Diese super lockeren Krapfen beziehungsweise Berliner werden mit nur 3 g Hefe und einer langen, kalten Teigruhe zubereitet. Haferdrink und pflanzliche Margarine machen das Rezept milchfrei – durch die enthaltenen Eier ist es jedoch nicht vegan.
Der Teig lässt sich am Vortag vorbereiten. Nach der Kühlschrankreife werden die Teigstücke rund geschliffen, zur Gare gestellt und anschließend bei kontrollierter Fetttemperatur goldbraun ausgebacken.
Warum der Krapfenteig lange und kalt reift
Die kleine Hefemenge benötigt Zeit, um den reichhaltigen Teig mit Eiern, Zucker und Margarine zu lockern. Während der etwa zwölfstündigen Kühlschrankreife entwickelt sich das Aroma, und der gekühlte Teig lässt sich anschließend sauber portionieren.
Bewahre den Teig gut abgedeckt bei 2–4 °C auf und verarbeite ihn innerhalb von 24 Stunden. Entnimm ihn erst unmittelbar vor dem Portionieren, damit der eihaltige Teig nicht unnötig lange warm steht.
So entstehen eine lockere Krume und der typische helle Rand
Nach der kalten Reife wird der unportionierte Teig zunächst schonend auf die Arbeitsfläche gegeben. Die abgewogenen Teigstücke werden anschließend rund geschliffen, bis ihre Oberfläche glatt und gespannt ist.
Während der Stückgare sollen die Teiglinge sichtbar an Volumen gewinnen. Beim Ausbacken kommt zuerst die Oberseite in das Fett. Der geschlossene Deckel während der ersten zwei Minuten unterstützt das gleichmäßige Aufgehen. Beim Wenden bleibt in der Mitte der typische helle Rand sichtbar.
Die richtige Fetttemperatur beim Ausbacken
Erhitze das Pflanzenöl auf etwa 170 °C und halte die Temperatur während des Frittierens möglichst zwischen 165 und 175 °C. Ist das Fett zu heiß, werden die Krapfen außen zu dunkel, bevor sie innen vollständig ausgebacken sind. Bei zu niedriger Temperatur nehmen sie unnötig viel Fett auf.
Lass den Topf mit heißem Fett niemals unbeaufsichtigt. Fülle ihn höchstens bis zur Hälfte und halte den passenden Deckel griffbereit. Brennendes Fett darf niemals mit Wasser gelöscht werden.
Im Video zeige ich dir die Zubereitung der Hefemischung und des Hauptteigs, das Rundwirken des gesamten Teigs, das Dehnen und Falten, das Rundschleifen der portionierten Teigstücke und das Ausbacken. Für die überarbeitete Version gelten die schriftlichen Kühl- und Gehzeiten dieser Anleitung. Wenn du das Rezept ausprobiert hast oder Fragen zur Zubereitung hast, freue ich mich über deinen Kommentar.
Super lockere Krapfen/Berliner
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Messbecher
- Teelöffel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber
- Große Schüssel mit Deckel
- Backpinsel
- Frischhaltefolie
- 2 Küchentücher
- Teigkarte oder kleines Messer
- Große lebensmittelechte Abdeckfolie oder großer Beutel
- Mobile Herdplatte, optional
- Großer, hoher Topf mit passendem Deckel
- Bratenthermometer mit Außenfühler
- 2 Gabeln, Schaumlöffel oder Frittierkelle
- Küchenpapier
- Spritzbeutel mit Krapfentülle, optional
Zutaten
Für die Hefemischung
- 200 g Haferdrink, alternativ Vollmilch mit 3,5 % Fett
- 3 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- 50 g Zucker
- 2 Eier, Größe L
- 80 g pflanzliche Backmargarine, alternativ Butter
- 6 g Salz
- 1 Päck. Bourbon-Vanille-Aroma
- 1 TL Zitronenschalen-Aroma
- 500 g Weizenmehl Type 550
Zum Ausbacken
- 1 – 1½ L neutrales Pflanzenöl, beispielsweise Rapsöl
- Mehl zum Bestäuben
Zum Fertigstellen, optional
- Konfitüre, beispielsweise Aprikosenkonfitüre
- Puderzucker
Anleitungen
Hefemischung anrühren und Hauptteig kneten
- Gib den Haferdrink in die Rührschüssel und löse die frische Hefe darin vollständig auf.
- Füge Zucker, Eier, Margarine, Salz, Vanille-Aroma, Zitronenschalen-Aroma und Weizenmehl hinzu.
- Knete den Teig mit dem Knethaken zunächst 2 Minuten auf langsamer Stufe. Knete ihn anschließend weitere 13 Minuten auf einer höheren Stufe.
- Der Teig ist ausreichend geknetet, wenn er glatt und elastisch wirkt und sich weitgehend von der Schüssel löst. Gib nicht vorschnell zusätzliches Mehl hinzu.
Gesamten Teig Rundwirken und kalt reifen lassen
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wirke den gesamten, noch unportionierten Teig rund.
- Dehne und falte den Teig schonend, damit die bereits entstandene Teigstruktur erhalten bleibt.
- Bestreiche die Schüssel dünn mit etwas Pflanzenöl, lege den Teig hinein und decke sie luftdicht ab.
- Lass den Teig etwa 12 Stunden bei 2–4 °C im Kühlschrank reifen. Verarbeite ihn anschließend direkt aus der Kühlung.
Teig portionieren und Teigstücke rundschleifen
- Gib den kalten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Möchtest du nur zehn Krapfen ausbacken, nimm 550 g Teig ab. Decke den übrigen Teig sofort wieder ab und stelle ihn zurück in den Kühlschrank. Er kann innerhalb von insgesamt vier Tagen verarbeitet werden.
- Teile den Teig in gleichmäßige Portionen von jeweils etwa 55 g. So werden die Krapfen annähernd gleich groß und backen gleichmäßig aus.
- Schleife jedes portionierte Teigstück rund, bis die Oberfläche glatt und gespannt ist. Die Naht liegt anschließend unten.
- Lege die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein bemehltes Küchentuch. Decke sie mit dem zweiten Tuch und anschließend locker mit einer großen lebensmittelechten Folie oder einem großen Beutel ab.
Teiglinge kontrolliert gehen lassen
- Lass die Teiglinge ungefähr 30–60 Minuten an einem warmen Ort gehen. Die Umgebungstemperatur soll 35 °C nicht überschreiten.
- Die Teiglinge sind bereit zum Ausbacken, wenn sie sichtbar an Volumen gewonnen haben und sich leicht und luftig anfühlen. Lass den eihaltigen Teig nicht länger als nötig warm stehen.
- Beginne rechtzeitig mit dem Erhitzen des Pflanzenöls, damit die fertig gegangenen Teiglinge ohne weitere Wartezeit ausgebacken werden können.
Pflanzenöl sicher erhitzen
- Fülle das Pflanzenöl in einen großen, hohen Topf. Der Topf darf höchstens bis zur Hälfte gefüllt sein, weil das Fett beim Einlegen der Teiglinge aufschäumen kann.
- Erhitze das Pflanzenöl auf etwa 170 °C. Kontrolliere die Temperatur mit dem Bratenthermometer; die Messspitze darf den Topfboden nicht berühren.
- Lege einen Teller oder ein Brett mit Küchenpapier aus. Stelle außerdem den Topfdeckel, die Gabeln beziehungsweise die Frittierkelle und das Thermometer griffbereit.
Krapfen portionsweise ausbacken
- Nimm einen Teigling vorsichtig auf, ohne ihn zusammenzudrücken. Lege ihn zuerst mit der bisherigen Oberseite nach unten in das heiße Fett.
- Gib nur so viele Krapfen in den Topf, dass sie frei schwimmen und sich nicht gegenseitig berühren.
- Schließe den Topf für die ersten 2 Minuten mit dem Deckel. Öffne ihn anschließend vorsichtig von dir weg, damit heißer Dampf nicht in dein Gesicht steigt.
- Wende die Krapfen mit zwei Gabeln oder einer Frittierkelle und backe die zweite Seite ohne Deckel weitere ungefähr 2 Minuten goldbraun aus.
- Kontrolliere die Fetttemperatur während des gesamten Ausbackens. Steigt sie über 175 °C, nimm den Topf kurz von der Wärmequelle oder reduziere die Wärmezufuhr.
- Hebe die fertigen Krapfen aus dem Fett und lasse sie auf Küchenpapier abtropfen. Verarbeite die restlichen Teiglinge auf die gleiche Weise.
- Fülle die Krapfen nach Wunsch noch warm mit Konfitüre und bestäube sie vor dem Servieren mit Puderzucker.
Notizen
- Vorabend, 19:30 Uhr: Teig zubereiten.
- 20:00 Uhr: Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Folgetag, 08:00 Uhr: Teig portionieren und Teigstücke rundschleifen.
- 08:20 Uhr: Teiglinge 30–60 Minuten gehen lassen.
- Ab etwa 08:45 Uhr: Pflanzenöl auf 170 °C erhitzen.
- Ab etwa 09:05 Uhr: Krapfen portionsweise ausbacken und nach Wunsch fertigstellen.
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Für die Zubereitung der Super lockeren Krapfen/Berliner verwende ich einige praktische Küchenhelfer, die das Arbeiten erleichtern und für ein gleichmäßiges Ergebnis sorgen.
Digitale Küchenwaage
Mit einer digitalen Küchenwaage lassen sich die kleine Hefemenge und die einzelnen Teigportionen zuverlässig abwiegen. Gleichmäßige Teigstücke benötigen beim Ausbacken eine ähnliche Zeit.
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Küchenmaschine mit Knethaken
Der reichhaltige Hefeteig wird insgesamt 15 Minuten geknetet. Eine Küchenmaschine erleichtert das lange Kneten und unterstützt die gleichmäßige Entwicklung des Teiges.
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Digitales Bratenthermometer
Die richtige Fetttemperatur ist für gleichmäßig ausgebackene Krapfen besonders wichtig. Mit einem digitalen Bratenthermometer kannst du kontrollieren, ob das Pflanzenöl zwischen 165 und 175 °C bleibt.
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Hinweis: Die Angaben „vegan“ und „milchfrei“ beziehen sich auf die jeweilige Füllung und Dekoration. Der Krapfenteig dieser Seite enthält Eier und ist deshalb nicht vegan.
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