Dieses einfache 24-Stunden-Kartoffelbrot kommt ganz ohne Sauerteig aus und benötigt nur 0,7 g Hefe. Gekochte Kartoffeln sorgen für eine weiche, lange frisch bleibende Krume, während die lange Teigführung dem Brot Zeit gibt, sein Aroma zu entwickeln. Das Rezept ergibt drei rustikale, von Natur aus milchfreie und vegane Brote.
Warum gekochte Kartoffeln die Krume lange weich halten
Am besten eignen sich mehligkochende Kartoffeln vom Vortag. Sie lassen sich fein reiben oder zerdrücken und gleichmäßig in den Teig einarbeiten. Die Kartoffeln binden Feuchtigkeit in der Krume und tragen dazu bei, dass das Brot auch nach dem Backtag angenehm weich bleibt.
Warum regelmäßiges Dehnen und Falten wichtig ist
Der Teig ist weich und klebrig. Durch wiederholtes Dehnen und Falten gewinnt er während der 24-stündigen Gare zunehmend an Stabilität. Die im Video gezeigten Faltvorgänge sind als Mindestmaß gedacht: Wenn es der Tagesablauf erlaubt, kann der Teig häufiger gefaltet werden.
So lässt sich die lange Teigführung gut planen
Der Teig wird morgens angesetzt und am folgenden Morgen gebacken. Während der 24-stündigen Gare bleibt er abgedeckt stehen; nach etwa 8 und 16 Stunden wird er gedehnt und gefaltet. Anschließend formst du die drei Brote. Während der 30-minütigen Vorheizzeit ruhen sie abgedeckt, bevor du sie bei 230 °C etwa 45–50 Minuten bäckst.
Weitere passende Rezepte findest du bei meinen milchfreien Brotrezepten.
Im Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du die Kartoffeln vorbereitest, den weichen Teig knetest, dehnst und faltest und die drei Brote formst und backst. Viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Schreib mir gerne in die Kommentare, wie dir das Kartoffelbrot gelungen ist oder wenn du noch eine Frage hast.
Einfaches 24-Stunden Kartoffelbrot ohne Sauerteig
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Topf
- Herdplatte
- Küchenreibe oder Gabel
- Teller
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Messbecher
- Große Schüssel mit Abdeckung
- Silikonpinsel
- Teigschaber
- Teigspachtel
- Kleines Sieb
- 3 runde Gärkörbchen oder gut bemehlte Schüsseln
- Backofen
- Backstein
- Fettpfanne
- Backpapier
- Großes Brett oder Einschießer
- Großes Brotmesser
- Kuchengitter
Zutaten
Für den Teig
- 250 g gekochte, geschälte und vollständig abgekühlte Kartoffeln, nach dem Kochen abgewogen
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 230 g Dinkelmehl Type 630
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 90 g Roggenmehl Type 1150
- 540 g kaltes Wasser
- 20 g Salz
- 0,7 g Frischhefe, etwa ein erbsengroßes Stück
Außerdem
- nach Bedarf neutrales Pflanzenöl zum Fetten der Schüssel
- nach Bedarf Mehl zum Aufarbeiten und für die Gärkörbchen
Anleitungen
Kartoffeln vorbereiten und Teig kneten
- Reibe die gekochten Kartoffeln fein. Alternativ kannst du sie gründlich mit einer Gabel zerdrücken. Gib die zerkleinerten Kartoffeln anschließend in die Rührschüssel der Küchenmaschine.
- Füge Weizenmehl Type 550, Dinkelmehl Type 630, Weizenvollkornmehl, Roggenmehl Type 1150, kaltes Wasser, Salz und Hefe hinzu.
- Knete den Teig zunächst 2 Minuten auf langsamer und danach 8 Minuten auf schneller Stufe. Der fertige Teig ist weich und klebrig; das ist bei diesem Rezept richtig.
Teig Rundwirken und einlegen
- Bemehle die Arbeitsfläche großzügig und löse den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel.
- Wirke den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund, bis er etwas Spannung bekommt.
- Bestreiche eine große Schüssel dünn mit neutralem Pflanzenöl. Lege den Teig hinein und decke die Schüssel ab.
Teig 24 Stunden reifen lassen
- Lass den Teig insgesamt 24 Stunden reifen.
- Nimm ihn während dieser Zeit etwa alle 8 Stunden aus der Schüssel und lege ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche.
- Ziehe den weichen Teig vorsichtig in die Länge und falte ihn von mehreren Seiten zur Mitte. Lege ihn anschließend wieder in die geölte Schüssel und decke diese erneut ab.
- Du kannst den Teig auch häufiger dehnen und falten. Die Abstände von etwa 8 Stunden sind das im Video gezeigte Mindestmaß. Durch häufigeres Falten gewinnt der weiche Teig zusätzlich an Stabilität.
Teig in drei Brote teilen
- Gib den Teig nach der 24-stündigen Reifezeit auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche.
- Teile ihn mithilfe einer Küchenwaage in drei möglichst gleich große Stücke.
- Wirke jedes Teigstück rund. Ziehe den Teig dabei wiederholt über die Arbeitsfläche, bis ein runder Teigling mit spürbarer Oberflächenspannung entsteht.
Gärkörbchen füllen und Backofen vorheizen
- Bemehle drei runde Gärkörbchen sorgfältig, damit die weichen Teiglinge später nicht festkleben.
- Lege jeden Teigling mit der glatten Seite nach oben in ein vorbereitetes Gärkörbchen und decke die Körbchen ab.
- Heize den Backofen mit dem Backstein 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Während dieser Zeit bleiben die Teiglinge abgedeckt in den Gärkörbchen.
Kartoffelbrote auf dem Backstein backen
- Lege Backtrennpapier auf ein großes Brett. Stürze die Teiglinge vorsichtig aus den Gärkörbchen darauf. Die rustikale Seite liegt nun oben und darf beim Backen natürlich aufreißen; die Brote werden nicht eingeschnitten.
- Schiebe die Teiglinge mit dem Backtrennpapier auf den vollständig aufgeheizten Backstein.
- Reduziere die Backofentemperatur sofort auf 230 °C Ober-/Unterhitze.
- Backe die Kartoffelbrote etwa 45–50 Minuten. Nimm sie anschließend vorsichtig aus dem heißen Backofen und lass sie vollständig auskühlen.
Notizen
- Tag 1, 8:00 Uhr: Teig zubereiten, rundwirken und in die geölte Schüssel legen.
- Tag 1, 16:00 Uhr: Teig zum ersten Mal dehnen und falten.
- Tag 2, 0:00 Uhr: Teig zum zweiten Mal dehnen und falten.
- Tag 2, 8:00 Uhr: Die 24-stündige Teigführung ist beendet. Teig in drei gleich große Stücke teilen, rundwirken und in die bemehlten Gärkörbchen legen.
- Etwa 8:15 Uhr: Backofen mit Backstein 30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge währenddessen abgedeckt stehen lassen.
- Etwa 8:45 Uhr: Brote auf den Backstein schieben, die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 45–50 Minuten backen.
- Etwa 9:30–9:35 Uhr: Brote aus dem Backofen nehmen.
- Bis etwa 10:30–10:35 Uhr: vollständig auskühlen lassen.
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Küchenmaschine mit Knethaken
Die Küchenmaschine erleichtert die zehnminütige Knetphase und verarbeitet den weichen Teig gleichmäßig.
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Große Schüssel
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Rundes Gärkörbchen
Das gut bemehlte Gärkörbchen stützt den weichen Teigling und gibt dem Brot seine runde Form.
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Backstein
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