr: Brezen auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
- Ab etwa 11:25 Uhr: Die Pfefferbrezen sind servierbereit.
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